【摘 要】
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该文对比分析胀气变质食醋与正常食醋的感官及理化指标,并利用传统微生物计数法、高通量测序技术分析胀气变质食醋的细菌多样性。结果表明,胀气变质食醋产生大量沉淀、醋液发黏、颜色变深、醋香弱、有淡腐臭味,相较于正常食醋,总酸增加10%,总糖和还原糖分别降低50%和60%,pH降低约0.05~0.10;乳酸和乙酸的增量分别平均升高约500、180 mg/100mL;糠醇增加量约为正常食醋的2倍,而糠醛减少量约为35%。在胀气变质食醋、胀气变质食醋高倍稀释液接种培养的醋液、醋醅及生醋中,乳杆菌属(Lactobacil
【机 构】
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四川农业大学食品学院,四川农业大学
【基金项目】
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四川省科技厅重点研发项目(18ZDYF0523,2020YFN0133)。
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该文对比分析胀气变质食醋与正常食醋的感官及理化指标,并利用传统微生物计数法、高通量测序技术分析胀气变质食醋的细菌多样性。结果表明,胀气变质食醋产生大量沉淀、醋液发黏、颜色变深、醋香弱、有淡腐臭味,相较于正常食醋,总酸增加10%,总糖和还原糖分别降低50%和60%,pH降低约0.05~0.10;乳酸和乙酸的增量分别平均升高约500、180 mg/100mL;糠醇增加量约为正常食醋的2倍,而糠醛减少量约为35%。在胀气变质食醋、胀气变质食醋高倍稀释液接种培养的醋液、醋醅及生醋中,乳杆菌属(Lactobacil
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