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该研究以吉林市农家传统发酵豆酱为试材,利用PCR-DGGE技术分析豆酱不同发酵阶段细菌的生物多样性及变化规律。结果表明,豆酱发酵过程中细菌菌群种类较为丰富,主要有戊糖片球菌(Pediococcus pentosaceu)、乳明串珠菌(Leuconostoc lactis)、葡萄球菌属(Staphylococcus sp.)、屎肠球菌(Enterococcus faecium)、解淀粉芽孢杆菌(Bacillus amyloliquefaciens)、弗氏柠檬酸杆菌(Citrobacter freundii)