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肉的嫩度是肉品品质的重要指标,肉嫩度的改善一直是国内外肉品科学研究的热点之一。本文阐述了肉品嫩化的电刺激技术、嫩化吊挂技术、成熟技术、钙离子注射法、机械法、盐和有机酸嫩化法以及酶法嫩化等,并对这些技术进行了探讨,提出了看法和建议。
肉类嫩化技术的研究进展与思考
【摘 要】
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肉的嫩度是肉品品质的重要指标,肉嫩度的改善一直是国内外肉品科学研究的热点之一。本文阐述了肉品嫩化的电刺激技术、嫩化吊挂技术、成熟技术、钙离子注射法、机械法、盐和
【机 构】
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西南大学食品科学学院;
【出 处】
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食品工业科技
【发表日期】
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2004年期
【基金项目】
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重庆市科委重点自然科学基金项目(CSTC2007BA1016)
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肉的嫩度是肉品品质的重要指标,肉嫩度的改善一直是国内外肉品科学研究的热点之一。本文阐述了肉品嫩化的电刺激技术、嫩化吊挂技术、成熟技术、钙离子注射法、机械法、盐和