【摘 要】
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以腌制肉糜为实验材料,研究了热处理温度、时间及NaNO2添加量对腌制肉糜中NaNO2残留量和二乙基亚硝胺(NDEA)的影响。结果表明:热处理能降低腌制肉糜中NaNO2残留量,且NaNO2残
【基金项目】
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江苏省自然基金(BK2005213)资助项目
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以腌制肉糜为实验材料,研究了热处理温度、时间及NaNO2添加量对腌制肉糜中NaNO2残留量和二乙基亚硝胺(NDEA)的影响。结果表明:热处理能降低腌制肉糜中NaNO2残留量,且NaNO2残留量与热处理温度和时间呈显著负相关(P<0.05);热处理温度在110℃以下的腌制肉糜加工过程中形成的NDEA量不会超过1.6μg/kg,热处理温度超过110℃且NaNO2添加量达到150mg/kg时,腌制肉糜中被检出NDEA含量超过1.6μg/kg的情况增加,且文中对肉制品中产生亚硝胺的可能性做了深入分析和探讨。
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