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制曲是豆豉生产过程中的重要环节,制曲结果的好坏直接影响最终产品的品质.该研究在单因素试验的基础上,通过Box-Benhnken的中心组合试验设计原理,测定豉曲中总蛋白酶活力和纤维素酶活力等指标,利用模糊数学评定方法确定豉曲相关指标权重并得出综合评分,以综合评分为响应面值,对毛霉型豆豉传统自然制曲工艺进行优化.结果表明:最优制曲条件为菌粉接种量0.21％、制曲温度17℃、发酵时间6 d、制曲相对湿度86％,在此条件下豉曲质量指标综合评分达到97.187.该研究结果可为传统毛霉型豆豉产业化的开发奠定理论基础.