【摘 要】
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植物油在凝胶剂的作用下固化形成的油凝胶能够减少食品中反式和饱和脂肪酸的应用,提高多不饱和脂肪酸的含量,还可用作脂溶性功能成分的载体,在食品工业有广阔的应用前景。食
【基金项目】
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国家自然科学基金面上项目(31771941,31571912)
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植物油在凝胶剂的作用下固化形成的油凝胶能够减少食品中反式和饱和脂肪酸的应用,提高多不饱和脂肪酸的含量,还可用作脂溶性功能成分的载体,在食品工业有广阔的应用前景。食源性凝胶剂的开发是目前食品油凝胶研究的热点。本研究考察单甘酯(monoglyceride,MG)和豆甾醇(stigmasterol,ST)混合物对葵花籽油的固化效果,系统研究MG/ST配比、质量分数及贮藏温度对油凝胶的质构、流变、热力学性质及叶黄素保护作用的影响。结果表明,MG/ST配比对其凝胶剂最低成胶质量分数有明显影响,当凝胶剂质量分数大于4
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