【摘 要】
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将茶多酚添加于面包中,研究不同添加量的茶多酚对面包的比容、感官品质、水分含量、酸度等特性的影响.结果表明:以250 g面包专用粉为基准,在基础配方下,当茶多酚添加量为0.015%时,面包口感好、水分含量高、酸度低、比容大、感官评分较高.从面包的储藏品质来看,同样在4℃和25℃条件下贮藏72 h,添加茶多酚的面包较空白组水分含量高、酸度和硬度增长率低,茶多酚的添加有助于改善面包产品品质和延长货架期.
【机 构】
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信阳农林学院食品学院,河南省大别山特色食物资源综合利用工程技术研究中心
【基金项目】
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河南省科技攻关项目(182102110324),河南省科技攻关项目(182102110131)。
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将茶多酚添加于面包中,研究不同添加量的茶多酚对面包的比容、感官品质、水分含量、酸度等特性的影响.结果表明:以250 g面包专用粉为基准,在基础配方下,当茶多酚添加量为0.015%时,面包口感好、水分含量高、酸度低、比容大、感官评分较高.从面包的储藏品质来看,同样在4℃和25℃条件下贮藏72 h,添加茶多酚的面包较空白组水分含量高、酸度和硬度增长率低,茶多酚的添加有助于改善面包产品品质和延长货架期.
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