南米北面，是中国人饮食结构的基本现象。在从“吃得饱”向“吃得好”转变的历史巨变中，人们对面食品质的要求越来越高。何中虎的研究，正是从“中国小麦的品质怎么样”这个问题开始的。
　　何中虎立志培育优质小麦品种，但“优质”由哪些具体性状体现？1993年，他回国到中国农业科学院作物科学研究所工作，承担起小麦品质研究的重任。
　　何中虎首选面条进行研究。颜色、口感、味道，是小麦的什么性状决定着面条的这些品质？经过对成千上万样品的品尝、分析、对照、检验，最终确定了蛋白质、淀粉和色泽3项指标。他还引入新兴的分子标记技术，在基因层面阐释了面条品质的遗传机理。
　　随后，他又确定了馒头、饺子等主要食品的品质选择指标。在此基础上，形成了包括磨粉品质评价、加工品质间接评价，以及5种主要食品实验室评价与选择指标的中国小麦品种品质评价体系。
　　2008年，何中虎主持完成的“中国小麦品质评价体系建立与分子改良技术研究”项目获得国家科技进步一等奖。
　　他常年带领团队深入农村，了解小麦生产和食品加工业需求，通过现代生物技术与常规育种有机结合，育成18个高产优质高效小麦新品种。他培育的小麦新品种中麦175市场好评不断。
　　何中虎还与农技部门密切合作，把新品种推广与高产创建、定点扶贫相结合，和当地技术人员共同努力使国家级贫困县甘肃泾川、灵台等旱地小麥大面积实现了亩产从400公斤到500公斤的跨越。
　　他还把从国际玉米小麦改良中心等引进鉴定的两万多份小麦优异资源发放给国内20多个单位，合作单位用何中虎引进的种质育成80多个优质抗病新品种，这些新品种在我国西南和西北地区的年种植面积超过2000万亩。
　　何中虎认为，自己的研究是在前人的基础上起步的，离不开庄巧生院士等老专家的把关指导，因此他非常注重培养人才，将严谨求实的学风传给学生，将先进的工作模式和理念用于团队管理。
　　“这些年我就干了两件事：一件是让小麦提高品质，另一件就是培养学生、壮大研究团队。”何中虎说，“80多名硕士、博士从我这里走出去，还有100多人通过我的推荐或资助到墨西哥、澳大利亚、美国参加培训交流。”