酿造条件与啤酒中双乙酰含量关系的探讨

来源 :酿酒 | 被引量 : 0次 | 上传用户：cabinwyq

【摘要】

：

<正> 啤酒中的双乙酰(VDK)是一种能产生令人不愉快“馊饭味”的风味物质。现在,啤酒几乎把双乙酰含量看成是啤酒成熟与否的决定性指标,其味阈值为0.15ppm。在啤酒标准中,也是

【作者】

：

顾国贤邓灵童

【机构】

：

无锡轻工业学院,江苏省江都啤酒厂

【出处】

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酿酒

【发表日期】

：

1993年5期

【关键词】

：

啤酒酿造条件双乙酰相关性

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<正> 啤酒中的双乙酰(VDK)是一种能产生令人不愉快“馊饭味”的风味物质。现在,啤酒几乎把双乙酰含量看成是啤酒成熟与否的决定性指标,其味阈值为0.15ppm。在啤酒标准中,也是较重要的质量指标。双乙酰(VDK)形成的前驱体是α—乙酰乳酸,酵母在借助于乙酰羟酸合成酶的作用合成α—乙酰乳酸,后者通过非酶氧化途径在细胞外形成VDK。如何通过控制酿造条

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