酱卤肉制品保鲜技术研究进展

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酱卤肉制品是我国一类传统肉制品,由于其口味多样、风味浓郁、方便食用等特点,深受广大消费者的喜爱.但传统酱卤制品加工和保鲜技术落后,这些酱卤肉制品在储存、运输和销售的过程中,易腐败变质,导致其货架期缩短,降低了市场竞争力.根据酱卤肉制品变化机理和品质评价指标,综述了目前酱卤肉制品的主要保鲜技术和发展趋势,以期为各种保鲜技术在酱卤肉制品中的开发和应用提供理论参考.
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目的:利用滑坡过程中的多源异构数据,减少滑坡带来的伤害.方法:搭建滑坡综合实验系统,实时监测滑坡过程中降雨量、土壤含水率、土壤应力、地表位移的数据,对整个滑坡过程的数据进行分析.然后通过TOPSIS法,利用滑坡过程中的多源数据划分滑坡危险度.利用海鸥算法(SOA)优化BP神经网络,改进DS证据理论中证据冲突的问题.利用优化改进后的BP-DS模型,判断滑坡危险状态.结果:利用优化改进后的BP-DS模型能够将预测滑坡危险状态的精度提高到94.5% 以上.结论:优化改进后的BP-DS模型能够精确地判断滑坡危险状
目的:通过降低稀土含量来研究(Nd0.8 La0.2)1-x Fe12 Co2 B合金的磁性能和微结构变化规律,获得高性能高丰度磁体的制备方法.方法:采用直接快淬法制备了不同稀土含量的(Nd0.8La0.2)1-xFe12Co2B(x=0~0.4)纳米晶薄带合金,研究了稀土含量对合金样品磁性能、磁化行为和微结构的影响.结果:随稀土含量的降低,合金中软磁相α-Fe的相对含量可以得到有效控制;(Nd0.8 La0.2)1-x Fe12 Co2 B合金在x=0.2时,获得了最佳的磁性能:Hcj=7.70 kOe
研究酵母蛋白对调味鸡胸肉的保水作用.制备了一种添加酵母蛋白的出品率高达110%的调味鸡胸肉.该产品比市面上常规产品的出品率高出30%左右,而且整体风味协调自然、无豆腥味、口感及硬度较好.另外,将常规调味鸡胸肉中的食用香精全部或者部分替换为酵母抽提物后,由于酵母抽提物可以较好的掩盖大豆分离蛋白的豆腥味,提高大豆分离蛋白的用量,不仅也能使出品率增加10%左右,而且制备的产品具有更天然的肉味、厚味和香气.
为改善鸡肉丸的保水性,探讨不同磷酸酯淀粉添加量对鸡肉丸品质的影响.通过测定不同磷酸酯淀粉添加量对鸡肉丸蒸煮损失、质构、剪切力、色泽和感官评定等的影响,以获得最佳配方.结果表明:增加磷酸酯淀粉的添加量显著提高(p<0.05)鸡肉丸的硬度、弹性、咀嚼性和剪切力,降低蒸煮损失、L?和a?值,但添加5%和7.5%磷酸酯淀粉鸡肉丸的弹性和L?值差异不显著.在相同添加量下,添加5%玉米淀粉鸡肉丸的保水性、质构特性和感官品质显著低于(p<0.05)添加5%磷酸酯淀粉的鸡肉丸.结合机械测定和感官评定结果可知,添加5%磷酸
目的:提出一种六方轴直线度误差评定方法,评定结果应满足要求.方法:通过位移传感器测量六方轴各外表面的挠度偏移情况,将采集数据进行坐标变换,并经由多项式拟合获得整根六方轴的中心线偏移情况,最后通过对横坐标的计算得出六方轴直线度误差.结果:通过与三坐标测量仪试验结果的对比分析,计算相对误差小于5%,验证了该方法的有效性与可行性.结论:提供了一种新的六方轴直线度误差评定方法.
为了验证常见手消毒剂的实际消毒效果,通过消毒剂消毒效果模拟试验,分别获得了各种不同浓度消毒剂的消毒效果;测试了操作工人的洗手消毒效果,获得了效果较好的消毒方式,既二氧化氯或酒精等;结合国家要求给出了企业最佳的洗手消毒方案.
采用液相色谱-串联质谱法测定鸡肉中的氯霉素含量,分析不确定度来源,并对不确定度进行评定.通过10次重复测定,考察A类不确定度;通过对实验过程的全面分析,从标准物质、样品称量、定容、校准曲线拟合过程,评价B类不确定度;取置信水平P=95%,k=2,最终给出液相色谱串联质谱法测定鸡肉中氯霉素含量的扩展不确定度.通过分析,引起本实验室过程不确定度的主要因素为标准物质配制、校准曲线拟合、标准物质纯度,以及实验重复性,样品称量引起的不确定度可忽略.此研究可提升实验室质量稳定性,并为同行业检测人员进行不确定度评定工作
为探究咸干鲅鱼风干加工过程中脂质变化情况,以青岛传统咸干鲅鱼为研究对象,分别对鲜鱼和不同风干时间样品总脂含量、脂质组成、脂肪酸组成、酸价(acid value,AV)、过氧化值(peroxide value,POV)、硫代巴比妥酸反应物(thiobarbituric acid reactive substances,TBARs)值进行检测.结果表明:鲜鲅鱼总脂含量为34.96 g/100 g(干基计),在风干过程中变化不显著(P>0.05);与鲜鲅鱼相比,风干鲅鱼脂质组成发生明显变化,其中甘油三酯和磷脂的
以传统西式低温火腿为原料,通过乳酸链球菌素、谷氨酰胺转氨酶及卡拉胶对西式低温火腿进行品质改良,研究其在不同温度储藏条件下品质的变化.结果显示:随着储藏时间的延长,火腿的pH、保水性呈降低趋势,对火腿质构有改良作用,储藏温度的变化对火腿的质构有影响.通过对相关性分析得出,在0~4℃储藏温度条件下,产品的质构之间可以相互影响,并且质构对色差有较大的影响;产品的感官品质在一定程度上与产品的色差与保水性有正相关,与产品的质构指标之间有负相关;产品的菌落总数分别与产品中的质构特性呈正相关,与色差及pH和保水性呈负相
分析不同烤制方式制备羊肉串的品质差异.以炭烤(木炭)加工作为对照,选取欧姆加热(电饼铛、烤箱)和中红外加热烤制进行对比分析,通过色彩标准对颜色进行量化;采用基于感应电极的分析系统对主体风味和滋味进行分析;采用色谱法对游离氨基酸组分和苯并芘等进行了量化分析.炭烤烤制时间较长,电饼铛烤制时间较短;羊肉串亮度和红度值随着烤制时间的延长而呈现为降低的趋势,但黄色值没有明显的变化;制备的12组产品,部分样品在主体风味上不能进行有效区分,但均具有明显的滋味特性;采用欧姆加热方式(电饼铛、烤箱)烤制羊肉串游离氨基酸含量