【摘 要】
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从新疆、云南、西藏等地采集干酪样品中分离出的多株乳酸菌中,挑选出7株具有代表性的特色菌株,进行产酸、产黏、自溶度、氨肽酶活力的评估,并应用于新鲜干酪中,另对其质构和
【机 构】
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乳业生物技术国家重点实验室,上海海洋大学食品学院
【基金项目】
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“十三五”国家重点研发计划重点专项(2018YFC1604205),上海乳业生物工程技术研究中心(19DZ2281400)
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从新疆、云南、西藏等地采集干酪样品中分离出的多株乳酸菌中,挑选出7株具有代表性的特色菌株,进行产酸、产黏、自溶度、氨肽酶活力的评估,并应用于新鲜干酪中,另对其质构和流变特征进行分析。结果显示:乳酸乳球菌(Lactococcus lactis)E11、C44在4个特性方面均有一定优势,在产酸上ΔpH值(0~24 h)较高,产黏适中,且具有较高的自溶度和氨肽酶活力。经过对单菌株制作的新鲜干酪的相关性分析,干酪的水分含量与硬度呈极显著负相关,与黏着性呈极显著正相关;此外干酪的pH值、蛋白质、脂肪含量也与干酪的质
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