【摘 要】
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通过测定不同日龄樱桃谷鸭宰后不同时间的滴水损失、蒸煮损失、pH值、剪切力、钙蛋白酶活性等指标,同时结合SDS-PAGE和蛋白质印迹分析,研究骨骼肌中与肌肉嫩度高度相关的肌钙
【机 构】
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宁波大学海洋学院食品系 浙江宁波315211宁波大学海洋学院食品系 浙江宁波315211;南京师范大学食品系 南京210097;
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通过测定不同日龄樱桃谷鸭宰后不同时间的滴水损失、蒸煮损失、pH值、剪切力、钙蛋白酶活性等指标,同时结合SDS-PAGE和蛋白质印迹分析,研究骨骼肌中与肌肉嫩度高度相关的肌钙蛋白(Troponin-T)、肌间线蛋白(Desmin)的降解情况以及日龄对宰后鸭肉嫩度的影响.研究结果表明:随着日龄的增加,宰后肌肉剪切力显著增加(P＜0.05)；随着宰后成熟时间的延长,宰后肌肉剪切力减小.宰后成熟期间,pH值和肌肉剪切力呈显著正相关(P＜0.05),蒸煮损失和肌肉剪切力呈显著负相关(P＜0.05),钙蛋白酶酶活力和肌肉剪切力呈极显著正相关(P＜0.01).增加日龄使得宰后肌肉剪切力增大,且日龄之间差异性极显著(P＜0.01).
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