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大家好，由于我的大力推广，近段时间好多朋友喜爱上了葡萄酒，他们甚至对关于葡萄酒的一切包括生产环节都特感兴趣，效果远远超出我的预期啊!今天我就跟大家讲讲那个又大又壮，在葡萄酒的储存、生长和运输过程中起到关键作用的橡木桶。
——小九
一、橡木桶的由来
作为许多物品的运输工具，橡木桶从高卢时期传人法国后，在欧洲各地被开始普遍采用，除了运输商品外，也用来运输和储存葡萄酒。各种不同的木材都曾被用来制成储酒的木桶，如栗木、杉木和红木等，但都因这些木材中所含单宁太过粗糙，或纤维太粗、密闭效果不佳等因素比不上橡木，致使后来没有被采用，现今差不多所有的酒类培养的木桶都是橡木做的。
作为盛酒的木桶要具备以下特征：
①木质防水性与韧度；
②容易弯曲与切割；
③热绝缘性；
④可以给酒添加优雅的芳草香气和色泽；
⑤葡萄酒可以通过适当的木质空隙，与外界的空气接触，进行接触从而进行微氧化过程。
通过数年酿造者的经验，发现橡木完全符合这些特定的条件，橡木不光用于葡萄酒酿造，白兰地、啤酒、威士忌等各式酒类都会使用橡木桶酿造，因此我们可以说，科技十分发达的今天，不用既干净又卫生的不锈钢桶来酿造葡萄酒，这并不是说欧洲人守旧，而是因为利用橡木桶贮存酒具有不锈钢桶达不到的独特作用和效果。发酵后的葡萄酒存放在橡木桶中，由于木桶在贮存过程中，酒挥发产生的空间，增加与空气的接触与微氧化，促使葡萄酒可以进行初步成长，木桶表面积的大小和形状也将会影响酒的成熟。同时酒精也可以由橡木纤维中萃取出单宁及许多有机物质，产生诱人的香气，使葡萄酒更具复杂性与内涵，且增强其生命力。因此选择橡木桶来培养葡萄酒是人们经过长期的筛选、应用、对比而采用的。橡木桶贮酒在国外历史悠久且应用非常广泛，橡木桶在葡萄酒成熟过程中的作用越来越受到酿酒师的重视，橡木桶已非简单的贮酒容器，它带给葡萄酒的变化是深刻而复杂的，橡木桶的应用已成为提高葡萄酒品质的重要技术手段之一。
二、橡木桶的制作要点
1、材料的选择及时效处理
世界上橡木的种类很多，大约为250种，由于结构和成分的不同，每一种橡木赋予葡萄酒的风味是不一样的。目前应用最多的是欧洲橡木和美洲橡木，欧洲橡木主要是卢橡(Quercus robur)和夏橡(Quercus Sessilis)，包括来自Nevers，Troncals，umousloiq和Allers森林的法国橡木，还有来自德国等其他欧洲国家的橡木，美洲橡木主要是美洲白栎(Quercus alba)，另外还有其他6种橡木，相似种类的橡木在我国东北辽宁地区以蒙古栎为主，另外也有辽东栎等。
美国橡木桶的价格是法国橡木桶价格的1/5～1/3，在市场价格上十分有竞争力，但是美洲橡木无论是在香气和色泽上都略逊于法国橡木桶，原因是美国橡木的木质味道十分明显，很容易在培养的过程中将原有的香气盖过，且橡木芳香不如法国橡木柔和细腻。
橡木的生命周期大约有400年左右，能够砍伐的时期在180～250年之间，法国法规的橡木伐木时间是每年10～12月，因为秋冬季节木材生长速度放慢，此时砍伐不影响以后橡木的生长。一棵橡树被砍倒后并不是整个树干都可以用来制造橡木桶，必须选择木纹直、无疤结、强度高、韧性好、木质疏密均匀、通气性好的部分，因此需切割掉大约75％～80％没有用的部分，最后锯成或沿木纹劈成板条状的木材，然后这些水分含量很高的木板需要在露天下风吹雨打三年以上，直到剩下湿度15％的时候才可以使用。
木材时效处理分自然和人工两个方面。在自然风干操作中，头10个月是急剧脱水阶段，接下来是干燥熟化阶段，木材中的成分由于雨水、风吹以及干湿的交替作用，而缓慢地发生变化，而有些成分则流失掉。橡木发生如下变化。
(1)香草、丁香香气的出现。
木质链的氧化在酸解(长时间与水、空气和溶解的有机酸接触)以后，持续发生作用，释放出少量的酚醛和挥发性的酚类物质，其中丁子香粉和香兰醛是气味最大的，然而其浓度要比烘烤时产生的浓度低。
(2)椰子香气的出现。
木材中脂酯、酚酸、五倍子酸和鞣花酸等物质的分解，产生了3-甲基-4-羟基-辛酸，而后其自发转变为γ-内酯，这些物质会轻易水解，产生有椰子气味的游离顺式-甲基-辛内酯。
(3)由于糖化且苦味的香豆素(特别是七叶皂甙)转变成甜味的糖苷配基状态，苦味的酚类化合物减少。
(4)鞣花单宁被水解，低聚物淌出，使可提取的色素收敛性减少。
人工时效处理弹一般是通过板材蒸煮和加热烘干等方法。人工干燥橡木不会有自然风干的效果，如此得到的木材总是含有更多的单宁且味苦，大幅度地减少存放时间阻碍了橡木化学成分的演变改良，与自然风干相比，人工干燥的橡木有时会产生令人不愉快的风味及气味(松树或树脂味)，并且其香气的潜力较低。
在法国由于各地的气候不一样，某些地区的水分含量达不到所期望的15％，因此需要使用人工干燥的手段，如果在进行人工干燥之前，木材的熟化已经完成，不会影响木材的最终品质。
2、橡木板材烘烤
(1)加热
当认为板材干燥好且熟化后，它们就被制成桶板，借助金属箍的固定将它们组装为32个桶板一组，以便木桶成型。
木桶通常直接用火加热成型，加热用的燃烧物一般采用做木桶同种木材的下脚料，此时可除去部分苦味质，并且再通过以下步骤改变木料的香气成分：
加热弯板，通常是桶壁张开着，提高加热温度(<7℃／min)逐渐弯曲桶板，在法国一般采用钢丝绳抽拉收缩成型，当桶板内侧温度达到200℃、外侧温度50℃，木桶已成型后，套上临时桶箍，以保证桶不变形。结束操作。
有些木桶厂家已经开发出用蒸汽或热水弯曲桶板工艺，该工艺可除去木材的苦味和部分单宁，而不会使桶板破裂。
“烘烤或加热操作”这一步骤可使桶最终成型，并引起桶板结构和成分变化，桶的两端也要进行加热烘烤，就波尔多桶型而言，两个端底占桶与酒接触表面积的20％，因而改进了木桶带给酒的香气。
(2)不同加热程度及其影响
有三种加热程度：轻度、中度和重度。
①轻度加热(温度在200℃以下，时间少于12分钟)：轻度烘烤只烘烤内壁表面，没有深度，几乎不会造成什么成分分解和具有溶解性，香气的变化不明显，所以这种加热程度很少使用。
②中度加热(温度在200℃以下，时间一般为12～15分钟)：烘烤深度达2mm，桶板内部温度达到200℃可造成一定量的具有丰富且复杂的烧烤味及香味的化合物的合成，木桶就很快适量地放出这些香 气物质。
③重度加热(温度在200℃以上，时间一般为15分钟以上)：烘烤深度在3～4mm，使木头表面温度上升到230℃，导致最大量的烧烤味和香草香气的产生，这种加热程度极大地改变了酚类物质(鞣花单宁、木质素)，并且或多或少造成木头深度的细微裂纹，鞣花单宁因而变得可溶于酒中，这个过程通常比中度加热更加显著。
当加热程度太重时。“烟熏”味会在中度加热产生的香气达到顶峰时迅速消失，桶板上会有由于蒸汽释放而产生出气泡的风险，当加热温度过高(>10℃／min)时，这种风险会极大地提高，这种加热程度产生过于强烈的烘烤的木头香气并有苦涩味。
在实践中，许多木桶厂采用中度加热的方法，这种木桶一般适用贮存葡萄酒。
3、橡木桶的组装
将木板组合在一起，首先将木板裁成中间宽、末端窄的木条，这样便开始木桶的组合，一般一个橡木桶需要32片左右的木条，其中较宽的一块将会穿一个装酒的孔，组成裙状的木条会先用样板铁箍固定住一端，中间直接用火加热，由于橡木加热之后弹性增加，再加上钢丝绳抽拉收缩，所以散开的另一端在加热后可以弯曲成弓状，用样板铁箍套住后橡木桶的雏形就大致完成了。将雏形的木桶用专用的车床内外车平，使桶壁内外平整，外表面抛光，并将桶的两端车出沟槽，把桶两端堵头板安装上，然后再把铁箍套上压紧，即为成品桶。
目前用的桶箍是铁制的，为了防止生锈常常要镀锌，桶箍的数量和位置各不同，这对桶的维护和修理有较大影响，但不影响酒的老熟。成品桶在出厂前应用塑料膜包缠，主要是为了保护木桶的表面和防止干裂。
三、橡木桶对葡萄酒的陈酿作用
用橡木桶贮存葡萄酒是酿造高档葡萄酒不可缺少的工艺，因为橡木桶中含有不挥发的浸出物。包括半维素、木糖木质素、木酚素及鞣花单宁，还含有香味成分的香兰素及有关化合物。这些不挥发的可浸出物、香味及有效成分，使葡萄酒在橡木桶陈酿过程中，将这些有效成分浸溶于酒中，使酒香味浓郁，口感圆润，酒体丰满。
橡木桶贮存葡萄酒有以下几方面的作用。
1、适度的氧化作用
橡木桶壁的木质细胞具有透气的功能，可以让少量的空气穿过桶壁渗到桶中，使葡萄酒产生适度的氧化作用。过度的氧化会使酒变质，但缓慢渗入桶中的微量氧气却可以柔化单宁让酒更圆熟，同时也让葡萄酒中新鲜的水果香味逐渐酿成丰富多变的成熟果香。巴斯德曾经说过“是氧造就了葡萄酒”，可见氧气对葡萄酒成熟和培养的重要，因此葡萄酒经过橡木桶的贮存提高了酒的质量。
2、增深葡萄酒的色泽
一是橡木桶的色素浸入葡萄酒中，使色泽增深；二是橡木桶的单宁酸，使葡萄酒中无色花色素改变成有色物质，增强其色泽。
3、提高了葡萄酒的稳定性
橡木桶中的鞣花单宁，既能增强葡萄酒的涩味又能除去酒中的蛋白质，不致使葡萄酒产生沉淀，提高了产品质量的稳定性。
4、增加了葡萄酒的醇香味
由于橡木桶中含有多种香气的物质，如香兰素、丁子香酚等。它们在葡萄酒陈酿过程中，都能浸溶于酒中，使酒的口味醇厚柔顺、香气浓郁。
5、增加葡萄酒中的固形物含量
橡木桶中的酚类物质中约有90％为黄酮类。其中起主要作用的是鞣花单宁。由于鞣花单宁含量高，在酒的贮存过程中，能使红葡萄酒固形物和总酚含量增加，从而使酒体丰满，提高葡萄酒的质量。
应该指出的是并不是所有的葡萄酒都适合橡木桶陈酿：有些葡萄品种本身的香气比较清淡，细腻，经过橡木桶陈酿，橡木的香气会掩盖住葡萄品种本身具有的香气，其本身的特色发挥不出来，使酒无论从香气还是口感都是单纯的木头味。适合橡木桶陈酿的酒，如，赤霞珠、霞多丽、西拉、美乐、黑皮诺等葡萄品种；不适合橡木桶陈酿的酒，如，长相思、琼瑶将、麝香等葡萄品种。总之，香气浓郁、结构感强，有陈年潜力的葡萄酒适合橡木桶陈酿。
因此，葡萄酒在橡木桶中陈酿是葡萄酒生产工艺很重要的一部分，也是葡萄酒各种成分变化、转化、结合、平衡的过程，它关系到生产出的酒的品质和档次。经过橡木桶陈酿的葡萄酒清亮透明、香气浓馥、口味丰满和谐。
四、橡木桶的使用与维护
1、新桶使用的处理
新橡木桶在使用前，首先用纯净的冷水或温水将橡木桶注满。待24小时后，检查其密封性，看看是否有渗漏。然后将水放干，用15-20L(规格225～300L橡木桶)80℃～90℃的热水注入桶中塞紧桶塞。并将橡木桶上、下两端各竖直放置2小时，如无渗漏现象即可进行清洗、消毒、杀菌，投入使用。消毒可采用蒸汽及亚硫酸、二氧化硫蒸汽等办法。对暂时不使用的新桶，应保留出厂时的塑料膜，放在湿度大于75％而又无风的地方。
2、已使用过的旧橡木桶的处理
①对长期未使用的橡木桶，因干裂造成渗漏的，首先将松动的桶箍上紧，然后用清水浸泡一个星期，使桶板膨胀而弥合。如果急于使用可用45℃左右的热水浸泡，以加快弥合的速度，当检查不渗漏时即可将桶内外清洗干净。
②用橡木桶贮存酒时应按品种固定使用，如需要调整使用时，必须进行严格的处理。对贮存红葡萄酒的橡木桶主要是除去色素和桶壁的酒石结晶体，其除去办法可先采用机械办法将酒石刮去，然后再采用以下几种办法：一是用酒精浸泡以溶解色素；二是采用5％的氢氧化钠水溶液，温度在50℃左右循环冲洗，因为色素与氢氧化钠可生成可溶性的盐，容易清洗掉。但应注意的是当色素除掉后应立即用清水洗净，否则空气中的氧与生成物结合后会转变成棕色，这种棕色的生成物是不溶于水的。三是采用0.℃3％～1％的硫酸水溶液浸泡，此办法的缺点是硫酸易腐蚀桶板，建议尽量不要采用此办法。
③对污染醋酸菌的橡木桶的处理。这种桶一旦被污染会发出一种酸臭味，处理方法应用碱液中和酸性。采用5％碳酸钠水溶液对桶进行冲洗浸泡，然后用蒸汽熏蒸，最后用清水清洗干净至无酸味。
④对霉菌污染的橡木桶的处理应采用蒸汽蒸和亚硫酸溶液浸泡的办法。
以上几种情况的橡木桶，在投入使用前必须进行严格的消毒杀菌，以保证产品质量。
3、维护保养橡木桶的方法
一是别让其空闲着，老酒倒出后，再不断装入新酒，并始终要保持满桶贮存，因为随着贮酒时间长短和温度的变化，尽管桶被桶塞塞的比较紧，但酒还是要损失蒸发一部分，初步估算一般每年要损耗2％～5％，对于～个标准橡木桶一年可损耗4～10L，所以要时常注意添桶，保持满桶；二是贮酒的橡木桶的酒窖相对湿度应保持在70％～80％，温度保持在14℃～18℃，并且外部空气不要循环过大；三是应经常保持贮酒室内和桶外表面的清洁卫生，并做到定期杀菌消毒。
4、橡木桶渗漏的修补办法
先在渗漏点处钻一个小孔，再修削一个橡木柱，其直径略大于钻的孔径，然后将小柱用锤头轻轻打入孔内，小孔立刻被封塞。对渗漏严重的或断箍、断板、裂缝的橡木桶应请专业修桶人员进行维修。
——小九
一、橡木桶的由来
作为许多物品的运输工具，橡木桶从高卢时期传人法国后，在欧洲各地被开始普遍采用，除了运输商品外，也用来运输和储存葡萄酒。各种不同的木材都曾被用来制成储酒的木桶，如栗木、杉木和红木等，但都因这些木材中所含单宁太过粗糙，或纤维太粗、密闭效果不佳等因素比不上橡木，致使后来没有被采用，现今差不多所有的酒类培养的木桶都是橡木做的。
作为盛酒的木桶要具备以下特征：
①木质防水性与韧度；
②容易弯曲与切割；
③热绝缘性；
④可以给酒添加优雅的芳草香气和色泽；
⑤葡萄酒可以通过适当的木质空隙，与外界的空气接触，进行接触从而进行微氧化过程。
通过数年酿造者的经验，发现橡木完全符合这些特定的条件，橡木不光用于葡萄酒酿造，白兰地、啤酒、威士忌等各式酒类都会使用橡木桶酿造，因此我们可以说，科技十分发达的今天，不用既干净又卫生的不锈钢桶来酿造葡萄酒，这并不是说欧洲人守旧，而是因为利用橡木桶贮存酒具有不锈钢桶达不到的独特作用和效果。发酵后的葡萄酒存放在橡木桶中，由于木桶在贮存过程中，酒挥发产生的空间，增加与空气的接触与微氧化，促使葡萄酒可以进行初步成长，木桶表面积的大小和形状也将会影响酒的成熟。同时酒精也可以由橡木纤维中萃取出单宁及许多有机物质，产生诱人的香气，使葡萄酒更具复杂性与内涵，且增强其生命力。因此选择橡木桶来培养葡萄酒是人们经过长期的筛选、应用、对比而采用的。橡木桶贮酒在国外历史悠久且应用非常广泛，橡木桶在葡萄酒成熟过程中的作用越来越受到酿酒师的重视，橡木桶已非简单的贮酒容器，它带给葡萄酒的变化是深刻而复杂的，橡木桶的应用已成为提高葡萄酒品质的重要技术手段之一。
二、橡木桶的制作要点
1、材料的选择及时效处理
世界上橡木的种类很多，大约为250种，由于结构和成分的不同，每一种橡木赋予葡萄酒的风味是不一样的。目前应用最多的是欧洲橡木和美洲橡木，欧洲橡木主要是卢橡(Quercus robur)和夏橡(Quercus Sessilis)，包括来自Nevers，Troncals，umousloiq和Allers森林的法国橡木，还有来自德国等其他欧洲国家的橡木，美洲橡木主要是美洲白栎(Quercus alba)，另外还有其他6种橡木，相似种类的橡木在我国东北辽宁地区以蒙古栎为主，另外也有辽东栎等。
美国橡木桶的价格是法国橡木桶价格的1/5～1/3，在市场价格上十分有竞争力，但是美洲橡木无论是在香气和色泽上都略逊于法国橡木桶，原因是美国橡木的木质味道十分明显，很容易在培养的过程中将原有的香气盖过，且橡木芳香不如法国橡木柔和细腻。
橡木的生命周期大约有400年左右，能够砍伐的时期在180～250年之间，法国法规的橡木伐木时间是每年10～12月，因为秋冬季节木材生长速度放慢，此时砍伐不影响以后橡木的生长。一棵橡树被砍倒后并不是整个树干都可以用来制造橡木桶，必须选择木纹直、无疤结、强度高、韧性好、木质疏密均匀、通气性好的部分，因此需切割掉大约75％～80％没有用的部分，最后锯成或沿木纹劈成板条状的木材，然后这些水分含量很高的木板需要在露天下风吹雨打三年以上，直到剩下湿度15％的时候才可以使用。
木材时效处理分自然和人工两个方面。在自然风干操作中，头10个月是急剧脱水阶段，接下来是干燥熟化阶段，木材中的成分由于雨水、风吹以及干湿的交替作用，而缓慢地发生变化，而有些成分则流失掉。橡木发生如下变化。
(1)香草、丁香香气的出现。
木质链的氧化在酸解(长时间与水、空气和溶解的有机酸接触)以后，持续发生作用，释放出少量的酚醛和挥发性的酚类物质，其中丁子香粉和香兰醛是气味最大的，然而其浓度要比烘烤时产生的浓度低。
(2)椰子香气的出现。
木材中脂酯、酚酸、五倍子酸和鞣花酸等物质的分解，产生了3-甲基-4-羟基-辛酸，而后其自发转变为γ-内酯，这些物质会轻易水解，产生有椰子气味的游离顺式-甲基-辛内酯。
(3)由于糖化且苦味的香豆素(特别是七叶皂甙)转变成甜味的糖苷配基状态，苦味的酚类化合物减少。
(4)鞣花单宁被水解，低聚物淌出，使可提取的色素收敛性减少。
人工时效处理弹一般是通过板材蒸煮和加热烘干等方法。人工干燥橡木不会有自然风干的效果，如此得到的木材总是含有更多的单宁且味苦，大幅度地减少存放时间阻碍了橡木化学成分的演变改良，与自然风干相比，人工干燥的橡木有时会产生令人不愉快的风味及气味(松树或树脂味)，并且其香气的潜力较低。
在法国由于各地的气候不一样，某些地区的水分含量达不到所期望的15％，因此需要使用人工干燥的手段，如果在进行人工干燥之前，木材的熟化已经完成，不会影响木材的最终品质。
2、橡木板材烘烤
(1)加热
当认为板材干燥好且熟化后，它们就被制成桶板，借助金属箍的固定将它们组装为32个桶板一组，以便木桶成型。
木桶通常直接用火加热成型，加热用的燃烧物一般采用做木桶同种木材的下脚料，此时可除去部分苦味质，并且再通过以下步骤改变木料的香气成分：
加热弯板，通常是桶壁张开着，提高加热温度(<7℃／min)逐渐弯曲桶板，在法国一般采用钢丝绳抽拉收缩成型，当桶板内侧温度达到200℃、外侧温度50℃，木桶已成型后，套上临时桶箍，以保证桶不变形。结束操作。
有些木桶厂家已经开发出用蒸汽或热水弯曲桶板工艺，该工艺可除去木材的苦味和部分单宁，而不会使桶板破裂。
“烘烤或加热操作”这一步骤可使桶最终成型，并引起桶板结构和成分变化，桶的两端也要进行加热烘烤，就波尔多桶型而言，两个端底占桶与酒接触表面积的20％，因而改进了木桶带给酒的香气。
(2)不同加热程度及其影响
有三种加热程度：轻度、中度和重度。
①轻度加热(温度在200℃以下，时间少于12分钟)：轻度烘烤只烘烤内壁表面，没有深度，几乎不会造成什么成分分解和具有溶解性，香气的变化不明显，所以这种加热程度很少使用。
②中度加热(温度在200℃以下，时间一般为12～15分钟)：烘烤深度达2mm，桶板内部温度达到200℃可造成一定量的具有丰富且复杂的烧烤味及香味的化合物的合成，木桶就很快适量地放出这些香 气物质。
③重度加热(温度在200℃以上，时间一般为15分钟以上)：烘烤深度在3～4mm，使木头表面温度上升到230℃，导致最大量的烧烤味和香草香气的产生，这种加热程度极大地改变了酚类物质(鞣花单宁、木质素)，并且或多或少造成木头深度的细微裂纹，鞣花单宁因而变得可溶于酒中，这个过程通常比中度加热更加显著。
当加热程度太重时。“烟熏”味会在中度加热产生的香气达到顶峰时迅速消失，桶板上会有由于蒸汽释放而产生出气泡的风险，当加热温度过高(>10℃／min)时，这种风险会极大地提高，这种加热程度产生过于强烈的烘烤的木头香气并有苦涩味。
在实践中，许多木桶厂采用中度加热的方法，这种木桶一般适用贮存葡萄酒。
3、橡木桶的组装
将木板组合在一起，首先将木板裁成中间宽、末端窄的木条，这样便开始木桶的组合，一般一个橡木桶需要32片左右的木条，其中较宽的一块将会穿一个装酒的孔，组成裙状的木条会先用样板铁箍固定住一端，中间直接用火加热，由于橡木加热之后弹性增加，再加上钢丝绳抽拉收缩，所以散开的另一端在加热后可以弯曲成弓状，用样板铁箍套住后橡木桶的雏形就大致完成了。将雏形的木桶用专用的车床内外车平，使桶壁内外平整，外表面抛光，并将桶的两端车出沟槽，把桶两端堵头板安装上，然后再把铁箍套上压紧，即为成品桶。
目前用的桶箍是铁制的，为了防止生锈常常要镀锌，桶箍的数量和位置各不同，这对桶的维护和修理有较大影响，但不影响酒的老熟。成品桶在出厂前应用塑料膜包缠，主要是为了保护木桶的表面和防止干裂。
三、橡木桶对葡萄酒的陈酿作用
用橡木桶贮存葡萄酒是酿造高档葡萄酒不可缺少的工艺，因为橡木桶中含有不挥发的浸出物。包括半维素、木糖木质素、木酚素及鞣花单宁，还含有香味成分的香兰素及有关化合物。这些不挥发的可浸出物、香味及有效成分，使葡萄酒在橡木桶陈酿过程中，将这些有效成分浸溶于酒中，使酒香味浓郁，口感圆润，酒体丰满。
橡木桶贮存葡萄酒有以下几方面的作用。
1、适度的氧化作用
橡木桶壁的木质细胞具有透气的功能，可以让少量的空气穿过桶壁渗到桶中，使葡萄酒产生适度的氧化作用。过度的氧化会使酒变质，但缓慢渗入桶中的微量氧气却可以柔化单宁让酒更圆熟，同时也让葡萄酒中新鲜的水果香味逐渐酿成丰富多变的成熟果香。巴斯德曾经说过“是氧造就了葡萄酒”，可见氧气对葡萄酒成熟和培养的重要，因此葡萄酒经过橡木桶的贮存提高了酒的质量。
2、增深葡萄酒的色泽
一是橡木桶的色素浸入葡萄酒中，使色泽增深；二是橡木桶的单宁酸，使葡萄酒中无色花色素改变成有色物质，增强其色泽。
3、提高了葡萄酒的稳定性
橡木桶中的鞣花单宁，既能增强葡萄酒的涩味又能除去酒中的蛋白质，不致使葡萄酒产生沉淀，提高了产品质量的稳定性。
4、增加了葡萄酒的醇香味
由于橡木桶中含有多种香气的物质，如香兰素、丁子香酚等。它们在葡萄酒陈酿过程中，都能浸溶于酒中，使酒的口味醇厚柔顺、香气浓郁。
5、增加葡萄酒中的固形物含量
橡木桶中的酚类物质中约有90％为黄酮类。其中起主要作用的是鞣花单宁。由于鞣花单宁含量高，在酒的贮存过程中，能使红葡萄酒固形物和总酚含量增加，从而使酒体丰满，提高葡萄酒的质量。
应该指出的是并不是所有的葡萄酒都适合橡木桶陈酿：有些葡萄品种本身的香气比较清淡，细腻，经过橡木桶陈酿，橡木的香气会掩盖住葡萄品种本身具有的香气，其本身的特色发挥不出来，使酒无论从香气还是口感都是单纯的木头味。适合橡木桶陈酿的酒，如，赤霞珠、霞多丽、西拉、美乐、黑皮诺等葡萄品种；不适合橡木桶陈酿的酒，如，长相思、琼瑶将、麝香等葡萄品种。总之，香气浓郁、结构感强，有陈年潜力的葡萄酒适合橡木桶陈酿。
因此，葡萄酒在橡木桶中陈酿是葡萄酒生产工艺很重要的一部分，也是葡萄酒各种成分变化、转化、结合、平衡的过程，它关系到生产出的酒的品质和档次。经过橡木桶陈酿的葡萄酒清亮透明、香气浓馥、口味丰满和谐。
四、橡木桶的使用与维护
1、新桶使用的处理
新橡木桶在使用前，首先用纯净的冷水或温水将橡木桶注满。待24小时后，检查其密封性，看看是否有渗漏。然后将水放干，用15-20L(规格225～300L橡木桶)80℃～90℃的热水注入桶中塞紧桶塞。并将橡木桶上、下两端各竖直放置2小时，如无渗漏现象即可进行清洗、消毒、杀菌，投入使用。消毒可采用蒸汽及亚硫酸、二氧化硫蒸汽等办法。对暂时不使用的新桶，应保留出厂时的塑料膜，放在湿度大于75％而又无风的地方。
2、已使用过的旧橡木桶的处理
①对长期未使用的橡木桶，因干裂造成渗漏的，首先将松动的桶箍上紧，然后用清水浸泡一个星期，使桶板膨胀而弥合。如果急于使用可用45℃左右的热水浸泡，以加快弥合的速度，当检查不渗漏时即可将桶内外清洗干净。
②用橡木桶贮存酒时应按品种固定使用，如需要调整使用时，必须进行严格的处理。对贮存红葡萄酒的橡木桶主要是除去色素和桶壁的酒石结晶体，其除去办法可先采用机械办法将酒石刮去，然后再采用以下几种办法：一是用酒精浸泡以溶解色素；二是采用5％的氢氧化钠水溶液，温度在50℃左右循环冲洗，因为色素与氢氧化钠可生成可溶性的盐，容易清洗掉。但应注意的是当色素除掉后应立即用清水洗净，否则空气中的氧与生成物结合后会转变成棕色，这种棕色的生成物是不溶于水的。三是采用0.℃3％～1％的硫酸水溶液浸泡，此办法的缺点是硫酸易腐蚀桶板，建议尽量不要采用此办法。
③对污染醋酸菌的橡木桶的处理。这种桶一旦被污染会发出一种酸臭味，处理方法应用碱液中和酸性。采用5％碳酸钠水溶液对桶进行冲洗浸泡，然后用蒸汽熏蒸，最后用清水清洗干净至无酸味。
④对霉菌污染的橡木桶的处理应采用蒸汽蒸和亚硫酸溶液浸泡的办法。
以上几种情况的橡木桶，在投入使用前必须进行严格的消毒杀菌，以保证产品质量。
3、维护保养橡木桶的方法
一是别让其空闲着，老酒倒出后，再不断装入新酒，并始终要保持满桶贮存，因为随着贮酒时间长短和温度的变化，尽管桶被桶塞塞的比较紧，但酒还是要损失蒸发一部分，初步估算一般每年要损耗2％～5％，对于～个标准橡木桶一年可损耗4～10L，所以要时常注意添桶，保持满桶；二是贮酒的橡木桶的酒窖相对湿度应保持在70％～80％，温度保持在14℃～18℃，并且外部空气不要循环过大；三是应经常保持贮酒室内和桶外表面的清洁卫生，并做到定期杀菌消毒。
4、橡木桶渗漏的修补办法
先在渗漏点处钻一个小孔，再修削一个橡木柱，其直径略大于钻的孔径，然后将小柱用锤头轻轻打入孔内，小孔立刻被封塞。对渗漏严重的或断箍、断板、裂缝的橡木桶应请专业修桶人员进行维修。