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微生物（主要是腐败菌）的生长繁殖是引起馒头腐败变质的主要原因，控制馒头的水分活度、pH值和添加防腐剂有利于抑制细菌。利用响应曲面设计，以木糖醇、丙酸钙、柠檬酸为因素，细菌生长对数为响应值建立响应曲面模型，以确定最佳的馒头抑菌配方。优化结果表明：在木糖醇3．252％（质量分数），丙酸钙0．134％（质量分数），柠檬酸0．234％（质量分数）时，培养48h后，馒头中的细菌生长对数为2．591，抑制细菌的效果最佳，且该配方下的实验结果与模型拟合程度较好。