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摘要：馕是维吾尔族最喜爱的食品之一，至今已有两千多年的历史，是维吾尔族饮食文化的重要组成部分。两千年来馕的精神文化已渗透社会，深入维吾尔族的诗歌、谚语、绘画、书法、宗教。本文主要从馕在维吾尔人生活中的重要地位入手，揭示其中丰富的文化内涵。
关键词：馕；维吾尔族；文化
中图分类号：K890 文献标识码：A 文章编号：1671-864X（2016）10-0212-01
一、引言
馕在新疆的历史十分悠久，古代中原称之为“胡饼”“炉饼”。在维吾尔族饮食文化中更是占据重要地位。馕以面粉为主要原料，含水分少，易储藏，便于携带，营养丰富。维吾尔族俗语曾说：“可以一日无菜，不可一日无馕”。可见，食馕已成为维吾尔人的一种习俗及饮食文化。
二、馕的起源
（一）馕的由来。
据考证，“馕”一词源于波斯语，曾流行在阿拉伯、土耳其等中亚、西亚诸国。维吾尔族原先将馕称为??????。十世纪中叶，伊斯兰教在维吾尔人聚居区开始传播，并逐步成为维吾尔族全民信仰的伊斯兰教，维吾尔族的饮食文化开始加入伊斯兰教饮食文化的圈子。??????便改为“馕”1。
（二）历史典籍当中的馕。
《突厥语大词典》是世界上第一部突厥语词典， 由回鹘语言学家马合木德·喀什噶里编纂，大约成书于十一世纪七十年代。在《突厥语大词典》中有23个关于面制食品名称的词语，其中尤以记载与??????相关的词语最多，达16个，比较系统地展示了这一时期的馕文化：从制作方法来看，记载有大麦和荞麦混在一起打制的馕、发酵后制成的馕、油中煎制成的馕、幾层薄面重叠压制后烤制的馕，还有蒸馕、闷馕等；从打馕器具来看，记载有割面和割肉的器具、擀面杖；从制馕的佐料来看，记载有洋葱、芝麻、黑胡椒等。 （4）由此来看，馕在当时的制作工艺已经发展成熟，种类多样，同时在维吾尔族的饮食中也占有较大比例，开始具备了浓郁鲜明的“馕文化”特征。
三、维吾尔族生活中常见的馕
每一种馕都有许多花样，每一种花样又有不同的名称，其形状也不完全相同，但多以圆形为主，大小厚薄不等。
????? ???（大的薄馕），中间薄，边沿略厚，中央戳有许多花纹，沾少许葱末和芝麻烤制而成。一般直径20-105厘米。这种馕一个要用一公斤的面粉，被称为最大的薄馕。
?????? ???（多种形状的高档馕），以小麦粉发酵制作。也是一种品种较多、质量较好的馕，这种馕有大、有小，多为圆形，大的每一个有3公斤中，直径达60厘米，是馕中之王，一般供节日食用。
?????，也叫“窝窝馕”。馕的直径约有10厘米左右，中间有个凹洞，边缘厚约5-6厘米，是所有馕中最厚的。南疆维吾尔人都喜欢吃这种馕。疏勒县维吾尔族做窝窝馕的技术很高，他们烤出的馕表面光滑，颜色焦黄，且带有光泽，不仅悦目，而且味道香甜。
??? ???（白面馕），中间薄边缘后面质软。市场上常见的圆形薄馕，直径约为25厘米，上面抹有洋葱末，芝麻或“西亚旦”（黑草籽），味道香脆可口。
????? ???（油馕）厚约2厘米多，直径约有5-6厘米是馕中最小的馕，里面有牛奶、鸡蛋、油等。馕胚发酵后，可根据个人口味，加放盐、糖、奶油等辅料烤制。是维吾尔人出行时常带的一种馕，又称????? ?????。
??? ???（肉馕），小麦粉发酵后擀出两张又大又薄的馕胚，在其中一张上抹一定比例的孜然、羊肉、洋葱。再将另一张馕胚摞在上面，将馕边捏紧，放入油锅煎炸或放入馕坑烤制。具有多肉、皮薄、味香的特点。
??? ?????，带肉馅的疙瘩馕。此馕较厚，外形像馒头，在馕坑里烤制而成。
??? ???，把发面擀薄，在笼里蒸的馕。类似花卷，面擀得很薄，中间抹上奶皮子和切碎的奶酪，撒上香菜，卷起来蒸。具有奶香浓郁、易消化、松软而可口的特点。
????? ???，一些农村居民为了节省燃料，做完饭后在炉子的内壁烤制而成的馕。
????? ???，是一种用原始方法烤制的馕。先把馕的面团做成饼形，然后用纸包起来，埋在烧过的柴火热灰里，不用翻，也不用看，利用火的余热烤熟。吃时，撕去表面的纸，其味道同样可口。
??????? ???（千层囊）。多次将面擀薄，每擀一次抹一次油和葱末，卷起来擀成薄饼再在馕坑里烤制。具有葱香浓郁、松软可口的特点。
????? ???（死面馕）。是一种快餐馕，较薄，现和面现烤，不用发面。
????? ???（甜馕），中间薄边缘厚，在馕的表面抹砂糖或是沙枣汁烤制而成。味道香甜，一般供节日食用。
四、维吾尔族关于馕的习俗及其禁忌
（一）诞生仪式。维吾尔族小孩出生当天，会举行类似于汉族人给孩子过满月的仪式——即????? ???，这是孩子降生后举行的第一次???，相当于汉族人给孩子过满月。仪式中主人会在“????? ???”上，抹上“???????”（果酱），或“?????”（一种味美香甜的面糊糊）发给来参加仪式的小朋友。之后小朋友拿上馕，和自己的妈妈来到小孩的摇床前，向出世不久的婴儿表示祝贺，赞美小弟弟或小妹妹长得英俊、美丽，并希望长大后能够成为孝顺，有成就的人。
（二）婚嫁仪式。维吾尔族在婚礼????仪式中，新郎、新娘要当众各不示弱的争先抢食蘸满盐水的馕，发誓他们从此相濡以沫，白头偕老。自古以来，盐对于维吾尔人来说犹如珍品，而馕又是生活中必不可少的，把这珍贵的馕和盐放在一起食用，象征着新郎、新娘在未来的生活中能够如同盐和馕那样永不分离，并拥有团圆和幸福。
（三）丧葬仪式。维吾尔族是按照伊斯兰教的礼仪进行葬礼的。在死者下葬后的两三天内，死者家属一般不开锅做饭，均由亲朋好友送食品吃。其中馕自然是必不可少的。维吾尔族人在去世后的第3天、7天、40天和周年要举行“?????”。参加“?????”的客人通常都要带些礼品，其中要有5个馕，以及方糖、白布、茶叶等，礼品需由妇女准备并送去，主人家也必须由女方来接受。届时，受邀者夫妻双双参加活动。参加“?????”的客人，男女分开接待，一般屋里会摆一条铺上白布的长桌，并摆上馕、馓子、民族式点心、油香、方糖等食物请客人食用。活动时不放任何音乐，不许高声谈笑，就餐完成后即可结束。
五、结论
随着当代社会的发展，在人们饮食结构中蔬菜的比例逐渐增大，馕不但没有从维吾尔人的餐桌上消退，反而成为了一种商品。经过人们的精心打造，现如今新疆的馕已声名远扬。馕所具有的深厚的历史积淀和丰富的文化底蕴值得我们现代人去研究去发现。馕文化的出现，无疑是一次思想上的解放和传统观念的改变。
参考文献：
[1]杨圣敏，丁宏。中国民族志[M].北京：中央民族大学出版社，2003.153.
[2]何婧云：《维吾尔族“馕”文化及其当代转型》[J ].农业考古.2006.4
[3]玉素甫·哈斯·哈吉甫著.关中，张宏超。刘宾译，福乐智慧[M].北京：民族出版社，1986.
作者简介：宋丹丹（1992.2-），女，汉，新疆，硕士，新疆大学，研究方向：中国语言文学。
关键词：馕；维吾尔族；文化
中图分类号：K890 文献标识码：A 文章编号：1671-864X（2016）10-0212-01
一、引言
馕在新疆的历史十分悠久，古代中原称之为“胡饼”“炉饼”。在维吾尔族饮食文化中更是占据重要地位。馕以面粉为主要原料，含水分少，易储藏，便于携带，营养丰富。维吾尔族俗语曾说：“可以一日无菜，不可一日无馕”。可见，食馕已成为维吾尔人的一种习俗及饮食文化。
二、馕的起源
（一）馕的由来。
据考证，“馕”一词源于波斯语，曾流行在阿拉伯、土耳其等中亚、西亚诸国。维吾尔族原先将馕称为??????。十世纪中叶，伊斯兰教在维吾尔人聚居区开始传播，并逐步成为维吾尔族全民信仰的伊斯兰教，维吾尔族的饮食文化开始加入伊斯兰教饮食文化的圈子。??????便改为“馕”1。
（二）历史典籍当中的馕。
《突厥语大词典》是世界上第一部突厥语词典， 由回鹘语言学家马合木德·喀什噶里编纂，大约成书于十一世纪七十年代。在《突厥语大词典》中有23个关于面制食品名称的词语，其中尤以记载与??????相关的词语最多，达16个，比较系统地展示了这一时期的馕文化：从制作方法来看，记载有大麦和荞麦混在一起打制的馕、发酵后制成的馕、油中煎制成的馕、幾层薄面重叠压制后烤制的馕，还有蒸馕、闷馕等；从打馕器具来看，记载有割面和割肉的器具、擀面杖；从制馕的佐料来看，记载有洋葱、芝麻、黑胡椒等。 （4）由此来看，馕在当时的制作工艺已经发展成熟，种类多样，同时在维吾尔族的饮食中也占有较大比例，开始具备了浓郁鲜明的“馕文化”特征。
三、维吾尔族生活中常见的馕
每一种馕都有许多花样，每一种花样又有不同的名称，其形状也不完全相同，但多以圆形为主，大小厚薄不等。
????? ???（大的薄馕），中间薄，边沿略厚，中央戳有许多花纹，沾少许葱末和芝麻烤制而成。一般直径20-105厘米。这种馕一个要用一公斤的面粉，被称为最大的薄馕。
?????? ???（多种形状的高档馕），以小麦粉发酵制作。也是一种品种较多、质量较好的馕，这种馕有大、有小，多为圆形，大的每一个有3公斤中，直径达60厘米，是馕中之王，一般供节日食用。
?????，也叫“窝窝馕”。馕的直径约有10厘米左右，中间有个凹洞，边缘厚约5-6厘米，是所有馕中最厚的。南疆维吾尔人都喜欢吃这种馕。疏勒县维吾尔族做窝窝馕的技术很高，他们烤出的馕表面光滑，颜色焦黄，且带有光泽，不仅悦目，而且味道香甜。
??? ???（白面馕），中间薄边缘后面质软。市场上常见的圆形薄馕，直径约为25厘米，上面抹有洋葱末，芝麻或“西亚旦”（黑草籽），味道香脆可口。
????? ???（油馕）厚约2厘米多，直径约有5-6厘米是馕中最小的馕，里面有牛奶、鸡蛋、油等。馕胚发酵后，可根据个人口味，加放盐、糖、奶油等辅料烤制。是维吾尔人出行时常带的一种馕，又称????? ?????。
??? ???（肉馕），小麦粉发酵后擀出两张又大又薄的馕胚，在其中一张上抹一定比例的孜然、羊肉、洋葱。再将另一张馕胚摞在上面，将馕边捏紧，放入油锅煎炸或放入馕坑烤制。具有多肉、皮薄、味香的特点。
??? ?????，带肉馅的疙瘩馕。此馕较厚，外形像馒头，在馕坑里烤制而成。
??? ???，把发面擀薄，在笼里蒸的馕。类似花卷，面擀得很薄，中间抹上奶皮子和切碎的奶酪，撒上香菜，卷起来蒸。具有奶香浓郁、易消化、松软而可口的特点。
????? ???，一些农村居民为了节省燃料，做完饭后在炉子的内壁烤制而成的馕。
????? ???，是一种用原始方法烤制的馕。先把馕的面团做成饼形，然后用纸包起来，埋在烧过的柴火热灰里，不用翻，也不用看，利用火的余热烤熟。吃时，撕去表面的纸，其味道同样可口。
??????? ???（千层囊）。多次将面擀薄，每擀一次抹一次油和葱末，卷起来擀成薄饼再在馕坑里烤制。具有葱香浓郁、松软可口的特点。
????? ???（死面馕）。是一种快餐馕，较薄，现和面现烤，不用发面。
????? ???（甜馕），中间薄边缘厚，在馕的表面抹砂糖或是沙枣汁烤制而成。味道香甜，一般供节日食用。
四、维吾尔族关于馕的习俗及其禁忌
（一）诞生仪式。维吾尔族小孩出生当天，会举行类似于汉族人给孩子过满月的仪式——即????? ???，这是孩子降生后举行的第一次???，相当于汉族人给孩子过满月。仪式中主人会在“????? ???”上，抹上“???????”（果酱），或“?????”（一种味美香甜的面糊糊）发给来参加仪式的小朋友。之后小朋友拿上馕，和自己的妈妈来到小孩的摇床前，向出世不久的婴儿表示祝贺，赞美小弟弟或小妹妹长得英俊、美丽，并希望长大后能够成为孝顺，有成就的人。
（二）婚嫁仪式。维吾尔族在婚礼????仪式中，新郎、新娘要当众各不示弱的争先抢食蘸满盐水的馕，发誓他们从此相濡以沫，白头偕老。自古以来，盐对于维吾尔人来说犹如珍品，而馕又是生活中必不可少的，把这珍贵的馕和盐放在一起食用，象征着新郎、新娘在未来的生活中能够如同盐和馕那样永不分离，并拥有团圆和幸福。
（三）丧葬仪式。维吾尔族是按照伊斯兰教的礼仪进行葬礼的。在死者下葬后的两三天内，死者家属一般不开锅做饭，均由亲朋好友送食品吃。其中馕自然是必不可少的。维吾尔族人在去世后的第3天、7天、40天和周年要举行“?????”。参加“?????”的客人通常都要带些礼品，其中要有5个馕，以及方糖、白布、茶叶等，礼品需由妇女准备并送去，主人家也必须由女方来接受。届时，受邀者夫妻双双参加活动。参加“?????”的客人，男女分开接待，一般屋里会摆一条铺上白布的长桌，并摆上馕、馓子、民族式点心、油香、方糖等食物请客人食用。活动时不放任何音乐，不许高声谈笑，就餐完成后即可结束。
五、结论
随着当代社会的发展，在人们饮食结构中蔬菜的比例逐渐增大，馕不但没有从维吾尔人的餐桌上消退，反而成为了一种商品。经过人们的精心打造，现如今新疆的馕已声名远扬。馕所具有的深厚的历史积淀和丰富的文化底蕴值得我们现代人去研究去发现。馕文化的出现，无疑是一次思想上的解放和传统观念的改变。
参考文献：
[1]杨圣敏，丁宏。中国民族志[M].北京：中央民族大学出版社，2003.153.
[2]何婧云：《维吾尔族“馕”文化及其当代转型》[J ].农业考古.2006.4
[3]玉素甫·哈斯·哈吉甫著.关中，张宏超。刘宾译，福乐智慧[M].北京：民族出版社，1986.
作者简介：宋丹丹（1992.2-），女，汉，新疆，硕士，新疆大学，研究方向：中国语言文学。