论文部分内容阅读
佐料，是重慶小麵的靈魂，小麵也因佐料有著不同變化，成為不同口味的個人定製，最常見的有：水少的甘流，麵條偏生硬的體晃，多加蔬菜的嘉寢，多加油辣子的總喇。
“窩擠得窩削的死猴啊！”這是一句四川話，是家喻戶曉相聲段子裡的一句話，但我從小聽到的幾乎都是類似這樣的話。我父親老家是湖北宜昌，在以前國中地理學到過唯一與此地有關的知識就是：“長江大輪的最後一站”，因為再往上游走就是長江三峽了，而鄂西所說的四川話屬於西南官話的成渝片，聽來比像是在吵架的四川話還溫和點，我記得小時候聽四川伯伯說話時，都以為他們在吵架。
吃麵的記憶
小時候因為軍方配給麵粉增加，而影響了我們家主食的攝取方式由米飯轉變成麵食，除了我先前幾期談過的餃子、麵疙瘩、包子、饅頭及蔥油餅等，我們也會吃麵條，不過因為大多自製成麵片（如褲帶麵）較為容易，而甚少吃細麵，之後我回家鄉省親才知道，位屬鄂西的宜昌是吃細麵的，後來有廠商開始賣營養麵條，我父親有回做了跟重慶小麵很像的乾拌白麵，只是我們小孩吃不了太辣的醬，於是做了素的白麵。後來看了《舌尖上的中國》介紹重慶的“板凳麵”，才慢慢意識到這個父親當時的家鄉味兒，其實就是重慶當地說“免紅”（不加辣油）的素小麵。
我小時候的環境，不太有機會能取得乾的辣椒粉，畢竟當時臺灣普遍不太吃辣，而我們所用的辣椒大多是自家種的，不像現在這樣到處都買得到辣椒粉，因此要做出辣油或是油潑辣子油基本不太可能，還記得母親教我做麻婆豆腐時，是用新鮮辣椒末以及岡山豆瓣醬燒出來的，因此所做的小麵沒加辣油。
好味自製油潑辣子
現在辣椒粉取得容易，自製油潑辣子不太難，而且自己做的除了衛生顧得到，所用的材料也會比較好，外頭賣的辣油有很多不是真用辣椒煉製出來的。有回問了一位製油的老闆，他老實跟我說：“加辣精吃色素就好！”，外頭所做的辣子油，所用的油也可能不太好，大多是用花生油、
重慶小麵
作法
熱鍋後，加入沙拉油廿五毫升，待油熱將豬絞肉置入炒碎，肉熟並冒出較多汁液時，加入蒜泥炒散爆香，再將醬油及味醂一起加入炒至均勻上色，將肉末弄得更碎炒成臊子，即可收乾起鍋備用。
榨菜切丁，過一點油，稍焙至深色些備用;千張也先切成零點五公分寬條狀，再粗略切成方丁，切好後過油略炸一下使之帶脆感（亦可用豆乾切薄條再切成方丁代替）。
白芝麻乾炒，待略焦黃再起鍋待涼備用;市售大蒜花生過油炸一下至有些焦黃後起鍋放涼，再壓碎或切碎，以增口感香氣。
珠蔥及香菜切好備用，若想要吃湯多的小麵，可另外用排骨高湯塊加熱水調勻備用（一塊高湯塊五百公克熱水）。
起鍋熱水，加些鹽待滾後，加入細鹼麵滾煮約兩分鐘，揀一條麵夾斷看是否斷生，若斷口已不見生麵就可起鍋。
待麵煮熟，就可將之前的備料，依自己喜好添加，別忘了也先加上蔥末，蔥末是需要先加熱才會冒出香味的。
再將青梗菜燙熟（或易燙熟綠色蔬菜）放在碗邊，來健康平衡一下。
星知識
其實，四川蜀地並非自古就開始吃辣椒，現今仍有許多四川人稱辣椒為「海椒」，是因為辣椒是過海而來。早期辣椒進到中國只作為觀賞用，於明朝末年首度在姚可成的《食物本草》中記載，當時稱之為「番椒」;一五九八年明代湯顯祖的《牡丹亭》才正式稱為辣椒;至清朝乾隆年間時，貴州及湖南一帶才開始食用辣椒，而真正普及則是在清朝道光年間。
川菜的製作手法非常多，且大多是沒有用到辣椒的，在過去的調味中，幾乎只用到花椒、薑、胡椒甚至是茱萸，而四川會開始吃辣，川菜開始加入辣椒，主要是第二次的湖廣填四川開始（因窮，菜不夠吃，加辣可多配幾碗飯），也和哥倫布在十五世紀末發現了美洲新大陸，並將辣椒透過西班牙在亞洲的殖民地菲律賓傳到中國、印度、日韓等地有關。
正因為兩次的外省填四川，而使得巴蜀更能接受不同文化，也融合了各地飲食的手法，才使得川菜更多不同增次與風味，想想，與如今臺灣餐飲的狀況非常相近。
大豆油，甚少是用芝麻油或菜籽油，芝蔴油及菜籽油不僅香氣好，冒煙點也較大豆油高，因此更適合家裡自製辣油。
另外，二荊條是可在市場買到的辣椒，雖不是辣的辣椒，香氣及辣油顏色卻極好，新鮮的二荊條大多拿來為菜配色，所製成的辣椒粉能煉出很好的色澤，而因為乾燥過了，辣味也比較集中，很適合不想吃太辣，卻又有香氣及辣味與色澤的作用，用來做重慶小麵自然合適。
成都擔擔麵與重慶小麵
在《舌尖上的中國》所介紹的“板凳麵”，便是買乾辣椒回來手工搗碎成辣椒麵（指將辣椒磨成細粉）、淋了熱油製成的，而乾辣椒粉與熱油的比例是一比一（體積），也可以直接買現成的，比較不費功夫，還可以選擇自己習慣的辣度。
而有一款麵食——成都擔擔麵，製作方式及所用食材與重慶小麵差不多，許多麵攤為了營業方便，將碎花生換成花生粉，調味則用了芝麻醬及冬菜。據說，擔擔麵是十九世紀中葉時，由綽號陳包包的小販挑著扁擔，沿街叫賣而來。
重慶小麵在當地，以佐料判斷優劣，佐料是重慶小麵的靈魂，小麵也因佐料有著不同變化，而成為不同口味的個人訂製，最常見的有：水少的“甘流”（乾溜）;麵條偏生硬的“體晃”（提黃）;多加蔬菜的“嘉寢”（加青）;多加油辣子的“總喇”（重辣）。有機會去吃吃“班等免”（板凳麵）時，別忘了跟老闆用四川話說說自己的特製需要。
“窩擠得窩削的死猴啊！”這是一句四川話，是家喻戶曉相聲段子裡的一句話，但我從小聽到的幾乎都是類似這樣的話。我父親老家是湖北宜昌，在以前國中地理學到過唯一與此地有關的知識就是：“長江大輪的最後一站”，因為再往上游走就是長江三峽了，而鄂西所說的四川話屬於西南官話的成渝片，聽來比像是在吵架的四川話還溫和點，我記得小時候聽四川伯伯說話時，都以為他們在吵架。
吃麵的記憶
小時候因為軍方配給麵粉增加，而影響了我們家主食的攝取方式由米飯轉變成麵食，除了我先前幾期談過的餃子、麵疙瘩、包子、饅頭及蔥油餅等，我們也會吃麵條，不過因為大多自製成麵片（如褲帶麵）較為容易，而甚少吃細麵，之後我回家鄉省親才知道，位屬鄂西的宜昌是吃細麵的，後來有廠商開始賣營養麵條，我父親有回做了跟重慶小麵很像的乾拌白麵，只是我們小孩吃不了太辣的醬，於是做了素的白麵。後來看了《舌尖上的中國》介紹重慶的“板凳麵”，才慢慢意識到這個父親當時的家鄉味兒，其實就是重慶當地說“免紅”（不加辣油）的素小麵。
我小時候的環境，不太有機會能取得乾的辣椒粉，畢竟當時臺灣普遍不太吃辣，而我們所用的辣椒大多是自家種的，不像現在這樣到處都買得到辣椒粉，因此要做出辣油或是油潑辣子油基本不太可能，還記得母親教我做麻婆豆腐時，是用新鮮辣椒末以及岡山豆瓣醬燒出來的，因此所做的小麵沒加辣油。
好味自製油潑辣子
現在辣椒粉取得容易，自製油潑辣子不太難，而且自己做的除了衛生顧得到，所用的材料也會比較好，外頭賣的辣油有很多不是真用辣椒煉製出來的。有回問了一位製油的老闆，他老實跟我說：“加辣精吃色素就好！”，外頭所做的辣子油，所用的油也可能不太好，大多是用花生油、
重慶小麵
作法
熱鍋後，加入沙拉油廿五毫升，待油熱將豬絞肉置入炒碎，肉熟並冒出較多汁液時，加入蒜泥炒散爆香，再將醬油及味醂一起加入炒至均勻上色，將肉末弄得更碎炒成臊子，即可收乾起鍋備用。
榨菜切丁，過一點油，稍焙至深色些備用;千張也先切成零點五公分寬條狀，再粗略切成方丁，切好後過油略炸一下使之帶脆感（亦可用豆乾切薄條再切成方丁代替）。
白芝麻乾炒，待略焦黃再起鍋待涼備用;市售大蒜花生過油炸一下至有些焦黃後起鍋放涼，再壓碎或切碎，以增口感香氣。
珠蔥及香菜切好備用，若想要吃湯多的小麵，可另外用排骨高湯塊加熱水調勻備用（一塊高湯塊五百公克熱水）。
起鍋熱水，加些鹽待滾後，加入細鹼麵滾煮約兩分鐘，揀一條麵夾斷看是否斷生，若斷口已不見生麵就可起鍋。
待麵煮熟，就可將之前的備料，依自己喜好添加，別忘了也先加上蔥末，蔥末是需要先加熱才會冒出香味的。
再將青梗菜燙熟（或易燙熟綠色蔬菜）放在碗邊，來健康平衡一下。
星知識
其實，四川蜀地並非自古就開始吃辣椒，現今仍有許多四川人稱辣椒為「海椒」，是因為辣椒是過海而來。早期辣椒進到中國只作為觀賞用，於明朝末年首度在姚可成的《食物本草》中記載，當時稱之為「番椒」;一五九八年明代湯顯祖的《牡丹亭》才正式稱為辣椒;至清朝乾隆年間時，貴州及湖南一帶才開始食用辣椒，而真正普及則是在清朝道光年間。
川菜的製作手法非常多，且大多是沒有用到辣椒的，在過去的調味中，幾乎只用到花椒、薑、胡椒甚至是茱萸，而四川會開始吃辣，川菜開始加入辣椒，主要是第二次的湖廣填四川開始（因窮，菜不夠吃，加辣可多配幾碗飯），也和哥倫布在十五世紀末發現了美洲新大陸，並將辣椒透過西班牙在亞洲的殖民地菲律賓傳到中國、印度、日韓等地有關。
正因為兩次的外省填四川，而使得巴蜀更能接受不同文化，也融合了各地飲食的手法，才使得川菜更多不同增次與風味，想想，與如今臺灣餐飲的狀況非常相近。
大豆油，甚少是用芝麻油或菜籽油，芝蔴油及菜籽油不僅香氣好，冒煙點也較大豆油高，因此更適合家裡自製辣油。
另外，二荊條是可在市場買到的辣椒，雖不是辣的辣椒，香氣及辣油顏色卻極好，新鮮的二荊條大多拿來為菜配色，所製成的辣椒粉能煉出很好的色澤，而因為乾燥過了，辣味也比較集中，很適合不想吃太辣，卻又有香氣及辣味與色澤的作用，用來做重慶小麵自然合適。
成都擔擔麵與重慶小麵
在《舌尖上的中國》所介紹的“板凳麵”，便是買乾辣椒回來手工搗碎成辣椒麵（指將辣椒磨成細粉）、淋了熱油製成的，而乾辣椒粉與熱油的比例是一比一（體積），也可以直接買現成的，比較不費功夫，還可以選擇自己習慣的辣度。
而有一款麵食——成都擔擔麵，製作方式及所用食材與重慶小麵差不多，許多麵攤為了營業方便，將碎花生換成花生粉，調味則用了芝麻醬及冬菜。據說，擔擔麵是十九世紀中葉時，由綽號陳包包的小販挑著扁擔，沿街叫賣而來。
重慶小麵在當地，以佐料判斷優劣，佐料是重慶小麵的靈魂，小麵也因佐料有著不同變化，而成為不同口味的個人訂製，最常見的有：水少的“甘流”（乾溜）;麵條偏生硬的“體晃”（提黃）;多加蔬菜的“嘉寢”（加青）;多加油辣子的“總喇”（重辣）。有機會去吃吃“班等免”（板凳麵）時，別忘了跟老闆用四川話說說自己的特製需要。