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近年来，有许多研究报道了超声波在肉嫩化中的应用。超声波处理对肉质构的影响主要是由于超声波直接或间接的“空化效应”。本文综述了超声波技术在肉类工业中的应用，主要阐述了不同频率和强度超声处理对肉“背景硬度”-肌内结缔组织及胶原蛋白特性的影响；同时，预测了超声波技术在肉类工业中的应用。
超声波处理对结缔组织胶原蛋白和肉嫩度的影响
【摘 要】
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近年来，有许多研究报道了超声波在肉嫩化中的应用。超声波处理对肉质构的影响主要是由于超声波直接或间接的“空化效应”。本文综述了超声波技术在肉类工业中的应用，主要阐述了
【机 构】
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南京农业大学教育部肉品加工与质量控制重点实验室农业部农畜产品加工与质量控制重点开放实验室
【出 处】
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肉类工业
【发表日期】
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2009年12期
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