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干货涨发是厨师必须掌握的一种技能，而在具体操作时，除了要弄清涨发的原理外，积累经验也很重要。涨发干鱿鱼就是一项经验性很强的事情。以笔者多年的实践，认为要涨发好干鱿鱼，必须掌握好以下五点：一．鱿鱼的质地；二．涨发的季节；三．碱液的浓度；四．碱液的温度：五．涨发时间的长短。前两点为不变因素．后三点为可变因素。