【摘 要】
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研究了不同添加量马铃薯全粉对小麦粉粉质特性、糊化特性、面团拉伸特性以及馒头色泽、质构、感官评定的影响.结果表明：添加马铃薯全粉降低了面粉糊的黏性、衰减值、回生值、
【机 构】
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青岛农业大学海都学院,青岛农业大学食品科学与工程学院,青岛农业大学学报编辑部
【基金项目】
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山东省自然科学基金(ZR2016CM17);山东省高等学校优秀中青年骨干教师国际合作培养项目(SD20130825)
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研究了不同添加量马铃薯全粉对小麦粉粉质特性、糊化特性、面团拉伸特性以及馒头色泽、质构、感官评定的影响.结果表明：添加马铃薯全粉降低了面粉糊的黏性、衰减值、回生值、面团形成时间和稳定时间,提高了其吸水率和弱化度;添加马铃薯全粉导致馒头变硬、弹性和亮度降低,但能改善馒头的口感和风味.单因素试验得出添加30%马铃薯全粉馒头的最佳加工工艺为7%谷朊粉,0.8%酵母,1.1%泡打粉,面团醒发50 min,上述条件下馒头比容和感官评定总分分别达到1.67 mL/g和84分.
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