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摘要[目的]考察冷源低温等离子体对鲐鱼的保鲜效果。[方法] 对新鲜鲐鱼进行冷源等离子体处理，并测定处理后的鲐鱼的 pH、TVBN、POV、TBA、菌落总数以及感官评定结果，将其与未处理的鲐鱼的相关数据进行对比以考察低温等离子体的灭菌保鲜效果。[结果]试验表明，经冷源等离子体处理的鲐鱼保鲜时间更长，未经处理的鲐鱼只能存放4～5 d，而经冷源等离子体处理后的鲐鱼皆可存放6 d 以上。且经处理的魚块pH、菌落总数都保持相对较低水平。[结论] 冷源等离子体对水产品保鲜具有一定的效果，值得对其做进一步开发研究。
关键词冷源等离子体；鲐鱼；保鲜效果
中图分类号S983文献标识码A文章编号0517-6611（2015）26-333-03
Abstract[Objective] To investigate preservation effect of cold plasma source on chub. [Method] Cold source plasma was conducted on fresh chub， pH， TVBN， POV and TBA， the total number of colonies and sensory evaluation results of processed chub were determined， the results were compared with relevant data of untreated chub to investigate preservation effect of cold plasma source. [Result] The results showed that untreated chub can be stored for 4-5 d， treated chub can be stored more than 6 d. The pH， total number of colonies of treated chub kept relatively lower level. [Conclusion] Cold source plasma has a certain effect on the preservation of aquatic products， it is worth to do further research on it.
Key words Cold plasma source； Chub； Preservation effect
收稿日期20150724现下，鲐鱼的保鲜方式有很多，冷藏和冰藏是鲐鱼主要的运输与保鲜方式，但存在很大的缺点：额外成本过高、保鲜时间短、对肌肉损伤较大，而使用普通的低温冷冻会使鲐鱼发生肌肉硬化，导致品质下降。为此，寻找一种减缓鲐鱼腐败变质的速度，延长贮藏期的保鲜方法尤为重要。热灭菌或添加化学防腐剂为传统的食品灭菌方法，其中热灭菌法因高温破坏了食物的原有风味及营养成分，而化学防腐剂因其使用方便、效果显著而被广泛应用于各类水产品的防腐保鲜中，但是，对于防腐剂的安全性，人们始终褒贬不一。随着社会的发展和人民生活水平的提高，食品安全问题已被人们广泛关注，开发安全无毒、天然高效、性能稳定的食品保鲜新技术已成为现当下的研究热点和各类专家学者的重要课题。笔者通过对新鲜鲐鱼进行冷源等离子体处理，对鲐鱼贮藏期间相关的生物、化学、感官以及微生物等指标进行分析研究，确定冷源低温等离子体对鲐鱼各项指标的影响，为今后延长鲐鱼货价期，提高贮藏期间鲐鱼品质方面的应用研究提供相关依据，同时对水产品保鲜提供一种新技术。
1 材料与方法
1.1材料
1.1.1原料与试剂。新鲜鲐鱼购于北门菜场，新鲜程度良好，于-20 ℃冷柜中保藏。主要试剂：营养琼脂，杭州微生物试剂有限公司；氢氧化钠、高氯酸、氯化钠、磷酸缓冲液、三氯乙酸、氯仿、EDTA、TBA，均为分析纯；试验用水为蒸馏水。
1.1.2主要仪器设备。Phenix BK130/3低温等离子体处理仪、MAPH360复合气调保鲜包装机、pH计，上海虹益仪器仪表有限公司；半微量凯氏定氮仪，湖北恒康化玻璃仪器公司；冰箱，三星公司；JBCJ1FXS超净工作台，苏州佳宝净化工程设备有限公司。
1.2 样品处理
1.2.1鱼体包装。将鲐鱼分成2组，2组均放在400 mm×360 mm×100 mm的包装盒内，用复合气调保鲜包装机密封包装，内充空气。
1.2.2低温等离子体处理。把其中一组包装好的鱼放置在大气压低温等离子体处理仪的两个电极之间，把电压瞬间调到80 kV，处理120 s，另一组不做任何处理，在0 ℃条件下储存并且每隔2 d对鱼体各项指标进行测定。
1.3方法
1.3.1 菌落总数的测定。使用GB/T 4789.2-2003[1]的方法对鲐鱼样品进行菌落总数检验。
1.3.2 pH的测定。将鲐鱼去头、去内脏、去皮后，沿脊背剖为2片，去除骨刺，将鱼肉切碎，以供后续分析使用。取（10.00±0.20）g 切碎样品，加90 ml新煮沸后冷却的蒸馏水，用玻璃棒搅拌30 s摇匀，4 ℃下静置30 min后，过滤或离心，取其中50 ml滤液，测 pH，平行3次[2]。
1.3.3 挥发性盐基氮（TVBN）的测定。参考SC/T 3032-2007中的方法进行测定[3]。
1.3.4 过氧化值（POV）的测定。参照GB/T5009.37-2003中4.2的方法并略作修改[4]。
1.3.5 感官评定。感官评分细则参考GB/T 18108-2008[5]鲜海水鱼中的感官要求进行设计。邀请12名感官评定人员分别对2组鲐鱼的鱼体、肌肉、眼球、鳃、气味指标进行评级打分，感官评分标准见表1。各指标的感官评定分值在0～9，最后各指标加权统计，权重分别是鱼体0.3，肌肉0.2，眼球0.2，鳃0.1，气味0.2。5分以上，说明鲐鱼具有较高鲜度；低于5 分，品质开始劣变；低于3 分则到达货架期终点，不可食用。 2 结果与分析
2.1菌落总数的变化菌落总数能反映鱼体在储藏期间的菌落生长状况，一般认为，水产品中菌落总数不大于6 lgcfu/g是被认为此产品可食用。图1反映了贮藏过程中鲐鱼菌落总数的变化，从图1中可知，测定初始，空白组菌落总数为2.88 lgcfu/g，处理组菌落总数为1.84 lgcfu/g；18 d后，空白组菌落总数上升到9.07 lgcfu/g，而处理组菌落总数上升到5.86 lgcfu/g。虽然菌落总数均呈现明显的增长趋势，但是处理组的菌落总数增长率却远远小于空白组，说明冷源等离子体对鱼体具有一定的灭菌作用。
2.2pH的变化鱼肉的pH是判断水产品新鲜度的重要指标。鲐鱼在贮藏过程中肌肉pH的变化情况如图2所示，样品初始pH为6.32，第3天时，处理组样品pH明显下降，而空白组pH仍然呈上升趋势。这可能是因为冷源等离子体延缓鲐鱼的僵直过程，第3天时僵直仍未结束，因此pH下降；而空白组的鲐鱼已结束僵直过程进入自溶期，因此pH呈上升趋势。尽管第3天后2组pH均呈现上升趋势，但是处理组样品pH均小于空白组，直到第18天处理组pH达到7.45，空白组pH达到7.79。
3结论与讨论
将冷源等离子体应用于食品的杀菌保鲜，人们关注的不止是其对食品的杀菌效果，更在意冷源等离子体是否如常规的热杀菌那样造成食品本身营养成分的损失。已有试验证明，食品经冷源等离子体处理，其原有的鲜度、风味和滋味等图5不同处理鲐鱼感官品质在贮藏期间的变化基本不发生改变。该试验通过对鲐鱼进行冷源等离子体处理，从挥发性盐基总氮、感官品质、过氧化值等指标入手，综合探讨冷源等离子体对鱼体品质的影响。
试验结果表明，冷源等离子体处理鱼体前后，从感官指标上来看，与未处理样对比，处理后的鲐鱼感官品质变化不明显，主要是因为在较低的温度下冷源等离子体杀菌就可达到显著的效果，这样既可保持鱼肉原有的营养成分，同时又避免了热处理带来的肌肉组织风味以及口感的破坏。而且，在贮存过程中，冷源等离子体处理的鱼体感官品质的变化也远远慢于未处理的样品。
参考文献
[1] 中华人民共和国卫生部.食品卫生微生物学检验-菌落总数测定：GB/T 4789.2-2003[S].北京：中国标准出版社，2003.
[2] 汪之和.水产品加工与利用[M].北京：中国轻工业出版社，2003：457-458.
[3] 中华人民共和国农业部.水产品中挥发性盐基氮的测定：SC/T 3032-2007[S].北京：中国农业出版社，2008.
[4] 中华人民共和国卫生部.食品植物油卫生标准的分析方法：GB/T5009.37-2003[S].北京：中国标准出版社，2003.
[5] 中国水产科学研究院黄海水产研究所，中国水产科学研究院.鲜海水鱼：GB/T 18108-2008[S].北京：中國标准出版社，2008.
[6] 胡敏夫，林礼辉.仙草品种与植期对产量及主要成分含量之影响[J].中华农业研究，1985，34（2）：157-163.
[7] 刘运荣，胡健华.植物多酚的研究进展[J].武汉工业学院学报，2005，24（12）：63-65.
[8] CHEN J，CHAREST D，MARSHALL M，et al.Comparison of two treatment methods on the purification of shrimp polyphenol oxidase[J].Journal of the science of food and agriculture，1997，75：12-18.
关键词冷源等离子体；鲐鱼；保鲜效果
中图分类号S983文献标识码A文章编号0517-6611（2015）26-333-03
Abstract[Objective] To investigate preservation effect of cold plasma source on chub. [Method] Cold source plasma was conducted on fresh chub， pH， TVBN， POV and TBA， the total number of colonies and sensory evaluation results of processed chub were determined， the results were compared with relevant data of untreated chub to investigate preservation effect of cold plasma source. [Result] The results showed that untreated chub can be stored for 4-5 d， treated chub can be stored more than 6 d. The pH， total number of colonies of treated chub kept relatively lower level. [Conclusion] Cold source plasma has a certain effect on the preservation of aquatic products， it is worth to do further research on it.
Key words Cold plasma source； Chub； Preservation effect
收稿日期20150724现下，鲐鱼的保鲜方式有很多，冷藏和冰藏是鲐鱼主要的运输与保鲜方式，但存在很大的缺点：额外成本过高、保鲜时间短、对肌肉损伤较大，而使用普通的低温冷冻会使鲐鱼发生肌肉硬化，导致品质下降。为此，寻找一种减缓鲐鱼腐败变质的速度，延长贮藏期的保鲜方法尤为重要。热灭菌或添加化学防腐剂为传统的食品灭菌方法，其中热灭菌法因高温破坏了食物的原有风味及营养成分，而化学防腐剂因其使用方便、效果显著而被广泛应用于各类水产品的防腐保鲜中，但是，对于防腐剂的安全性，人们始终褒贬不一。随着社会的发展和人民生活水平的提高，食品安全问题已被人们广泛关注，开发安全无毒、天然高效、性能稳定的食品保鲜新技术已成为现当下的研究热点和各类专家学者的重要课题。笔者通过对新鲜鲐鱼进行冷源等离子体处理，对鲐鱼贮藏期间相关的生物、化学、感官以及微生物等指标进行分析研究，确定冷源低温等离子体对鲐鱼各项指标的影响，为今后延长鲐鱼货价期，提高贮藏期间鲐鱼品质方面的应用研究提供相关依据，同时对水产品保鲜提供一种新技术。
1 材料与方法
1.1材料
1.1.1原料与试剂。新鲜鲐鱼购于北门菜场，新鲜程度良好，于-20 ℃冷柜中保藏。主要试剂：营养琼脂，杭州微生物试剂有限公司；氢氧化钠、高氯酸、氯化钠、磷酸缓冲液、三氯乙酸、氯仿、EDTA、TBA，均为分析纯；试验用水为蒸馏水。
1.1.2主要仪器设备。Phenix BK130/3低温等离子体处理仪、MAPH360复合气调保鲜包装机、pH计，上海虹益仪器仪表有限公司；半微量凯氏定氮仪，湖北恒康化玻璃仪器公司；冰箱，三星公司；JBCJ1FXS超净工作台，苏州佳宝净化工程设备有限公司。
1.2 样品处理
1.2.1鱼体包装。将鲐鱼分成2组，2组均放在400 mm×360 mm×100 mm的包装盒内，用复合气调保鲜包装机密封包装，内充空气。
1.2.2低温等离子体处理。把其中一组包装好的鱼放置在大气压低温等离子体处理仪的两个电极之间，把电压瞬间调到80 kV，处理120 s，另一组不做任何处理，在0 ℃条件下储存并且每隔2 d对鱼体各项指标进行测定。
1.3方法
1.3.1 菌落总数的测定。使用GB/T 4789.2-2003[1]的方法对鲐鱼样品进行菌落总数检验。
1.3.2 pH的测定。将鲐鱼去头、去内脏、去皮后，沿脊背剖为2片，去除骨刺，将鱼肉切碎，以供后续分析使用。取（10.00±0.20）g 切碎样品，加90 ml新煮沸后冷却的蒸馏水，用玻璃棒搅拌30 s摇匀，4 ℃下静置30 min后，过滤或离心，取其中50 ml滤液，测 pH，平行3次[2]。
1.3.3 挥发性盐基氮（TVBN）的测定。参考SC/T 3032-2007中的方法进行测定[3]。
1.3.4 过氧化值（POV）的测定。参照GB/T5009.37-2003中4.2的方法并略作修改[4]。
1.3.5 感官评定。感官评分细则参考GB/T 18108-2008[5]鲜海水鱼中的感官要求进行设计。邀请12名感官评定人员分别对2组鲐鱼的鱼体、肌肉、眼球、鳃、气味指标进行评级打分，感官评分标准见表1。各指标的感官评定分值在0～9，最后各指标加权统计，权重分别是鱼体0.3，肌肉0.2，眼球0.2，鳃0.1，气味0.2。5分以上，说明鲐鱼具有较高鲜度；低于5 分，品质开始劣变；低于3 分则到达货架期终点，不可食用。 2 结果与分析
2.1菌落总数的变化菌落总数能反映鱼体在储藏期间的菌落生长状况，一般认为，水产品中菌落总数不大于6 lgcfu/g是被认为此产品可食用。图1反映了贮藏过程中鲐鱼菌落总数的变化，从图1中可知，测定初始，空白组菌落总数为2.88 lgcfu/g，处理组菌落总数为1.84 lgcfu/g；18 d后，空白组菌落总数上升到9.07 lgcfu/g，而处理组菌落总数上升到5.86 lgcfu/g。虽然菌落总数均呈现明显的增长趋势，但是处理组的菌落总数增长率却远远小于空白组，说明冷源等离子体对鱼体具有一定的灭菌作用。
2.2pH的变化鱼肉的pH是判断水产品新鲜度的重要指标。鲐鱼在贮藏过程中肌肉pH的变化情况如图2所示，样品初始pH为6.32，第3天时，处理组样品pH明显下降，而空白组pH仍然呈上升趋势。这可能是因为冷源等离子体延缓鲐鱼的僵直过程，第3天时僵直仍未结束，因此pH下降；而空白组的鲐鱼已结束僵直过程进入自溶期，因此pH呈上升趋势。尽管第3天后2组pH均呈现上升趋势，但是处理组样品pH均小于空白组，直到第18天处理组pH达到7.45，空白组pH达到7.79。
3结论与讨论
将冷源等离子体应用于食品的杀菌保鲜，人们关注的不止是其对食品的杀菌效果，更在意冷源等离子体是否如常规的热杀菌那样造成食品本身营养成分的损失。已有试验证明，食品经冷源等离子体处理，其原有的鲜度、风味和滋味等图5不同处理鲐鱼感官品质在贮藏期间的变化基本不发生改变。该试验通过对鲐鱼进行冷源等离子体处理，从挥发性盐基总氮、感官品质、过氧化值等指标入手，综合探讨冷源等离子体对鱼体品质的影响。
试验结果表明，冷源等离子体处理鱼体前后，从感官指标上来看，与未处理样对比，处理后的鲐鱼感官品质变化不明显，主要是因为在较低的温度下冷源等离子体杀菌就可达到显著的效果，这样既可保持鱼肉原有的营养成分，同时又避免了热处理带来的肌肉组织风味以及口感的破坏。而且，在贮存过程中，冷源等离子体处理的鱼体感官品质的变化也远远慢于未处理的样品。
参考文献
[1] 中华人民共和国卫生部.食品卫生微生物学检验-菌落总数测定：GB/T 4789.2-2003[S].北京：中国标准出版社，2003.
[2] 汪之和.水产品加工与利用[M].北京：中国轻工业出版社，2003：457-458.
[3] 中华人民共和国农业部.水产品中挥发性盐基氮的测定：SC/T 3032-2007[S].北京：中国农业出版社，2008.
[4] 中华人民共和国卫生部.食品植物油卫生标准的分析方法：GB/T5009.37-2003[S].北京：中国标准出版社，2003.
[5] 中国水产科学研究院黄海水产研究所，中国水产科学研究院.鲜海水鱼：GB/T 18108-2008[S].北京：中國标准出版社，2008.
[6] 胡敏夫，林礼辉.仙草品种与植期对产量及主要成分含量之影响[J].中华农业研究，1985，34（2）：157-163.
[7] 刘运荣，胡健华.植物多酚的研究进展[J].武汉工业学院学报，2005，24（12）：63-65.
[8] CHEN J，CHAREST D，MARSHALL M，et al.Comparison of two treatment methods on the purification of shrimp polyphenol oxidase[J].Journal of the science of food and agriculture，1997，75：12-18.