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柿子鱼
原料:鲜青鱼或鲜鲑鱼一条(约1 000 g),鲜肉75 g,冬笋50 g,冬菇50 g,海米50 g,鸡肉50 g,火腿25 g,松仁25 g,鸡蛋4个,樱桃5枚,黑木耳、姜、葱、料酒、精盐、味精、熟猪油、淀粉、清汤各适量。
制法:将鱼打鳞去鳃、剖腹取出内脏,洗净沥干、去肚膛,铲去鱼皮,批大鱼片,用直径8 cm的圆模制出圆片,放在砧板上,撒点淀粉捶成12片厚薄均匀的圆片。将鲜肉、冬笋、冬菇、海米、鸡肉、火腿、松仁、樱桃分别切成绿豆大的丁,下锅略加煸炒,口味偏甜,勾芡后凉透成馅。把馅抿在魚片上包成柿子形,用黑木耳做柿蒂并粘上鱼茸、蛋清封口,将冬菇切成长条插入木耳中间做柿把,把蛋黄糊抹在柿皮上,最后将柿子鱼放在漏勺上,用六成热的油浇炸至起壳时即可。把炸好的12只柿子鱼放在腰形碟中,加姜、葱、料酒,上笼蒸10 min左右取出,滗出原汁,调好口勾芡,淋上明油,浇在柿子鱼上即成。
特点:造型美观,味美适口,营养丰富。
月季鱼
原料:青鱼1条(约1 500 g),冬笋丝25 g,青菜叶6片,淀粉100 g,糖150 g,白醋50 g,番茄酱100 g,熟猪油1 500 g(耗约125 g),盐30 g,姜、葱、料酒、味精、胡椒粉各适量。
制法:将鱼打鳞去鳃、除去内脏,洗净沥干水分,下头、尾待制,去掉龙骨、肚膛,保留鱼皮。将两块鱼肉切成6块,同时用刀切去四角,使鱼块成圆形。用刻刀将鱼肉由外向里雕成月季花瓣,刻好后在鱼皮面上划十字刀,12朵月季花刻好后,用调料腌渍10 min,再用干淀粉把每个花瓣分开,并用手把花瓣捏成圆形。炒锅上火,放熟猪油1 500 g,待油七成热时,将鱼花瓣向上放在漏勺里,下油锅炸至七成熟捞出,再将头尾下锅炸一下。炒锅留25 g油,放葱、姜、冬笋丝、再下番茄酱,用高汤150 g兑好糖醋口勾芡。油锅再上火,待油九成热时,将鱼花和头尾同时入油,炸至金黄色捞出,装入大鱼盘中排列整齐,头尾放在盘子两头,青菜叶点缀在周围,浇上糖醋汁即可。
特点:形似月季花,酸甜可口,为宴席佳肴。
原料:鲜青鱼或鲜鲑鱼一条(约1 000 g),鲜肉75 g,冬笋50 g,冬菇50 g,海米50 g,鸡肉50 g,火腿25 g,松仁25 g,鸡蛋4个,樱桃5枚,黑木耳、姜、葱、料酒、精盐、味精、熟猪油、淀粉、清汤各适量。
制法:将鱼打鳞去鳃、剖腹取出内脏,洗净沥干、去肚膛,铲去鱼皮,批大鱼片,用直径8 cm的圆模制出圆片,放在砧板上,撒点淀粉捶成12片厚薄均匀的圆片。将鲜肉、冬笋、冬菇、海米、鸡肉、火腿、松仁、樱桃分别切成绿豆大的丁,下锅略加煸炒,口味偏甜,勾芡后凉透成馅。把馅抿在魚片上包成柿子形,用黑木耳做柿蒂并粘上鱼茸、蛋清封口,将冬菇切成长条插入木耳中间做柿把,把蛋黄糊抹在柿皮上,最后将柿子鱼放在漏勺上,用六成热的油浇炸至起壳时即可。把炸好的12只柿子鱼放在腰形碟中,加姜、葱、料酒,上笼蒸10 min左右取出,滗出原汁,调好口勾芡,淋上明油,浇在柿子鱼上即成。
特点:造型美观,味美适口,营养丰富。
月季鱼
原料:青鱼1条(约1 500 g),冬笋丝25 g,青菜叶6片,淀粉100 g,糖150 g,白醋50 g,番茄酱100 g,熟猪油1 500 g(耗约125 g),盐30 g,姜、葱、料酒、味精、胡椒粉各适量。
制法:将鱼打鳞去鳃、除去内脏,洗净沥干水分,下头、尾待制,去掉龙骨、肚膛,保留鱼皮。将两块鱼肉切成6块,同时用刀切去四角,使鱼块成圆形。用刻刀将鱼肉由外向里雕成月季花瓣,刻好后在鱼皮面上划十字刀,12朵月季花刻好后,用调料腌渍10 min,再用干淀粉把每个花瓣分开,并用手把花瓣捏成圆形。炒锅上火,放熟猪油1 500 g,待油七成热时,将鱼花瓣向上放在漏勺里,下油锅炸至七成熟捞出,再将头尾下锅炸一下。炒锅留25 g油,放葱、姜、冬笋丝、再下番茄酱,用高汤150 g兑好糖醋口勾芡。油锅再上火,待油九成热时,将鱼花和头尾同时入油,炸至金黄色捞出,装入大鱼盘中排列整齐,头尾放在盘子两头,青菜叶点缀在周围,浇上糖醋汁即可。
特点:形似月季花,酸甜可口,为宴席佳肴。