食辣而知味，到今天，人们对辣椒的推崇不仅狂热未消，更将之与各地原有食材结为“知己”，衍生出诸多特色风味，构成了神州地图上一片通红的辣域。

1.湖南人吃辣就是香

　　湖南人的字典里没有“辣”这个字。他们对辣早就习以为常，“恰”饭从不提辣不辣，只说香不香，越辣则越香。
　　因此，湖南人食辣，重在一个“香”字。郴州嘉禾的三味辣椒，椒尖甘甜，椒身极辣，最后落在辣椒屁股上却有股水果香味。客家人的“嗦螺”，凭借着香与辣的二重奏，成为了辣界老饕的心头好。
　　湘人食辣之才，可独占天下八斗。

2.鲜和辣才是天生一对

　　自湖南向东，江西饮食的鲜辣让人耳目一新。
　　提及食鱼，江西人得天独厚，既坐拥盛产河鲜的中国第一大淡水湖，又几乎汇集了市面上所有的辣椒种类，两者共同促成了江西人对于食辣食魚之间独到之处。
　　第一在鱼好，江苏人颇为自傲的“太湖三白”——白鱼、白虾、银鱼，九江盛产；第二在够辣，辣味恰到好处地掩去了鱼腥，又不减鱼鲜，还足以让食客浑身发汗。

3.川渝麻辣里藏着一个江湖

　　川渝之人所好有“两麻”。
　　一是手上功夫，“刮风下雨”、“血战到底”，外省人入蜀不轻易上麻将桌，生怕连裤头都输掉；二则是舌尖气魄，川渝人吃辣功夫全国公认，在这之上还要添一道麻味，浑如火上浇油，对舌头造成了双重打击，川渝人却吃得痛快。
　　而这种看似激进的口味，实则是川渝人对于传统的留存。

4.不吃酸，何以辣？

　　如果说川渝人的麻之于辣，是在压抑中释放，那么贵州人的酸之于辣，就是彻彻底底地激发。
　　与同样嗜酸的山西人不同，别的菜系中常用的醋，在贵州被远拒门外。黔东南菜的酸，主要来自当地古老的酸汤，汤分红、白，白酸汤有面酸有米酸，红酸汤用料则更丰，布依族的都匀四酸就有酸菜酸、虾酸、香酸和糟辣酸，皆有独到之处。
　　毕竟，寄托了数代游子乡愁的辣酱女神“老干妈”，正是出自贵州。

5.人间之苦，辣为知己

　　除了酸辣，贵州境内临近广西的榕江、从江、黎平，以及广西境内的三江，竟然还有苦辣。
　　苦之一味，在五味中与甜、酸、咸皆不搭，唯有辣可镇住。侗、苗二族的牛瘪、羊瘪汤，苦中作辣，堪称辣之一绝。
　　正如那人生苦尽甘来，吃过苦，看什么都甜了。

6.生活太辛苦，不如来点甜？

　　自黔、桂一路向西，七彩云南人善于“辣中作甜”。
　　美食家汪曾祺一生痴迷滇菜，除了滇菜里各色菌类，最迷一道甜甜辣辣的水晶藠头。
　　腌出来的藠头甜中带酸，比起老陕的糖蒜，更带了一股子辣气冲天，好比云南人看似懒散安逸，发起狠来也有冲劲、韧劲，敢打敢拼。

7.辣的心意，老陕最懂

　　从一开始，辣椒似乎就是菜肴的配角。只闻辣椒炒菜，少见菜炒辣椒。
　　只有在与“辣子”心意相通的老陕这里，辣椒，才真真正正地当了一回主角。
　　关中油泼辣子，取自陕西当地的秦椒，以宝鸡所产最负盛名。宝鸡辣椒色红而亮，薄皮少籽，辣味适度而香味颇浓，确是一位光彩照人、娉娉袅袅的“当家花旦”。
　　各地的食辣风格在不断地互相影响、交融，这些地方的人们以辣为媒，将本土地道的文化传播出去，共同创造了这辣域的风物人间。