论文部分内容阅读
鸡蛋是家庭餐桌上的常用原料,用其做的几道家常小菜,要想做好也有小诀窍。
一、家常摊黄菜黄润香嫩鲜
摊黄菜,也叫摊黄饼,特点是油润黄亮、咸香嫩鲜、老幼咸宜。做好有三个诀窍:
一是在打好的蛋液里加入少量的水淀粉和料酒。不仅可以去除鸡蛋的腥味,而且可使摊出的鸡蛋饼黄亮松软。
二是炒锅必须干净。这是好多人在炒鸡蛋时的一个困惑,明明把锅洗净了,为什么鸡蛋还是发黑呢。其实,你只要把洗净的锅放在火上烧至极热,再舀入少量的油布满锅内壁,然后把油倒出,再放入油炒鸡蛋,即可避免这一现象。
三是摊鸡蛋饼最好用中火。因为温度过高时,鸡蛋中的蛋白质会被破坏分解,营养会受到损失。尤其是颜色太深,外表焦硬。但是火太小了也不行,时间相对长,水分丢失较多,摊出的鸡蛋发干,影响质感。
二、蒸出嫩蛋羹秘诀有三点
蒸蛋羹,色泽黄亮,柔软滑嫩,极受老人和儿童的青睐。但常有人问我说做不出合格的蒸蛋羹,不是有蜂窝眼、颜色黑,就是质地不嫩。究其原因,主要有三点:
一是用水。蛋液里面添加的水不要直接用凉水,最好用凉开水或50℃左右的温水。否则蒸出的蛋羹会出现蜂窝状的气泡。但用水切忌过热,否则会破坏鸡蛋的黏性,不易蒸制成形。
二是蛋与水的比例要控制好。在打散的蛋液里面兑一些水,可使蒸出来的鸡蛋羹又滑又细嫩,口感非常好。但加水多了,不易蒸成形;加水少了,口感发硬。一般蛋液与水的比例是1∶2.5。
三是蛋液要凉水上锅,用小火徐徐蒸,且时间以蛋羹刚熟透为止。凉水上锅让蛋液缓慢受热,不会因突然受热而产生气泡;如用旺火,蛋羹不仅呈蜂窝状,而且出笼后马上塌瘪;如蒸制时间过长,则蛋羹表面会发黑。
三、油炸鸡蛋松黄亮酥又脆
蛋松是鲜鸡蛋加调料经油炸,而成的一种疏松脱水菜肴。其营养价值比鲜蛋高,而且微生物不易繁殖,较耐贮藏。既可作为餐桌上的凉菜,又是外出旅游的方便食品。其成品色泽鲜黄,质地酥松。要想达到这样的效果,应掌握以下诀窍。
1.调鸡蛋液时顺一个方向搅拌,速度要均匀,用力不要过猛,以防搅断蛋丝。搅好后,应待泡沫消失后进行油炸。
2.油炸时油温达到三四成热,蛋液下锅为宜。如油温过高,蛋液会被炸焦;油温过低,蛋液吸油过多,不容易成丝。当蛋液凝固成絮状且色黄时,即快速捞出,以防炸焦。
3. 因为炸好的鸡蛋丝吸油,沥油后应放在吸油纸上反复挤压,以吸净油脂。
四、煮鸡蛋简单也有小诀窍
煮鸡蛋人人都会,放在水锅中煮熟即好,真的是这样的吗?其实不然,还是有一些小诀窍的。
一是搅动。为了使蛋黄凝固在蛋清的正中间,应在鸡蛋下锅后用手勺不停地顺一个方面搅动,使锅中的水呈漩涡状转动,直至煮熟。
二是火力。实践证明,煮鸡蛋以中火最为适宜。若火大,容易引起蛋壳内空气急剧膨胀而导致蛋壳爆裂;若火小,又延长了煮鸡蛋的时间,而且不容易掌握好蛋的老嫩程度。
三是时间。时间控制好,就能够随心所欲地控制蛋的老嫩程度。煮软蛋,水开后煮3分钟,此时蛋清凝固,蛋黄尚呈流体状,生活中吃此蛋的大有人在;煮溏心蛋,水开后煮5分钟,此时蛋清凝固,蛋黄呈稠液状,软嫩滑润;煮硬蛋,水开后煮7分钟,此时蛋清凝固,蛋黄干爽。
五、番茄炒鸡蛋烹调有讲究
番茄炒鸡蛋是一道很家常的菜肴,但有的人炒出的成品汤水太多,形态成糊状。其实,番茄炒鸡蛋是很有讲究的。
一是打鸡蛋液时,加入适量温水或水淀粉,直搅至黄白不分为好。这样炒出的鸡蛋会更蓬松,口感更爽滑。
二是先炒鸡蛋,炒到七成熟时盛出。倒入鸡蛋液前,把油锅晃一晃,让油布满锅底,这样就不会让鸡蛋粘在锅壁上。倒入鸡蛋液时不要倒在油中央,要延着油和锅壁的边缘倒入,鸡蛋入锅后要立即用铲子快速搅动,让被包裹在已经成形的鸡蛋炒块中的液体鸡蛋不断流出来,从而让所有鸡蛋都吸收足油脂,都受到油的高热。
三是后炒西红柿,但不要过长地炒制。当锅中的番茄似乎开始变软并且出汁水时,加入适量食盐和白糖调味,倒入鸡蛋炒匀即可出锅。如时间过长,番茄出水软烂,就会导致成菜汤水过多,形态欠佳。
四是调味时加一点白糖来抑制番茄的酸味。如喜欢番茄的自然酸味,就不要加白糖了。
六、家常鸡蛋汤做好有诀窍
鸡蛋汤是一道太平常、太普通的汤品了,但是有的人还是做不好,不是倒入的蛋液成糊状,就是蛋花不漂浮,抑或汤汁混浊、粘锅结块。避免这种情况出现,应掌握以下三诀窍。
1. 蛋液打匀打透,并且加入少量的水淀粉,直至黄白不分才算打好。这样,蛋液入汤后才会形成蛋花,漂浮在汤面。如蛋液搅不匀,入锅后则会成蛋块;加水过多,蛋液失去黏性,入汤中后则会成末状,看上去像糊。
2. 勾入水淀粉使汤汁有黏性,并且转小火使汤汁呈微沸状态,才可用手勺呈片状泼入蛋液。这样蛋花才完整,才会漂浮在汤面。若火旺汤滚,蛋液倒入后,不仅形不成蛋花,而且还容易形成疙瘩状,沉入汤中。
3. 待蛋花漂浮起后,让汤汁中间翻滚,泡沫在锅内壁边缘,此时用手勺很容易撇净,使汤汁清爽润滑。
七、蛋黄焗南瓜金黄香又酥
蛋黄焗南瓜,就是将南瓜切条,经用白糖腌制后,吸干水分,拖匀鸡蛋液,粘上番薯粉和吉士粉,用热油炸熟且酥后,裹匀炒酥的蛋黄,即可成菜。特点是色泽黄亮,外酥内甜。做好的诀窍是:
1. 南瓜条要现用现腌,时间一般不要超过15分钟。腌好以后需马上烹调,要是放置时间太长,会变软。
2. 一定要用黄奶油滑锅,因为其他油的香味和色泽都不如黄奶油好。炒制蛋黄时要再往锅里放油,不然蛋黄会变稀,无法裹在南瓜上面。
3. 炒蛋黄时不能用大火,也不能让咸蛋黄起大泡或者是泡沫,那样咸蛋黄肯定不容易粘在南瓜上面,成品也就没有酥脆感了。
一、家常摊黄菜黄润香嫩鲜
摊黄菜,也叫摊黄饼,特点是油润黄亮、咸香嫩鲜、老幼咸宜。做好有三个诀窍:
一是在打好的蛋液里加入少量的水淀粉和料酒。不仅可以去除鸡蛋的腥味,而且可使摊出的鸡蛋饼黄亮松软。
二是炒锅必须干净。这是好多人在炒鸡蛋时的一个困惑,明明把锅洗净了,为什么鸡蛋还是发黑呢。其实,你只要把洗净的锅放在火上烧至极热,再舀入少量的油布满锅内壁,然后把油倒出,再放入油炒鸡蛋,即可避免这一现象。
三是摊鸡蛋饼最好用中火。因为温度过高时,鸡蛋中的蛋白质会被破坏分解,营养会受到损失。尤其是颜色太深,外表焦硬。但是火太小了也不行,时间相对长,水分丢失较多,摊出的鸡蛋发干,影响质感。
二、蒸出嫩蛋羹秘诀有三点
蒸蛋羹,色泽黄亮,柔软滑嫩,极受老人和儿童的青睐。但常有人问我说做不出合格的蒸蛋羹,不是有蜂窝眼、颜色黑,就是质地不嫩。究其原因,主要有三点:
一是用水。蛋液里面添加的水不要直接用凉水,最好用凉开水或50℃左右的温水。否则蒸出的蛋羹会出现蜂窝状的气泡。但用水切忌过热,否则会破坏鸡蛋的黏性,不易蒸制成形。
二是蛋与水的比例要控制好。在打散的蛋液里面兑一些水,可使蒸出来的鸡蛋羹又滑又细嫩,口感非常好。但加水多了,不易蒸成形;加水少了,口感发硬。一般蛋液与水的比例是1∶2.5。
三是蛋液要凉水上锅,用小火徐徐蒸,且时间以蛋羹刚熟透为止。凉水上锅让蛋液缓慢受热,不会因突然受热而产生气泡;如用旺火,蛋羹不仅呈蜂窝状,而且出笼后马上塌瘪;如蒸制时间过长,则蛋羹表面会发黑。
三、油炸鸡蛋松黄亮酥又脆
蛋松是鲜鸡蛋加调料经油炸,而成的一种疏松脱水菜肴。其营养价值比鲜蛋高,而且微生物不易繁殖,较耐贮藏。既可作为餐桌上的凉菜,又是外出旅游的方便食品。其成品色泽鲜黄,质地酥松。要想达到这样的效果,应掌握以下诀窍。
1.调鸡蛋液时顺一个方向搅拌,速度要均匀,用力不要过猛,以防搅断蛋丝。搅好后,应待泡沫消失后进行油炸。
2.油炸时油温达到三四成热,蛋液下锅为宜。如油温过高,蛋液会被炸焦;油温过低,蛋液吸油过多,不容易成丝。当蛋液凝固成絮状且色黄时,即快速捞出,以防炸焦。
3. 因为炸好的鸡蛋丝吸油,沥油后应放在吸油纸上反复挤压,以吸净油脂。
四、煮鸡蛋简单也有小诀窍
煮鸡蛋人人都会,放在水锅中煮熟即好,真的是这样的吗?其实不然,还是有一些小诀窍的。
一是搅动。为了使蛋黄凝固在蛋清的正中间,应在鸡蛋下锅后用手勺不停地顺一个方面搅动,使锅中的水呈漩涡状转动,直至煮熟。
二是火力。实践证明,煮鸡蛋以中火最为适宜。若火大,容易引起蛋壳内空气急剧膨胀而导致蛋壳爆裂;若火小,又延长了煮鸡蛋的时间,而且不容易掌握好蛋的老嫩程度。
三是时间。时间控制好,就能够随心所欲地控制蛋的老嫩程度。煮软蛋,水开后煮3分钟,此时蛋清凝固,蛋黄尚呈流体状,生活中吃此蛋的大有人在;煮溏心蛋,水开后煮5分钟,此时蛋清凝固,蛋黄呈稠液状,软嫩滑润;煮硬蛋,水开后煮7分钟,此时蛋清凝固,蛋黄干爽。
五、番茄炒鸡蛋烹调有讲究
番茄炒鸡蛋是一道很家常的菜肴,但有的人炒出的成品汤水太多,形态成糊状。其实,番茄炒鸡蛋是很有讲究的。
一是打鸡蛋液时,加入适量温水或水淀粉,直搅至黄白不分为好。这样炒出的鸡蛋会更蓬松,口感更爽滑。
二是先炒鸡蛋,炒到七成熟时盛出。倒入鸡蛋液前,把油锅晃一晃,让油布满锅底,这样就不会让鸡蛋粘在锅壁上。倒入鸡蛋液时不要倒在油中央,要延着油和锅壁的边缘倒入,鸡蛋入锅后要立即用铲子快速搅动,让被包裹在已经成形的鸡蛋炒块中的液体鸡蛋不断流出来,从而让所有鸡蛋都吸收足油脂,都受到油的高热。
三是后炒西红柿,但不要过长地炒制。当锅中的番茄似乎开始变软并且出汁水时,加入适量食盐和白糖调味,倒入鸡蛋炒匀即可出锅。如时间过长,番茄出水软烂,就会导致成菜汤水过多,形态欠佳。
四是调味时加一点白糖来抑制番茄的酸味。如喜欢番茄的自然酸味,就不要加白糖了。
六、家常鸡蛋汤做好有诀窍
鸡蛋汤是一道太平常、太普通的汤品了,但是有的人还是做不好,不是倒入的蛋液成糊状,就是蛋花不漂浮,抑或汤汁混浊、粘锅结块。避免这种情况出现,应掌握以下三诀窍。
1. 蛋液打匀打透,并且加入少量的水淀粉,直至黄白不分才算打好。这样,蛋液入汤后才会形成蛋花,漂浮在汤面。如蛋液搅不匀,入锅后则会成蛋块;加水过多,蛋液失去黏性,入汤中后则会成末状,看上去像糊。
2. 勾入水淀粉使汤汁有黏性,并且转小火使汤汁呈微沸状态,才可用手勺呈片状泼入蛋液。这样蛋花才完整,才会漂浮在汤面。若火旺汤滚,蛋液倒入后,不仅形不成蛋花,而且还容易形成疙瘩状,沉入汤中。
3. 待蛋花漂浮起后,让汤汁中间翻滚,泡沫在锅内壁边缘,此时用手勺很容易撇净,使汤汁清爽润滑。
七、蛋黄焗南瓜金黄香又酥
蛋黄焗南瓜,就是将南瓜切条,经用白糖腌制后,吸干水分,拖匀鸡蛋液,粘上番薯粉和吉士粉,用热油炸熟且酥后,裹匀炒酥的蛋黄,即可成菜。特点是色泽黄亮,外酥内甜。做好的诀窍是:
1. 南瓜条要现用现腌,时间一般不要超过15分钟。腌好以后需马上烹调,要是放置时间太长,会变软。
2. 一定要用黄奶油滑锅,因为其他油的香味和色泽都不如黄奶油好。炒制蛋黄时要再往锅里放油,不然蛋黄会变稀,无法裹在南瓜上面。
3. 炒蛋黄时不能用大火,也不能让咸蛋黄起大泡或者是泡沫,那样咸蛋黄肯定不容易粘在南瓜上面,成品也就没有酥脆感了。