编者按：
　　每一块“金字招牌”都凝聚着悠久的历史、悠长的文化和悠远的习俗。它们见证着一座城市的沧桑变化。本刊从2004年第一期开始推出“金字招牌”专栏，挖掘每一块“金字招牌”打造的过程、成就的辉煌，让它们再次闪闪发光，历久弥新。
　　
　　名流云集“老半斋”
　　
　　淮扬菜作为中国八大菜系之一，历史悠久，古人称“穿在杭州，吃在扬州”可见盛名。所谓淮扬菜，概括了镇江、扬州、淮安3地的风味，兼及长江南北物产，所出菜色品种丰富、独具风味。淮扬菜是以炖、焖、焐、蒸、烧、烤、炒、熘、熏等烹调方法制成，它讲究选料，要求粗料细做、细料精做，特别注重刀功和造型。烹制中间注重吊汤，以求菜色的原汁原味，咸淡适宜、清鲜不腻。
　　今日上海存在的淮扬菜馆字号最老的要数老半斋酒楼，创始于清光绪三十一年(公元1907年)，已有近百年历史。老半斋酒楼的前身是"半斋总会"，是当时在沪开设银行的几位扬州人联合组织的同人俱乐部，内部先有扬州面点供应，后来又增加了酒菜，但仅为银行职员服务。
　　民国初年，该处房屋翻建后，就开设了老半斋酒楼。该店刚开业时名为“半斋菜馆”，经营镇江和扬州风味菜点，很受顾客欢迎。但不到几年就遇到了对手，一位曾在该店当过账房的先生，因见该店生意兴隆，便在对面另开了一家“新半斋菜馆”，也经营扬州点心、镇江菜，同半斋菜馆唱对台戏，营业也不错。半斋菜馆为保持优势，从镇江和扬州聘请了一批名厨，并增加了名菜名点，不仅价格低于对方，而且菜点质量均胜于新半斋菜馆，同时将“半斋菜馆”改为“老半斋酒楼”。1929年出版的《老上海》专集中记载：“在沪镇扬菜馆中，自当推老半斋首屈一指，肴肉、干丝的风味，真够得上一个‘隽’字”。
　　许多民国小说里都提到老半斋。 如《人间地狱》第二十二回说：“你不是喜欢叫‘半斋’的扬州菜吗？我们就叫几样扬州菜吧！”《情海春潮》第三十一回说：“一清早正在‘半斋’请客，请的是一碗咸菜蹄子面，一盆拌干丝，四两白玫瑰。”当时的老半斋，位于今汉口路596号。后来邓云乡先生在《水流云在琐语》一书里说，它虽然比南京路的“新雅”、“大三元”偏一些，但因为靠近歌台舞榭、秦楼楚馆，“民国初年的确做过许多年好生意，是著名的扬州馆子”。在《郑孝胥日记》中，也几次提到它。
　　当时居住上海的许多名流，如胡适、鲁迅、梁实秋等，都是其座上客。当年《上海史》的主持者，著名历史学家唐振常先生就对刀鱼面十分钟情，清明前后必至“老半斋”。1932年，国际进步人士牛兰夫妇被国民党拘捕，引起上海文化界极大愤慨。潘汉年挺身而出，为营救牛兰夫妇四处奔走。他利用合法形式，在汉口路老半斋菜馆“请客”，邀集了不少社会名士，如柳亚子、田汉、郑振铎等，商讨联合发表致南京国民党政府函电，表示抗议，从而迫使国民政府释放了牛兰夫妇。上世纪二三十年代，大批扬州艺人携其技艺到上海谋生，扬州清曲红遍了上海滩，盛况超过了扬州。当时著名清曲艺人王万青在“老半斋”做账房先生，忙于唱堂会、办曲会，一般人家还请不动呢。
　　1999年，因市政工程建设，动迁至今址福州路600号。今年非典时期歇业装修，9月，老半斋以崭新的面貌，迎接新老顾客。
　　改造过的店堂，外面是小吃区，仿古的红木桌椅，青砖墙，红立柱，兼具照明与装饰作用的小宫灯，干净典雅，颇具江南酒肆的悠然舒适。里头的点菜区宽敞明亮，以一道潺潺涓涓的水帘池巧妙地与外间隔开，装饰更凸显简洁明快的现代风格。
　　
　　一碗面卖了五十年
　　
　　老半斋的烫面点以雪菜煨面最为著名，号称“一碗面卖了五十年”。这碗从开业卖到现在长盛不衰的面里头大有文章。
　　上海人对面的要求，是清爽，可煨面却是汤稠面软，上海人对煨面，接受的除片儿川，还有就是这淮扬帮老半斋的雪菜煨面。淮扬式的面，比苏式面碱水少，有利于汤的鲜美，但碱少则面特别容易煮软，所以火候的掌握非常重要。另外，老半斋的面汤，以老母鸡、猪蹄、鳝骨文火熬制而生，汤色奶白，加上少许雪菜梗，喝过的人都知道，浓鲜稠厚。连里头的雪菜都不简单，去头尾、切末、油炒，收干水分放入，增咸、吊鲜、去腥，一举数得。所谓雪菜煨面，也就是针对这个而言，并非是一种面浇头。面煨在汤里，自然特别入味。更为难得的是，老半斋至今坚持着早市6—7点钟供应正宗“阳春面”（即不加浇头的面）的传统，为此上到经理下到服务员每天早来一个钟头，阳春面每两只卖一元钱，利润几乎为零，这么做，为的是给附近每天早上来吃面的老人一个实惠。他们早上常常是未开市就先开门，请买面的老人坐进来等。这些微的实惠与周到，恰与很多餐饮店限定最低消费形成了鲜明的对比。
　　很多老饕对老半斋的刀鱼汁面情有独钟，每到四月刀鱼上市的时节，都要特地 赶来，享受这一季不可错过的美味。刀鱼肉鲜美但刺极多，食用时稍不小心便会鲠喉。聪明的厨师便将时令新鲜的小刀鱼蒸熟去骨，包以纱布放入锅里煲上个把钟头，一锅原汁原味的刀鱼汁就产生了。再以刀鱼汁煨面，虽不见刀鱼，但鱼的精华确已经煨入面里了。一大碗刀鱼汁面端上来，且看它，就是一碗平平无奇的白汤面，不过汤汁乳白，其余一概也无。一口下去，汤汁非常厚稠，有胶质感觉，口感很丰满，用上海话来说是“宁刁刁额”，像吃蹄膀皮那种粘，估计一冷就会结冻。快速的捞完了碗里的面条，这时碗里还有2/3碗的汤。精华所在，郑重地端起大碗，吹一吹热气，放到口边，醇美的刀鱼汁汤一气饮下，心满意足地放下碗，叹一口气，这一季的美食心事，便又了结了一桩。
　　
　　传统的精髓
　　
　　老半斋历经近一个世纪的风风雨雨，其经典独特的淮扬菜成为上海饮食界的一块金字招牌，淮扬菜的精髓在历任厨师手中得以保存。同时，老半斋也非常注重在不断地摸索中对菜品进行改良，以期更适合沪上食客的口味。例如它的煮干丝保持了对原料、刀功的严格要求，而原来传统的浓汁汤，后来改为全鸡清汤，油水变淡，格外清香有味，正是以淡雅而受到上海人的欢迎。
　　懂行的人都知道，老半斋的经典午餐搭配是“猪油菜饭+肴肉+猪骨黄豆汤”。
　　午市去老半斋，发现里面人头济济，附近读书的中学生，上班的外企员工，逛书城的年轻人，都是吃猪油菜饭的。煨面早中晚市都有，猪油菜饭是午市才有的，1元一两，美味便宜得惊人。老半斋的猪油菜饭每天要卖掉四大桶。
　　菜饭简单，使用的原材料却毫不含糊，米是无锡常熟新米，每年新米下来，必定把所有的旧米统统换掉。猪油一定是用正宗猪板油，猪膘肉则不够香，烧菜饭用的青菜必须是矮脚青，菜梗肥糯，容易入味。加上闷得恰到火候，米成形，菜碧绿清香，咸鲜适口，亮晶晶，油漉漉，香气热腾腾地扑鼻。猪油菜饭吃起来很滑口，平常两碗饭量的可以再添一碗。
　　老半斋的猪骨黄豆汤全部使用的是制作肴肉剔下来的蹄膀骨，配以东北大豆，大火滚上三个半小时，自然汤色白稠，香味浓郁，豆子酥烂。
　　再说肴肉，“不腻微酥香味溢，嫣红嫩冻水晶肴”。这是近代诗人对镇江肴肉的赞美诗句。
　　老半斋制作的肴肉，全部选用蹄膀前腿肉，因后腿膘多，纤维粗口感差，且容易有异味。把蹄膀拆骨修齐洗净，用细木签在蹄膀的肉面上均匀地打上一些小孔。用微量的硝和少量的盐拌和，擦在肉上，再抓住肉来回揉透，使硝、 盐通过小孔渗透到肉的内部，揉好后放着腌。冬天约须腌三天，春秋天约须腌两天，夏天约须腌一天，腌过后，再把肉放冷水内泡两小时，取出用刀把肉上的硝末、杂质轻轻刮净，至皮肉呈现白色。刮净后，将肉放入锅内，倒上做肴肉老卤起火煮，煮前须用木板加石块将肉压紧，同时把锅盖扣紧，使肉煮成后不发松，煮的时间须根据肉的老嫩决定，一般冬天要煮到九成熟，约需四小时；春秋要煮到八成熟，约需三小时，夏天要煮到七成熟，约需两小时半。煮好后，把肉取出，将沾在肉上的油用卤冲净，称在瓷盆内放好，再把锅内的卤撇清，倒在肴肉上，用木板加石块把肉压紧，等到冷透后解片。 质量上好的肴肉皮白，肉呈微红色，肉汁呈透明晶体状，表面湿润，有弹性，又叫水晶肉蹄，皮白肉红，卤冻透明，肥而不腻，香酥鲜嫩。镇江人吃肴肉有个习惯，清早上馆子，泡壶茶，放碟姜丝，将肴肉蘸着香醋姜丝吃。特别值得一提的是与肴肉齐名的风鸡，全部选用当年小母鸡，鸡丝鲜嫩酥松，入口清香。
　　当年，美国布什总统访华，最后一餐便是江主席「家宴」，共有三菜一点。这三道菜有两道是扬州菜，其中之一便是「狮子头」。清炖狮子头，便是老半斋的招牌菜，此菜纯用清炖，原汁原味，蟹鲜肉嫩，爽口软糯。蟹粉狮子头，当然是要蟹与肉。蟹粉讲究用雌蟹的，因雌的有黄无膏，其蟹黄红而硬较易剥拆，色面也更漂亮。老半斋的用料除了上好的夹心肉，更要加入新鲜的荸荠，这样做出来的狮子头吃口更嫩，水分丰富，采用配青菜根以文火煨闷的烹制方法，狮子头更清淡，炖入汤汁的青菜味道鲜香。与北方的铁狮子头比起来，老半斋的狮子头更为松软，个头也是小巧可爱。为保证质量，老半斋每天限量制作200个狮子头，来吃饭吃面的熟客都习惯来个狮子头佐餐，往往中午12点半以后就买不到了。
　　扬州、镇江位于长江口，江鲜自然是淮扬菜一大特色。与前面提到的刀鱼面一样，白汁 鱼是老半斋酒楼的春季名菜。 鱼俗名江团，是一种珍贵的鱼类，它头呈现梭子形，尾长、嘴小、肚大，无鳞、少刺，肉质细嫩。明代著名的文学家杨慎曾称赞它说：“河豚有毒能药人，鲥鱼味美但刺多， 鱼兼有河豚、鲥鱼之美，而无两鱼之缺陷。”可见，在明代以前就把鮰鱼列为鱼中上品。烹制 鱼特别讲究选料新鲜，肉质肥美，当场活杀，如此成菜肉质细嫩，味道鲜美。所谓白汁，是指烹制过程中不加酱油，仅以少量的香醋和葱姜去腥，一次性加水适量，中途不能再加，避免影响卤汁浓度和鱼肉鲜美，如此方能达到原色原味、汤汁透明、鱼块闪亮的效果。成品色泽乳白，肉质细嫩，卤汁稠粘，滋味鲜美。
　　
　　百年的市井温馨
　　
　　老半斋的每天六点开市的早茶，是附近许多中老年人每天早上风雨无阻的聚会。
　　扬州俗语：早上“皮包水”，即喝茶吃点心。淮扬汤包、蟹黄汤包、三丁包、细沙包、干菜包、蟹粉小笼、水晶中包、糯米烧卖被称为“扬州八样”，老半斋的千层油糕人见人爱，油酥面点则以萝卜丝酥饼最为著名。两者都是部优食品，老得经典。淮扬细点口味独特，每点一味，素则不淡，荤则不腻，咸中微甜，口味适中，除各类面点外，小吃百种百味。很多老人甚至每次买厚厚的一沓纸票，轮流请客，叫上几样点心，品茗谈天，家长里短，悠然自得，这样市井而温馨的场面，在现代的快餐店里已经不能见到。
　　在书城看书看到饥肠辘辘，信步走到老半斋，完全不用为光吃面是不是不好意思而犹豫，推门进去就发现里面人头济济都是吃猪油菜饭、煨面的，冲到柜台前来二两双菇面加一个狮子头，见缝插针找个位子坐好，把票子交给任一手持抹布来回穿梭的服务员，等面时顺便观察一下周围专心享用着菜饭和骨头黄豆汤的人，发现咸菜笋丝油汪汪的都想把自己的筷子伸过去了……也许你不知道，你身边坐着的正是一位专门来享受这地道淮扬美食的老饕呐。