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一、古人妙语评羊类
羊，对我国的饮食文化影响很大。千百年来，人们一直把羊作为重要的烹饪原料。古时候，曾把和人们饮食生活密切相关的家畜，合称“五畜”。历代关于五畜说法虽不一致，但都把羊列在其中。例如，它较早的说法，战国《黄帝内经素问》“五畜为差”，唐代王冰注为“五畜谓牛、羊、豕、鸡、犬也”。宋代张君房《云笈七签》则称：“五畜肉者，马、牛、羊、猪、狗也。”
可能是人们对羊这种家畜的偏爱吧，羊的异名别称较多。《大戴礼记》“大夫之祭牲，羊曰少牢”；《礼记》“羊曰柔毛”。宋代时曾称羊为沙肋，见王阮《题四羊图》“雪髯约黑晕中，沙肋微茫笔端走”。相传，陕西沙苑古产佳羊，人称“细肋卧沙”，故有沙肋之名。金代王若虚《答张仲杰书》称羊为根：“ 根之物，甚惬老饕”。元代关汉卿《哭有孝》称羊为米罕：“米罕整斤吞”。明代陈懋仁《庶物异名疏》“羊，亦名卷娄”。羊的古称还有：火畜、青鸟、米哈、两工、未日主人等等。
羊大体分为两类：绵羊、山羊。绵羊肉质坚实，色暗红，纤维细而较软，肌间脂肪少，味小，某些品种几乎没有味；山羊肉质不如绵羊坚实，色淡暗红色，肉和脂肪均有明显 味。古人曾把羊类细分为：“壮羊曰羊殳、曰羊氐，牝羊曰羊孚、曰爿羊，白曰羊分，黑曰羊俞，多毛曰羊殳羊历，胡羊曰羊需，无角曰羊童、曰羊它，去势曰羯，羊子曰羔。”羯，俗称阉羊，肉质肥美，优于一般入肴之羊。羊子，即小羊，肉质细嫩、鲜美，味道胜于大羊。此外，有一种肉质非常肥嫩的站羊，也叫栈羊，它源于一种特殊的饲养方式，把羊关在仅能容其站着的圈或笼内，使羊不能走动，以精良饲料养育增肥。宋代诗人陈师道《送晁无咎出守蒲中》，为这种美味羊肴咏有：“圣世急才常患少，栈羊筛酒待公归。”
二、羊入肴浑身是宝
羊之入肴，可以说浑身是宝。从烹饪应用的角度来看，传统的羊身取料办法，把它分为10个档次(括号内为厨艺别名)：羊头(麒麟顶)、颈肉(蝴蝶肉)、前躯、背脊、肋条、胸脯、前犍子、后腿、后犍子、羊尾(东篱)。独具匠心的厨师们，更把羊身上各处不显眼的部位、内脏等物料，巧加利用制成色、香、味俱佳的拿手好菜。这样的入肴物料包括：脑(白云会)、后脑顶骨(金道冠)、眼(玉珠灯)、眼皮(明开夜合)、耳中段(双凤翠)、耳尖(迎风扇)、耳根(龙门角)、耳根下明堂骨(开泰仓)、鼻头肉(探灵芝)、鼻梁骨肉(望峰破)、鼻内脆骨、鼻须(明鱼骨)、喉咙(千层梯)、喉咙骨肉(彩凤眼)、喉咙脆骨(舞门锁)、腮(驼峰)、唇(猩唇)、舌前半段(迎香草)、心(提炉顶)、肝、脾(羊练帖)、肚、肺(五花宝盖)、肺脆骨管(玉环销)、脾骨、心肺间脆骨、胆、腰、肠、鞭、肾蛋、骨髓、血、乳、油、蹄爪、蹄筋……
古今著名的羊肴，有先秦的羊炙、汉代的羊脍、魏晋南北朝的炮羊肉、羊蹄月霍、羊肠羹、羊胁羹；有隋唐五代的羊肉羹面、细供设忽羊羹、羊皮花丝、生羊脍；有宋代的烧羊肉、山煮羊、羊肉旋鱼乍；有元代的炙羊心、熬羊胸子、法煮羊肺、羊脏羹、 羊骨粥；有明代的烹羊、油炒羊、火庶羊、炒羊肚儿；有清代的羊头羹、煨羊脑、红煨羊肉、冻羊肉、羊血羹。南北各个菜系的羊肴名食，有北京的涮羊肉、河南的羊肉烩面、江苏的羊方藏鱼、广东的红扒羊肉、四川的糖粘羊尾、陕西的羊肉泡馍、甘肃的河西羊羔肉、青海的清汤羊肚、新疆的烤羊肉串、清真菜清蒸羊肉、蒙古族的手把肉、藏族的风干肉、裕固族的肉肠、彝族的粉蒸羊肉、东乡族的羊肉夹馍、维吾尔族的羊肉盖饼、哈萨克族的羊肉粥……
三、有趣的羊肴故事
羊对饮食文化的影响，还反映在许多羊肴的故事上。就说羊肉泡馍吧。它的肴史可以上溯至1 000年前的宋太祖赵匡胤。那时赵匡胤不得志，穷困潦倒流落长安(今陕西西安)，一天，他身上只剩下一点干馍，饥肠辘辘，便向一家羊肉摊主求助，摊主的羊肉刚刚卖完，就把些骨头和肉渣烧成热汤，让赵匡胤煮剩馍吃。日后，赵匡胤当了皇帝念念不忘长安那顿“羊肉泡馍”，特意命御厨制作，后来传至民间成为名吃。
涮羊肉的传说，则和700年前元世祖忽必烈有关。忽必烈率兵南征曾被困在一处山谷，缺少粮草。大将军哈米史好不容易找了几头羊来，忽必烈未等把羊宰完，饿得他跑到厨房，抓起些羊肉片扔到开水锅里，顺手用勺子搅了一阵子捞出便吃，吃得真是有滋有味。从此，忽必烈经常叫御厨给他涮肉享用。
古时候，羊羹属高档食品。春秋战国时只有君王、大夫才能享用。1 500年前，北魏太武帝拓跋焘能够品尝到这种美味羊肴，是通过抓到的战俘得到的。一道羊羹满足了一位皇帝的食欲，同时救了一个俘虏，还使这个俘虏有机会升了官。据《宋书、毛修之传》记载，南朝宋人司马毛修之镇守长安时被敌军俘虏，最后落到北魏的战俘营里，“修之尝为羊羹以荐虏尚书，尚书以为绝味，献之于焘，焘大喜，以修之为太官令”。这个历史故事，也可以说明在南北朝时，民族之间一次特殊情况的饮食文化交流。
清代的烹饪事业发达，尤其盛行羊肴。宫廷菜的羊肴品种较多，有炖羊肉、炒羊肉片、炒羊肉丝、羊肉丝焖跑足达、黄焖羊肉、羊肉炖豆腐、羊肉炖菠菜豆腐、蒸肥鸭羊羔、羊鸟义、酸辣羊肚等等。乾隆皇帝还爱吃涮羊肉，他80岁时别开生面举行了一次千叟宴，宴席共摆1 550个火锅，供宾主涮羊肉吃。一时涮羊肉火锅名声大震，民间纷纷仿效。
四、食疗用途佳话多
古人称：“医食同源”。羊肴不但是美食，也是良药。羊身上的各种物料，具有不同的滋补保健作用。例如后周显德年间(公元957年前后)，翰林学士窦俨患眼疾，医生给患者开了个食疗处方，那是用羊眼制作的一种羹，窦俨终生食用，眼疾一直未犯。对比，宋代陶谷《清异泉》记有：“其家名双晕羹，世人有呼为学士羹者。”
山西著名羊肴太原头脑，又名七珍汤、五滋汤、长寿汤，肴味醇淡，略带酒香，口感微甜，食者可滋阴补阳，强壮身体，抵抗寒喘之疾。此肴已有350年的历史，明末清初，山西帽儿港口的大宁堂药铺，坐堂医生傅山为他的病弱母亲配了一剂补药，以羊肉、黄芪、良姜、腌韭菜、山药、藕根和上面糊，加黄米酒煨煮成汤，经过一个冬天的服用，患者恢复健康，活到84岁。新疆节庆食品羊肉抓饭，已有上千年的肴史，最初也是出自医生之手，医生的名字叫阿布艾里.依比西纳，他晚年身体虚弱，曾以羊肉、胡萝卜、洋葱、植物油熬大米粥喝，起到了很好的食疗作用。
历代医籍对羊肴的食疗价值多有论述，明代姚可成《食物本草》介绍有羊身上不同物料的药效：“羊肉暖中，字乳余疾，及头脑大风汗，虚劳寒冷，补中益气，安心止惊，止痛，利产妇，治风眩瘦病，丈夫五劳七伤，小儿惊痫，开胃健力；头蹄，治风眩瘦疾、小儿惊痫、脑热头眩、安心止惊，缓中止汗补胃，治丈夫五劳骨热，热病后宜食之，冷病人勿多食，疗肾虚精竭；皮，治一切风，及脚中虚风补虚劳；脂，生脂止下痢脱肛，去风毒，产后腹中绞痛；熟脂止贼风痿飞尸，辟瘟气，止劳痢，润肌肤，杀虫，治疮癣……”。以至羊的血、乳、脑、髓、心、肺、肾、肝、胆、胃、舌、睛、筋、齿、头骨、脊骨、尾骨、胫骨、毛、须等物，各有各的食疗用途。啊，羊入肴，入药都浑身是宝。
羊，对我国的饮食文化影响很大。千百年来，人们一直把羊作为重要的烹饪原料。古时候，曾把和人们饮食生活密切相关的家畜，合称“五畜”。历代关于五畜说法虽不一致，但都把羊列在其中。例如，它较早的说法，战国《黄帝内经素问》“五畜为差”，唐代王冰注为“五畜谓牛、羊、豕、鸡、犬也”。宋代张君房《云笈七签》则称：“五畜肉者，马、牛、羊、猪、狗也。”
可能是人们对羊这种家畜的偏爱吧，羊的异名别称较多。《大戴礼记》“大夫之祭牲，羊曰少牢”；《礼记》“羊曰柔毛”。宋代时曾称羊为沙肋，见王阮《题四羊图》“雪髯约黑晕中，沙肋微茫笔端走”。相传，陕西沙苑古产佳羊，人称“细肋卧沙”，故有沙肋之名。金代王若虚《答张仲杰书》称羊为根：“ 根之物，甚惬老饕”。元代关汉卿《哭有孝》称羊为米罕：“米罕整斤吞”。明代陈懋仁《庶物异名疏》“羊，亦名卷娄”。羊的古称还有：火畜、青鸟、米哈、两工、未日主人等等。
羊大体分为两类：绵羊、山羊。绵羊肉质坚实，色暗红，纤维细而较软，肌间脂肪少，味小，某些品种几乎没有味；山羊肉质不如绵羊坚实，色淡暗红色，肉和脂肪均有明显 味。古人曾把羊类细分为：“壮羊曰羊殳、曰羊氐，牝羊曰羊孚、曰爿羊，白曰羊分，黑曰羊俞，多毛曰羊殳羊历，胡羊曰羊需，无角曰羊童、曰羊它，去势曰羯，羊子曰羔。”羯，俗称阉羊，肉质肥美，优于一般入肴之羊。羊子，即小羊，肉质细嫩、鲜美，味道胜于大羊。此外，有一种肉质非常肥嫩的站羊，也叫栈羊，它源于一种特殊的饲养方式，把羊关在仅能容其站着的圈或笼内，使羊不能走动，以精良饲料养育增肥。宋代诗人陈师道《送晁无咎出守蒲中》，为这种美味羊肴咏有：“圣世急才常患少，栈羊筛酒待公归。”
二、羊入肴浑身是宝
羊之入肴，可以说浑身是宝。从烹饪应用的角度来看，传统的羊身取料办法，把它分为10个档次(括号内为厨艺别名)：羊头(麒麟顶)、颈肉(蝴蝶肉)、前躯、背脊、肋条、胸脯、前犍子、后腿、后犍子、羊尾(东篱)。独具匠心的厨师们，更把羊身上各处不显眼的部位、内脏等物料，巧加利用制成色、香、味俱佳的拿手好菜。这样的入肴物料包括：脑(白云会)、后脑顶骨(金道冠)、眼(玉珠灯)、眼皮(明开夜合)、耳中段(双凤翠)、耳尖(迎风扇)、耳根(龙门角)、耳根下明堂骨(开泰仓)、鼻头肉(探灵芝)、鼻梁骨肉(望峰破)、鼻内脆骨、鼻须(明鱼骨)、喉咙(千层梯)、喉咙骨肉(彩凤眼)、喉咙脆骨(舞门锁)、腮(驼峰)、唇(猩唇)、舌前半段(迎香草)、心(提炉顶)、肝、脾(羊练帖)、肚、肺(五花宝盖)、肺脆骨管(玉环销)、脾骨、心肺间脆骨、胆、腰、肠、鞭、肾蛋、骨髓、血、乳、油、蹄爪、蹄筋……
古今著名的羊肴，有先秦的羊炙、汉代的羊脍、魏晋南北朝的炮羊肉、羊蹄月霍、羊肠羹、羊胁羹；有隋唐五代的羊肉羹面、细供设忽羊羹、羊皮花丝、生羊脍；有宋代的烧羊肉、山煮羊、羊肉旋鱼乍；有元代的炙羊心、熬羊胸子、法煮羊肺、羊脏羹、 羊骨粥；有明代的烹羊、油炒羊、火庶羊、炒羊肚儿；有清代的羊头羹、煨羊脑、红煨羊肉、冻羊肉、羊血羹。南北各个菜系的羊肴名食，有北京的涮羊肉、河南的羊肉烩面、江苏的羊方藏鱼、广东的红扒羊肉、四川的糖粘羊尾、陕西的羊肉泡馍、甘肃的河西羊羔肉、青海的清汤羊肚、新疆的烤羊肉串、清真菜清蒸羊肉、蒙古族的手把肉、藏族的风干肉、裕固族的肉肠、彝族的粉蒸羊肉、东乡族的羊肉夹馍、维吾尔族的羊肉盖饼、哈萨克族的羊肉粥……
三、有趣的羊肴故事
羊对饮食文化的影响，还反映在许多羊肴的故事上。就说羊肉泡馍吧。它的肴史可以上溯至1 000年前的宋太祖赵匡胤。那时赵匡胤不得志，穷困潦倒流落长安(今陕西西安)，一天，他身上只剩下一点干馍，饥肠辘辘，便向一家羊肉摊主求助，摊主的羊肉刚刚卖完，就把些骨头和肉渣烧成热汤，让赵匡胤煮剩馍吃。日后，赵匡胤当了皇帝念念不忘长安那顿“羊肉泡馍”，特意命御厨制作，后来传至民间成为名吃。
涮羊肉的传说，则和700年前元世祖忽必烈有关。忽必烈率兵南征曾被困在一处山谷，缺少粮草。大将军哈米史好不容易找了几头羊来，忽必烈未等把羊宰完，饿得他跑到厨房，抓起些羊肉片扔到开水锅里，顺手用勺子搅了一阵子捞出便吃，吃得真是有滋有味。从此，忽必烈经常叫御厨给他涮肉享用。
古时候，羊羹属高档食品。春秋战国时只有君王、大夫才能享用。1 500年前，北魏太武帝拓跋焘能够品尝到这种美味羊肴，是通过抓到的战俘得到的。一道羊羹满足了一位皇帝的食欲，同时救了一个俘虏，还使这个俘虏有机会升了官。据《宋书、毛修之传》记载，南朝宋人司马毛修之镇守长安时被敌军俘虏，最后落到北魏的战俘营里，“修之尝为羊羹以荐虏尚书，尚书以为绝味，献之于焘，焘大喜，以修之为太官令”。这个历史故事，也可以说明在南北朝时，民族之间一次特殊情况的饮食文化交流。
清代的烹饪事业发达，尤其盛行羊肴。宫廷菜的羊肴品种较多，有炖羊肉、炒羊肉片、炒羊肉丝、羊肉丝焖跑足达、黄焖羊肉、羊肉炖豆腐、羊肉炖菠菜豆腐、蒸肥鸭羊羔、羊鸟义、酸辣羊肚等等。乾隆皇帝还爱吃涮羊肉，他80岁时别开生面举行了一次千叟宴，宴席共摆1 550个火锅，供宾主涮羊肉吃。一时涮羊肉火锅名声大震，民间纷纷仿效。
四、食疗用途佳话多
古人称：“医食同源”。羊肴不但是美食，也是良药。羊身上的各种物料，具有不同的滋补保健作用。例如后周显德年间(公元957年前后)，翰林学士窦俨患眼疾，医生给患者开了个食疗处方，那是用羊眼制作的一种羹，窦俨终生食用，眼疾一直未犯。对比，宋代陶谷《清异泉》记有：“其家名双晕羹，世人有呼为学士羹者。”
山西著名羊肴太原头脑，又名七珍汤、五滋汤、长寿汤，肴味醇淡，略带酒香，口感微甜，食者可滋阴补阳，强壮身体，抵抗寒喘之疾。此肴已有350年的历史，明末清初，山西帽儿港口的大宁堂药铺，坐堂医生傅山为他的病弱母亲配了一剂补药，以羊肉、黄芪、良姜、腌韭菜、山药、藕根和上面糊，加黄米酒煨煮成汤，经过一个冬天的服用，患者恢复健康，活到84岁。新疆节庆食品羊肉抓饭，已有上千年的肴史，最初也是出自医生之手，医生的名字叫阿布艾里.依比西纳，他晚年身体虚弱，曾以羊肉、胡萝卜、洋葱、植物油熬大米粥喝，起到了很好的食疗作用。
历代医籍对羊肴的食疗价值多有论述，明代姚可成《食物本草》介绍有羊身上不同物料的药效：“羊肉暖中，字乳余疾，及头脑大风汗，虚劳寒冷，补中益气，安心止惊，止痛，利产妇，治风眩瘦病，丈夫五劳七伤，小儿惊痫，开胃健力；头蹄，治风眩瘦疾、小儿惊痫、脑热头眩、安心止惊，缓中止汗补胃，治丈夫五劳骨热，热病后宜食之，冷病人勿多食，疗肾虚精竭；皮，治一切风，及脚中虚风补虚劳；脂，生脂止下痢脱肛，去风毒，产后腹中绞痛；熟脂止贼风痿飞尸，辟瘟气，止劳痢，润肌肤，杀虫，治疮癣……”。以至羊的血、乳、脑、髓、心、肺、肾、肝、胆、胃、舌、睛、筋、齿、头骨、脊骨、尾骨、胫骨、毛、须等物，各有各的食疗用途。啊，羊入肴，入药都浑身是宝。