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热休克蛋白是重要的膜蛋白之一,可与磷脂结合调控细胞膜的流动性、渗透性和完整性,在医学和生理领域得到广泛的关注。在肉制品中,磷脂的降解与肉品风味形成密切相关,热休克蛋白与磷脂的结合将对肉品风味有着重要的影响。本文综述了热休克蛋白的功能、与磷脂的相互作用及其对磷脂水解的影响。
热休克蛋白与肌内磷脂的关系
【摘 要】
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热休克蛋白是重要的膜蛋白之一,可与磷脂结合调控细胞膜的流动性、渗透性和完整性,在医学和生理领域得到广泛的关注。在肉制品中,磷脂的降解与肉品风味形成密切相关,热休克蛋
【机 构】
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江苏省农业科学院农产品加工研究所
【出 处】
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江苏农业学报
【发表日期】
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2012年3期
【基金项目】
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国家自然科学基金项目（31071569）, 江苏省农业自主创新基金项目[CX（11）2062]
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