【目的】探讨不同热加工处理后伊拉兔肌内磷脂在冷藏期间的动态变化,为伊拉兔肉及其产品的质量控制提供理论依据。【方法】以伊拉......

热休克蛋白是重要的膜蛋白之一,可与磷脂结合调控细胞膜的流动性、渗透性和完整性,在医学和生理领域得到广泛的关注。在肉制品中,......

动物源肌内磷脂是肉品脂肪的重要组成之一,其含量及脂肪酸组成是影响肉品加工特性、营养品质及风味组成的关键因素,对于改善肉品的......

根据之前的研究成果体外模拟伊拉兔肌内磷脂n-3多不饱和脂肪酸(polyunsaturated fatty acids,PUFAs)的组成,并研究其功能特性。结......

腌腊肉制品不但拥有悠久的历史,而且具有浓郁的腊香风味、柔韧的质感和良好的耐藏性。涉及腊香风味的生化反应错综复杂,其形成机理......

肌内磷脂是腌腊肉制品风味形成的重要前体。腌制过程中，肌内磷脂主要发生了水解、氧化，氧化产物还可以通过美拉德反应与其他化合物进......