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主要研究了几种食品添加剂对肉制品加工用大豆分离蛋白乳化性质的影响,通过正交试验优化确定了几种添加剂的最佳添加比例。结果显示,各添加剂的加入量分别为谷氨酰胺转胺酶(TG)40 U/g(占蛋白)、聚丙烯酸钠(PAAS)0.25%、酪蛋白酸钠(SC)1.5%、瓜尔豆胶(GG)1.5%、蔗糖脂肪酸酯(SE-15)0.2%、硬脂酰乳酸钠(SSL)0.2%和大豆磷脂(SL)0.5%时,改善大豆分离蛋白乳化能力的效果最佳,其保水保油的比例可达1∶7∶7。