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俗话说:“宁可食无馔,不可饭无汤”,没有菜,只要有一碗好汤,照样吃得津津有味。古今中外的膳食各有所长,但无论哪个国家,都把餐桌上的一碗汤当作必不可少的营养佳品。然而,随着科学养生保健理论的普及,关于“喝汤进补”的诸多传统正受到新健康观念的挑战。很多人勤于煲汤,却不知道喝汤的诸多禁忌,更不清楚自己适合喝什么样的汤。
其实,喝汤是有讲究的。不要以为汤水营养丰富就万事大吉,更不要以为每种汤水都老少皆宜,不适合的汤水,不但对身体无益,更可能引发潜在的健康危机。
误区一:肉管三天汤管七
四川有句老话:“肉管三天汤管七”,意思是说无论什么东西,熬出的汤永远比其本身有营养。也有人这么说:会吃的人喝汤不吃肉,不会吃的人吃肉不喝汤。正因如此,很多人喝汤时都会把汤水作为“精华”喝掉,而把熬汤的原料视为糟粕舍弃。比如,北方人历来把母鸡当成是营养佳品,被推崇为病后滋补身体的食疗圣品。但是,鸡汤的营养性现在正受到一些营养专家的质疑。
【专家观点】鸡汤营养价值并不高,只喝汤不吃肉的做法不妥。
北京协和医院营养科主任于康认为,虽然经过了长期的煲汤过程,但是鸡汤里却只含有从鸡油、鸡皮、肉与骨中溶解的水溶性小分子物质,除此之外就是油和热量,嘌呤的含量也很多,客观上说营养价值并不高。多喝鸡汤其实就是摄取更多的动物性脂肪,一些心血管病人和痛风病人,饮用大量的鸡汤对身体很不利,恰恰鸡汤里的鸡肉才是营养丰富的宝贝。此时的鸡肉已经被炖得很烂,容易消化也利于营养被吸收。他建议,想要更好的营养,还是应该主吃汤里的鸡肉,适当喝一些汤当作调味,这才是科学有效的滋补。
【小建议】鸡肉的蛋白质主要在肌肉中,它不易溶解于水中,加热后即凝固,只有少量氨基酸及含氮浸出物能溶于鸡汤中。实验证明,鸡汤中的蛋白质成分只有鸡肉中的7%左右。如果要选择鸡的营养成分,应该是选鸡的蛋白质,只喝鸡汤不吃鸡肉,就丢失了93%左右的蛋白质。当然鸡汤中的营养也不都如蛋白质那么少,许多不溶性营养素经过加热久煮多溶于鸡汤中,剩在鸡肉中的则甚少,如维生素B1在鸡汤中的含量远远多于煮过汤的鸡肉。由此可见,鸡肉的营养价值要高于鸡汤,在吃鸡肉的同时喝点美味可口的鸡汤,既能刺激胃酸分泌,又有助于消化吸收,这才是正确的饮食方法。
误区二:细熬慢炖,老火出靓汤
在我国南方,尤其是广东,由于天气炎热出汗多,体内水分损失也较多,因此人们都把汤作为每餐的必需品。在广东熬汤又被称为“煲汤”,强调“细熬慢炖”,慢火出靓汤。认为熬汤时间越长,从动物骨骼中熬出的营养物质就越多,味道也更鲜美。其实这是一个必须纠正的认识误区。事实上,熬汤的时间太长,不但破坏汤汁的营养,更可能有损人体健康。
【专家观点】煲汤时间过长营养流失严重。
上海市营养学会理事高健指出,绿色蔬菜中的维生素C,遇热极易被破坏,一般煮20分钟左右就所剩无几。如果熬汤的时间过长,蔬菜中的钾含量和草酸盐还会升高,对慢性肾病患者的健康尤其不利,可能导致肾结石等疾病的发生。同时,动物骨骼中所含钙质不易分解,长时间熬制,不但无助骨骼内的钙质溶化,反而破坏骨头中的蛋白质,并使嘌呤含量增高,易引起高尿酸血症或痛风发作。
【小建议】煲汤的时间和火候都有讲究。熬得太久的汤不宜喝,痛风病人和血尿酸浓度增高者尤应警惕。一般开锅后,鱼汤文火半小时左右,鸡汤、排骨汤文火1小时左右,比较适宜。煲参汤的最佳时间在40分钟左右。
误区三:骨头汤最补钙
当人们出现缺钙现象或摔伤骨折的时候,老人们常说:“多喝点骨头汤,骨头汤能补钙。”而今,这种流传广泛的观念已经被专家用科学数据纠正。骨头含钙确实丰富,但骨头中的钙因其化学结构的关系很难溶解到汤里。如果放点醋,可以让钙的溶解度有所增加,但溶解的量依然十分有限。
【专家观点】喝骨汤补钙不如吃点豆制品。
骨头汤里含有一定量的营养物质,如蛋白质和脂肪等,对人体健康是有益的。但单纯靠喝骨头汤达不到补钙的目的。经过检测证明:骨头汤里的钙含量微乎其微,更缺少具有促进钙吸收的维生素D。一碗猪骨汤中所含钙量仅有1.9毫克,正常人每日所需量为800毫克,而缺钙、骨质疏松、骨折病人及更年期妇女,每日所需1000毫克以上,如果仅靠喝骨头汤补钙,至少每天要喝400碗骨头汤,显然这是不可能的。
专家提醒消费者,煮骨头汤时加一些醋,虽可增加骨钙的溶出,但往往同时把原先沉积在骨头中的铅也一起溶解。所以,喝骨头汤补钙时一定要注意铅的摄入。如果想通过食疗补钙,喝奶的效果比骨头汤更好,可以重点选择牛奶和奶制品、大豆及豆制品,它们才是钙元素良好的食物来源。
【小建议】虽然骨头汤并不是最补钙的,但营养师并不反对人们喝骨头汤。这是因为骨头汤含有大量的骨胶原,是壮骨和抗衰老的“宝贝”。骨胶原能帮助钙质有效地沉积在骨骼,提高钙的吸收利用率,从这个意义上说,补钙只有同时补入了足够的骨胶原,才能达到预期的效果。
骨胶原作为胶原蛋白,是构成人体重要的生理功能物质,占人体蛋白质总量的30～40%。它是分布在人体肌肉连接的肌腱,关节连接的软骨组织、结缔组织和皮肤的真皮中的一种蛋白质,具有构成人体支架,保证机体的正常生理活力的作用。经常喝些猪骨头、牛骨头和羊骨头汤,就可及时补充人体所必需的类粘朊和骨胶原等物质,增强骨髓造血能力,从而达到延年益寿的目的。
误区四:药食同源,药材煲汤保康健
人们对吃的讲究早已不再满足于美味了,通过吃达到养生保健的目的,成了人们更进一步的追求。于是,大大小小的餐馆纷纷打出药膳招牌,推出各种药食滋补汤。有些人不但要每餐喝营养丰富的汤,而且经常还要在熬汤时加入北芪、党参、红枣、莲子、百合、山药等滋补中药。然而,喝滋补汤还是要因人而异。喝汤应根据人的不同体质、不同气候,适时适量选择饮用,尤其是配上中药的汤类更要慎重。
【专家观点】煲汤不能乱放药材,不然可能越补越虚。
上海曙光中医院王刚指出,中医讲究药材的配置和用量,众多的药材都是相生相克的,不是说把滋补的人参、西洋参等药材一起放进锅里,然后狠煮几个小时甚至10个小时就有功效的。而关于中医药的配置又是相当精准的,一般人根本不可能了解那么多。
现在不少人喜欢在煲汤时加入各种药材,认为这样熬制的汤不但能进补,还有利于治病。但煲汤的药料有寒热之分,如果不明药理,不加辨识就喝,很容易造成虚实相冲,对人体有害无益。现在常被用于煲汤的药材有野生菌类、灵芝、人参、当归、冬虫夏草、天麻等等,种类丰富繁多。家庭熬制时,由于药理知识相对匮乏,未必能周全考虑到每一个家庭成员的体质是否适合,常常是一锅补汤,一家大小都享用,完全没有意识到盲目进补可能带来的严重危害。比如,北芪偏于热性且有止汗作用,若天热或上火时是不能食用的。如果胃肠饱胀,大便干结,还用莲子百合煮汤饮用,不但胃肠更加饱胀,而且饮食减少,饭也不能吃了。
【小建议】药膳滋补学问很多,并不是名贵中药放的越多,滋补效果就越好。不明药理的汤应尽量少喝,尤其是慢性病患者,绝不能不问寒热虚实,盲目进补。家庭煲汤用药材最好在医生指导下选择,分清寒热虚实,方能有助于身体健康。
(地址:201101上海市七莘路3333号8区15号104室)
其实,喝汤是有讲究的。不要以为汤水营养丰富就万事大吉,更不要以为每种汤水都老少皆宜,不适合的汤水,不但对身体无益,更可能引发潜在的健康危机。
误区一:肉管三天汤管七
四川有句老话:“肉管三天汤管七”,意思是说无论什么东西,熬出的汤永远比其本身有营养。也有人这么说:会吃的人喝汤不吃肉,不会吃的人吃肉不喝汤。正因如此,很多人喝汤时都会把汤水作为“精华”喝掉,而把熬汤的原料视为糟粕舍弃。比如,北方人历来把母鸡当成是营养佳品,被推崇为病后滋补身体的食疗圣品。但是,鸡汤的营养性现在正受到一些营养专家的质疑。
【专家观点】鸡汤营养价值并不高,只喝汤不吃肉的做法不妥。
北京协和医院营养科主任于康认为,虽然经过了长期的煲汤过程,但是鸡汤里却只含有从鸡油、鸡皮、肉与骨中溶解的水溶性小分子物质,除此之外就是油和热量,嘌呤的含量也很多,客观上说营养价值并不高。多喝鸡汤其实就是摄取更多的动物性脂肪,一些心血管病人和痛风病人,饮用大量的鸡汤对身体很不利,恰恰鸡汤里的鸡肉才是营养丰富的宝贝。此时的鸡肉已经被炖得很烂,容易消化也利于营养被吸收。他建议,想要更好的营养,还是应该主吃汤里的鸡肉,适当喝一些汤当作调味,这才是科学有效的滋补。
【小建议】鸡肉的蛋白质主要在肌肉中,它不易溶解于水中,加热后即凝固,只有少量氨基酸及含氮浸出物能溶于鸡汤中。实验证明,鸡汤中的蛋白质成分只有鸡肉中的7%左右。如果要选择鸡的营养成分,应该是选鸡的蛋白质,只喝鸡汤不吃鸡肉,就丢失了93%左右的蛋白质。当然鸡汤中的营养也不都如蛋白质那么少,许多不溶性营养素经过加热久煮多溶于鸡汤中,剩在鸡肉中的则甚少,如维生素B1在鸡汤中的含量远远多于煮过汤的鸡肉。由此可见,鸡肉的营养价值要高于鸡汤,在吃鸡肉的同时喝点美味可口的鸡汤,既能刺激胃酸分泌,又有助于消化吸收,这才是正确的饮食方法。
误区二:细熬慢炖,老火出靓汤
在我国南方,尤其是广东,由于天气炎热出汗多,体内水分损失也较多,因此人们都把汤作为每餐的必需品。在广东熬汤又被称为“煲汤”,强调“细熬慢炖”,慢火出靓汤。认为熬汤时间越长,从动物骨骼中熬出的营养物质就越多,味道也更鲜美。其实这是一个必须纠正的认识误区。事实上,熬汤的时间太长,不但破坏汤汁的营养,更可能有损人体健康。
【专家观点】煲汤时间过长营养流失严重。
上海市营养学会理事高健指出,绿色蔬菜中的维生素C,遇热极易被破坏,一般煮20分钟左右就所剩无几。如果熬汤的时间过长,蔬菜中的钾含量和草酸盐还会升高,对慢性肾病患者的健康尤其不利,可能导致肾结石等疾病的发生。同时,动物骨骼中所含钙质不易分解,长时间熬制,不但无助骨骼内的钙质溶化,反而破坏骨头中的蛋白质,并使嘌呤含量增高,易引起高尿酸血症或痛风发作。
【小建议】煲汤的时间和火候都有讲究。熬得太久的汤不宜喝,痛风病人和血尿酸浓度增高者尤应警惕。一般开锅后,鱼汤文火半小时左右,鸡汤、排骨汤文火1小时左右,比较适宜。煲参汤的最佳时间在40分钟左右。
误区三:骨头汤最补钙
当人们出现缺钙现象或摔伤骨折的时候,老人们常说:“多喝点骨头汤,骨头汤能补钙。”而今,这种流传广泛的观念已经被专家用科学数据纠正。骨头含钙确实丰富,但骨头中的钙因其化学结构的关系很难溶解到汤里。如果放点醋,可以让钙的溶解度有所增加,但溶解的量依然十分有限。
【专家观点】喝骨汤补钙不如吃点豆制品。
骨头汤里含有一定量的营养物质,如蛋白质和脂肪等,对人体健康是有益的。但单纯靠喝骨头汤达不到补钙的目的。经过检测证明:骨头汤里的钙含量微乎其微,更缺少具有促进钙吸收的维生素D。一碗猪骨汤中所含钙量仅有1.9毫克,正常人每日所需量为800毫克,而缺钙、骨质疏松、骨折病人及更年期妇女,每日所需1000毫克以上,如果仅靠喝骨头汤补钙,至少每天要喝400碗骨头汤,显然这是不可能的。
专家提醒消费者,煮骨头汤时加一些醋,虽可增加骨钙的溶出,但往往同时把原先沉积在骨头中的铅也一起溶解。所以,喝骨头汤补钙时一定要注意铅的摄入。如果想通过食疗补钙,喝奶的效果比骨头汤更好,可以重点选择牛奶和奶制品、大豆及豆制品,它们才是钙元素良好的食物来源。
【小建议】虽然骨头汤并不是最补钙的,但营养师并不反对人们喝骨头汤。这是因为骨头汤含有大量的骨胶原,是壮骨和抗衰老的“宝贝”。骨胶原能帮助钙质有效地沉积在骨骼,提高钙的吸收利用率,从这个意义上说,补钙只有同时补入了足够的骨胶原,才能达到预期的效果。
骨胶原作为胶原蛋白,是构成人体重要的生理功能物质,占人体蛋白质总量的30～40%。它是分布在人体肌肉连接的肌腱,关节连接的软骨组织、结缔组织和皮肤的真皮中的一种蛋白质,具有构成人体支架,保证机体的正常生理活力的作用。经常喝些猪骨头、牛骨头和羊骨头汤,就可及时补充人体所必需的类粘朊和骨胶原等物质,增强骨髓造血能力,从而达到延年益寿的目的。
误区四:药食同源,药材煲汤保康健
人们对吃的讲究早已不再满足于美味了,通过吃达到养生保健的目的,成了人们更进一步的追求。于是,大大小小的餐馆纷纷打出药膳招牌,推出各种药食滋补汤。有些人不但要每餐喝营养丰富的汤,而且经常还要在熬汤时加入北芪、党参、红枣、莲子、百合、山药等滋补中药。然而,喝滋补汤还是要因人而异。喝汤应根据人的不同体质、不同气候,适时适量选择饮用,尤其是配上中药的汤类更要慎重。
【专家观点】煲汤不能乱放药材,不然可能越补越虚。
上海曙光中医院王刚指出,中医讲究药材的配置和用量,众多的药材都是相生相克的,不是说把滋补的人参、西洋参等药材一起放进锅里,然后狠煮几个小时甚至10个小时就有功效的。而关于中医药的配置又是相当精准的,一般人根本不可能了解那么多。
现在不少人喜欢在煲汤时加入各种药材,认为这样熬制的汤不但能进补,还有利于治病。但煲汤的药料有寒热之分,如果不明药理,不加辨识就喝,很容易造成虚实相冲,对人体有害无益。现在常被用于煲汤的药材有野生菌类、灵芝、人参、当归、冬虫夏草、天麻等等,种类丰富繁多。家庭熬制时,由于药理知识相对匮乏,未必能周全考虑到每一个家庭成员的体质是否适合,常常是一锅补汤,一家大小都享用,完全没有意识到盲目进补可能带来的严重危害。比如,北芪偏于热性且有止汗作用,若天热或上火时是不能食用的。如果胃肠饱胀,大便干结,还用莲子百合煮汤饮用,不但胃肠更加饱胀,而且饮食减少,饭也不能吃了。
【小建议】药膳滋补学问很多,并不是名贵中药放的越多,滋补效果就越好。不明药理的汤应尽量少喝,尤其是慢性病患者,绝不能不问寒热虚实,盲目进补。家庭煲汤用药材最好在医生指导下选择,分清寒热虚实,方能有助于身体健康。
(地址:201101上海市七莘路3333号8区15号104室)