以不同干制方式制得的腌腊鱼(水分质量分数40%)为对象,基于菌落总数、酸价(acid value,AV)、过氧化值(peroxide value,POV)、硫代巴比妥酸(thiobarbituric acid,TBA)含量、总脂含量与总脂肪酸组成、挥发性风味物质、感官评分等指标,探讨了光照和温度对腌腊鱼风味品质的影响。结果显示:冷风避光组腌腊鱼样品的菌落总数最高,而热风光照组最低,分别为4.42、2.91(lg(CFU/g))。光照组腌腊鱼的脂质氧化指标均高于避光组,两者总脂含量无显著差异(P>0.05);热风组腌腊鱼的POV和TBA含量均显著高于冷风组(P<0.05),AV和总脂含量显著低于冷风组(P<0.05)。多不饱和脂肪酸含量占腌腊鱼总脂肪酸含量的40%左右。无论是温度还是光照均对以二十二碳六烯酸为代表的n-3系多不饱和脂肪酸有显著影响(P<0.05)。感官评价结果表明,冷风组和光照组腌腊鱼样品香气得分均显著高于热风组和避光组(P<0.05)。本研究共从4种腌腊鱼样品中检出了82种挥发性物质,筛选确定了2-壬烯醛等14种气味活性物质。相同温度下,光照组样品的气味活性值总和显著高于避光组(P<0.05),表明光照更有利于香气物质的生成。本研究可为腌腊鱼生产企业改善产品品质提供理论依据。