【摘 要】
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以小麦淀粉为主料,适量添加高粱粉等其他辅料来制作低蛋白高粱面条,采用蒸煮特性测定、感官评价和质构分析的手段来研究海藻酸钠、复合磷酸盐、食盐、食用碱4种改良剂对低蛋
【机 构】
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山东省农业科学院农产品研究所∥山东省农产品精深加工技术重点实验室,青岛农业大学食品科学与工程学院,山东省农业科学院作物研究所
【基金项目】
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山东省科技重大专项(项目编号:2015ZDZX05005);山东省农业科学院科技创新重点项目(项目编号:2014CXZ03);山东省引进海外高层次人才创新计划“泰山学者海外特聘专家资金项目”(项目编号:No.tahw20110532)
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以小麦淀粉为主料,适量添加高粱粉等其他辅料来制作低蛋白高粱面条,采用蒸煮特性测定、感官评价和质构分析的手段来研究海藻酸钠、复合磷酸盐、食盐、食用碱4种改良剂对低蛋白高粱面条品质的改良作用。研究结果表明：4种改良剂对低蛋白高粱面条的品质有较好地改良效果。正交试验结果发现,复合改良剂对低蛋白高粱面条品质改良效果优于单一改良剂,且复合改良剂的最佳配比为：海藻酸钠1.0%、复合磷酸盐0.3%、食盐0.3%、食用碱0.2%。按照此配比,经传统加工工艺可制得品质较好的低蛋白高粱面条。
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