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对传统发酵蔬菜汁中筛选出的酵母菌SCY1进行了豆乳凝固条件与机理的研究，经生理生化、分子生物学鉴定该菌株为酿酒酵母属，将其接种于豆乳中可在发酵7h后发生凝固，最佳凝固温度为35℃，最佳初始pH值为6．2。采用HPLC对微生物凝乳的测定表明，凝固的豆乳中乳酸和醋酸含量分别为0．099％和0．098％，而采用合成底物测得菌株的内肽酶活力不高。研究表明酵母菌SCY1凝固豆乳的机理主要为产酸凝乳，内肽酶对凝固豆乳的风味形成可能起到促进作用。