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本文对酸曲法生产酱油工艺进行了研究，即利用低浓度盐酸部分水解酱油酿造原料，和酱油曲进行发酵。试验结果表明，此法原料蛋白质利用率比全曲法增加１２％，发酵时间缩短至１０天左右，酱油风味与全曲法比无明显差别，比化学法有明显改善。
酸曲法酱油酿造工艺的研究
【摘 要】
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本文对酸曲法生产酱油工艺进行了研究，即利用低浓度盐酸部分水解酱油酿造原料，和酱油曲进行发酵。试验结果表明，此法原料蛋白质利用率比全曲法增加１２％，发酵时间缩短至１０天左右，酱油风味
【机 构】
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浙江工业大学轻工系
【出 处】
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中国调味品
【发表日期】
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1996年1期
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