研究真空腌制和传统腌制加工过程中腊肉质量变化规律。对两种腌制方式腊肉在不同加工阶段的水分和食盐含量、亚硝酸钠残留量、微生物指标、颜色及挥发性风味物质种类及相对含量进行比较。结果表明:腌制完成后,真空腌制和传统干腌样品的水分含量分别下降16.5%和20.5%;食盐含量分别升至5.9%和5.2%;真空腌制的样品与传统干腌法的相比L*值高2.1%,a*值低12.2%,b*值差异不显著,菌落总数较低,球菌成为主要的优势菌种。烘烤烟熏完成后,与传统干腌法相比,真空腌制的腊肉样品水分、食盐和亚硝酸钠的含量更高;L*值高于传统干腌法,a*、b*值较低,使得腊肉色泽更佳,肉质呈愉悦的玫瑰粉红色;真空腌制腊肉中球菌和霉菌的数量高于传统干腌法,成为优势菌种,其他菌种的差异性不显著。加工过程中,同一阶段真空腌制的样品检测出的挥发性风味物质的种类及相对含量均高于传统干腌法。因而真空腌制能起到提高腊肉的保水性、促进腌制剂的吸收及改善腊肉风味和颜色的作用。