餐饮服务与管理是中等职业学校饭店服务与管理专业的专业技术基础课程。怎样构建餐饮服务与管理课程体系，为教学服务，笔者的设想是：以旅游市场为导向，以饭店需要为依据，以能力培养为核心，以强化应用为重点，全面系统，方便教学。具体设计如下：
　　
　　一、餐饮服务与管理课程内容模块体系
　　
　　餐饮服务与管理课程内容分两大主模块：服务模块和管理模块。在服务主模块中划分中餐服务、西餐服务和酒水服务三个分模块；在管理主模块中划分餐饮概述、餐厅员工管理、餐厅设备用品管理、餐饮服务质量管理和餐饮安全管理五个分模块。在分模块中确定主要知识点和教学目标。
　　


　　
　　二、餐饮服务与管理课程能力结构体系
　　
　　餐饮服务与管理课程本身具有实践性强的特点，作为职业学校饭店服务与管理专业的主要专业技术基础课程，能力培养无疑是其重点。基于饭店服务与管理专业能力的整体需要，餐饮服务与管理课程能力结构可分四个层次：应知能力→应会能力→应酬能力→应变能力。所谓应知能力就是掌握基础知识的能力，要求熟练掌握餐饮服务与管理课程的基础理论知识，包括餐饮概述、餐饮部组织机构设置、餐厅员工管理、餐饮设备和用品管理、餐饮服务质量管理、餐饮安全管理等餐饮管理基础知识和中西餐服务基本技能、中西餐服务基本程序和方法、中西餐服务用语、菜点和酒水知识、烹调常识等餐饮服务基础知识，要求达到及格水平。应会能力就是动手能力，要求①熟练掌握托盘、中西餐摆台、餐巾折花、斟酒、上菜、分菜等中西餐服务的基本技能和电话预订、迎宾、小毛巾服务、茶水服务、香烟服务、撤换烟灰缸、中西餐台面撤换餐具以及现金结账、信用卡、支票结账、签单结账等相关服务技能；②熟练掌握中、西餐零点早、午、晚餐服务程序和服务方法，中餐宴会服务程序和方法以及西餐便餐早、午、晚餐服务程序和方法以及西餐宴会服务程序和方法，能为客人提供优质、规范的服务。③按旅游行业的工人技术等级考核标准，必须达到初级工以上水平。应酬能力就是待人接物的能力，要求在实际工作中能正确运用各种礼仪规范，做到语言文明，行为规范，处事得体，待人以礼，在服务态度上突出主动、热情、耐心、周到。应变能力是餐飲服务与管理课程能力结构中的最高层次，就是在优质服务的前提下，对于客情的突然变化，能够审时度势、随机应变地采取及时而恰当的方法或措施圆满处理问题的一种才能。
　　在上述四个层次当中，应知能力和应会能力为基本能力，是每个学生应必备的；应酬能力和应变能力为发展能力，应通过各种形式的实践教学，使学生最大限度地得到锻炼和提高，并具备一定的发展潜力，以求不断进步。
　　
　　三、餐饮服务与管理课程教学方法体系
　　
　　职业学校专业技术基础课程教学要考虑学生就业环境，注重实际效果。由于各地区旅游职业教育发展水平和实习教学环境存在一定的差距，在餐饮服务与管理课程的教学过程中，应根据本校的培养特色和教学条件以及本地区的管理课程内容模块分为必修、选修和参考三大类。必修内容包括中餐服务基本技能、中餐零点服务、中餐宴会服务、西餐服务基本技能、西餐服务基本程序和方法，餐饮部各类服务人员的岗位职责、餐饮设备、用品管理、餐饮安全管理和酒水知识；选修内容包括：鸡尾酒调制、酒吧服务程序和服务方法、西餐宴会服务规程、餐厅员工管理、餐饮服务质量管理；参考内容包括餐饮部及餐饮产品知识，餐饮服务质量及餐饮生产质量管理等内容。其中必修模块和选修模块通过考试评定成绩，参考模块则通过考查评定成绩。在教学方法上注重多样性，通过讲授、谈话、讨论、演示、参观、见习、实习等手段，突出实践性教学，尤其要注重动手能力的培养。这种课程模块修业方式与多种教学手段相结合的教学方法体系，可以兼顾实际情况，使教学既突出了重点，又照顾了一般；既可以针对本地实际，保持自身办学特色，又不失去整个市场，真正符合饭店服务与管理专业的教学需要。
　　课程体系设计是为方便教学服务的，要有很强的实用性和针对性。以上设计是笔者针对本校办学实际和个人教学风格所制定的，希望能够抛砖引玉，引发广大同行深入探索饭店服务与管理专业的专业技术基础课程教学新方法和新思路的热情，为市场经济条件下职业技术教育理论的发展添砖加瓦。