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采用扫描电镜、高效液相色谱、X射线衍射、差示扫描量热仪、红外光谱等现代分析手段探讨了Kabuli与Desi品种鹰嘴豆淀粉的颗粒形貌与大小、分子量分布、结晶结构、热焓性质、结构特征、消化性能及血糖生成指数。研究结果表明：鹰嘴豆淀粉的颗粒表面十分光滑，多数呈鹅卵石状，少数呈圆形。分子量分布图呈单一峰且其高分子量部分占的比例大，Cc-型结晶图谱，含有伯、仲醇羟基的α-D-吡喃环等结构特征，糊化起始温度高于60℃，是一种低GI淀粉。