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清淡得宜，雅致可人，说的正是淮扬菜。因都是历史沉淀下来的产物，尤以皇家御赏而见长，所以当淮扬菜遇见旧世界传统葡萄酒，颇有惺惺相惜、志同道合的同道之感。
餐厅支持/中国大饭店@夏宫
酒品支持/ EMW由西往东贸易有限公司、美夏国际贸易（上海）有限公司、ASC圣皮尔精品酒业、富隆酒业、云门酒业、百大佳酿、咏萄-桃乐丝中国消费者分公司
场地支持/中国大饭店@夏宫
上篇
清鲜淡雅之淮扬
淮扬菜顾名思义，以淮安和扬州为中心。而在烹饪大跨界的今天，广义的淮扬菜就是江苏菜。淮扬菜擅烹制鲜活淡水产品，讲究刀工，注重火功，口味咸甜适中、清鲜淡雅。和粤菜一样，淮扬菜也重原汁原味。烹饪方法上却以炖、焖、煨、蒸、烧见长。
江苏自古被称为鱼米之乡，东临黄海、东海，源源长江横贯中部，淮河东流，北有洪泽湖，南临太湖，滔滔运河纵流南北，省内大小湖泊星罗棋布，特别盛产河鲜、湖鲜，如镇江鲥鱼，两淮鳝鱼，太湖银鱼，南通刀鱼，连云港沙光鱼、阳澄湖的大蟹，故而河鲜菜是淮扬菜最大的特色。此外，中外驰名的南通狼山鸡，高邮鸭，如皋的火腿，泰兴的皮薄肉嫩的猪肉都是淮扬菜的特色食材。
因为淮扬菜清鲜淡雅、刀工精细，从清代至今一直是国宴的主导部分。明清两代，淮扬菜的流行程度大抵与今天的川菜和粤菜相仿，主理淮扬菜的酒楼遍布天下，扬州城的食无人不知。明人韩奕所著的《易牙遗意》、清人袁枚所作《随园食单》这些中华美食集大成的著作也都是在江苏写成。
今天的淮扬菜远不如川菜、粤菜普及。主要问题出在食材上？淮扬菜的食材有很强的地域性，如今野生河鲜越来越少，要保鲜，运输成本也非常高，所以在苏沪以外吃原汁原味的淮扬菜往往价格不菲。这一点和葡萄酒的高关税很像。不过，淮扬菜真正适合搭配葡萄酒的地方，是他口感很精细、微微偏甜，与葡萄酒的味觉审美观如出一辙。当葡萄酒搭配淮扬时，二者会产生丰富的味觉变化。
淮扬菜配酒方案
与朋友和家人一同吃淮扬菜，该以怎样的标准选择葡萄酒？在到餐厅以前，我们心里要经历一次简单的逻辑推理。淮扬菜善用河鲜，什么酒适合搭配河豚、鳜鱼、鳝鱼、鲥鱼呢？淮扬菜口味清新细腻，怎样的酒不至于掩盖住菜的味道呢？淮扬菜微微偏甜，该配怎样的酒？淮扬菜多汤汁，该如何与葡萄酒协调？将这些问题一一解答，符合所有条件的酒，就是你将要选择的葡萄酒。
·吃淮扬菜，最好选两瓶葡萄酒
如果你只准备选择一瓶酒，它一定要是白葡萄酒。这里并不是歧视红酒，因为淮扬菜免不了河鲜，红酒和海鲜产生令人生厌的金属味，对于鲜淡的河鲜，即使是佳美这样淡薄的红酒，也会掩盖鲥鱼、河豚的鲜味，甚至觉得涩口。所以吃淮扬菜，最好准备一红一白两瓶葡萄酒。白酒搭配淮扬菜中保持食材原味、清淡的部分，红酒则搭配淮扬菜中偏浓汁的菜。
·点菜与葡萄酒产区的气候
吃淮扬菜的时候，如果是你点了一桌清淡为主的菜肴，就要选择来自清凉产区的白葡萄酒。产自清凉产区的白葡萄酒通常不重果味，清淡多层次。简单说，要选择旧世界偏北的葡萄酒，夏布利的霞多丽、阿尔萨斯或德国的雷司令、奥地利的Gruner Veltliner或者意大利北部的灰比诺都是不错的选择。
如果你点的菜肴风味趋向浓郁，如松鼠桂鱼、梁溪脆鳝，最好选择温暖产区的霞多丽、赛美容白葡萄酒，它们口感更圆润偏甜，能与淮扬菜清鲜的汤汁产生更复杂的味觉变化。范围最好配旧世界，它们更复杂多层次，波尔多白酒或者香槟是上佳选择。
·白酒嫌贫爱富，红酒嫌富爱贫
淮扬菜对白葡萄是嫌贫爱富，青睐口感复杂、层次丰富的白葡萄酒。所以旧世界、名产区里、偏贵的白葡萄酒、桃红酒（慎用橡木桶）较为适合淮扬菜。特别是经常被人忽略的波尔多白酒，如果准备一桌高档的淮扬菜宴请重要友人，波尔多五大酒庄中红颜容酒庄出产的赛美容、霞多丽混合白酒最能体现你的品味。
搭配淮扬菜的红葡萄酒正好相反，应该嫌富爱贫。有一种简便的淮扬菜红酒挑选办法——避免罗伯特·帕克打90分以上的酒，特别是他恩赐95分以上的佳酿。帕克热爱橡木桶、喜欢浓郁厚重，这都不是淮扬菜的风格。选一款他打85分左右的勃艮第的黑比诺，或者教皇新堡或维多利亚的西拉，以及更加轻盈的基安蒂葡萄酒。
·把握甜度的分寸
淮扬菜的口味偏甜，所以选酒也要偏甜。淮扬菜的甜味是清鲜的甜，不掩盖菜的原味。所以酒也要干型葡萄酒中甜度较高的，而不像川菜、湘菜那样青睐半干酒或半甜酒。如果选一瓶被视为淮扬菜绝配的香槟，最好是Extra Dry等级。它每升含糖量在12克到20克之间，比干型葡萄酒甜，又不像半干酒那么甜。
另外，要尽量避免太酸的酒。酸味会破坏菜品的鲜，并使味蕾短时间无法恢复过来。
综合来看，波尔多或者夏布利的霞多丽、赛美容，以及Extra Dry香槟酒最保险。在宴席吃到大半时再开一瓶教皇新堡的红酒，就更有滋味了。
TIPS：（变成条幅型色块）
打破你的距离感
中国人是饮食男女，每天都和中国菜零距离接触。即使崇拜，也只是对美食文化的崇拜。我们不会对着一桌菜去膜拜，因为半个小时以后，这桌菜将混合在我们的肚子里。
在中国人眼里，西餐和葡萄酒却是截然不同的东西。就像布莱希特的文艺理论中说，戏剧的美在于它和观众生活存在距离。西餐、葡萄酒和中国人就有这样的文化距离。西餐、葡萄酒对于中国老百姓更像观众眼中的戏剧，不是生活本身那样直接。喝葡萄酒会产生美感，但这种美感对大多数中国人是超现实的，源自人们对一种自身不了解的、高尚事物的自我幻象。而在西方人眼里，葡萄酒仅仅是满街都有的农产品。大多数中国人喝葡萄酒时，和吃中餐喝中国酒正好相反，心里膜拜的不是葡萄酒文化，而仅仅是桌上那瓶酒。崇拜的原因不是了解，反而是由于陌生带来的神秘感。
你想成为一个永远站在观众席看戏的食客，还是想走将舞台搬进生活，成为一个与葡萄酒没有距离的食客？打破距离感，除了了解葡萄酒知识，打破内心的文化隔膜很重要。
如果你在一家主理淮扬菜或粤菜的餐厅，上菜时厨师走到你身边说：你点的大煮干丝、蟹粉狮子头、肉酿生麸，除了配白酒，也可以搭配法国罗纳河的葡萄酒。你可能会循着厨师的建议走出第一步，去尝试在中餐中搭配葡萄酒。
当喝葡萄酒的时候，你要明白你拿着高脚杯晃动醒酒的同时，在欧洲、美洲、非洲无数普通人正做着相同的动作，他们仅仅在吃一顿普通得无法再普通的中饭或晚饭。葡萄酒对于中国人并不存在文化优越感，也不存在距离。如果有距离，也是讨厌的关税带来的。它们仅仅是农副产品，种植和生产这些农副产品的土地太贫瘠，无法种庄稼，只能种葡萄。
酒配餐时要以菜为主。毕竟吃饭喝木桐和罗曼尼康蒂的人是极少数。葡萄酒是助兴的，不是分散注意力的。该吃就吃、该聊就聊，像喝茅台五粮液那样。普通人一旦摆脱对葡萄酒距离美学，自然会真正从文化上欣赏它，就像我们对待中餐和白酒一样。
下篇
淮杨菜配酒实践篇
这是前无古人，尚无定论的探索，是要为每道菜找到最适宜配酒的趣味游戏，是在这个过程中用味蕾与好酒好菜交汇的物我相见。ZEST邀请民间资深葡萄酒爱好者，为每道经典淮杨菜选出心中适宜的葡萄酒，厨师到场，最后由酒品专家品尝、点评，谁的选酒造诣更胜一筹。
嘉宾
爱好者：
尹克，云月基金会高级顾问
林白曦，芬航中国区首席代表
酒评专家：
品酒专家
李德美，中法庄园总酿酒师，北京农学院教授，中国葡萄酒专家委员会委员。
侍酒师
石军，中国大饭店侍酒师兼餐饮部副经理。
厨师
侯新庆，中国大饭店，夏宫餐厅，淮扬菜主厨。
第一道
水晶肴肉——酒配餐，餐亦可配酒
主料：猪蹄调料：粗盐,葱结,姜片,绍酒
制作方法：1. 将猪蹄刮洗干净，用刀平剖开，剔去骨。2. 皮朝下平放在案板上，用竹签在瘦肉上戳几个小孔，均匀地洒上硝水，再用粗盐揉匀擦透，猪蹄入缸腌制后取出，放入冷水内浸泡一小时，取出刮除皮上污物，用温水漂净3. .猪蹄皮朝上入锅，加葱结，姜片，绍酒，水焖煮至肉酥取出，皮朝下放入平盆中，盖上空盆，压平后，将锅内汤卤烧沸，去浮油，倒入平盆中，稍加一些鲜肉皮冻凝结，即成水晶肴肉
厨师心得：这道菜重在突出肉质，其色鲜红，皮白光洁晶莹，卤冻透明，质地醇酥，油润不腻，滋味鲜香。
配酒试验
尹克：
Domäne Gobelsburg Grüner Veltliner 2009
高博古堡维特白葡萄酒 2009
类型：干白
年份：2009
产区：奥地利，坎普山谷
品种: Grüner Veltliner
酒精度: 12.5%
参考价格：250 元
来自：EMW由西往东贸易有限公司
推荐理由：Grüner Veltliner能调动出肉汁的鲜味，两者似乎能彼此融合，相辅相成。
林白曦：
罗森威兹山酒庄 黑比诺红
Lawon’s Dry Hills Pinot Noir, Marlborough 2008 ,New Zealand 类型：干红
年份：2008
产区：新西兰，马尔堡
品种：Pinot Noir
酒精度：13%
参考价格：458元
来自：EMW由西往东贸易有限公司
推荐理由：与肉的酥味互相映衬，并使两者的原味得到保留。
专家点评：
李德美酒品点评：
Domäne Gobelsburg Grüner Veltliner是一款年轻的酒，少许的圆椒味中带有果味和辛辣感，品这款酒温度非常重要，宁可凉一些，也不要过热，否则入口有粗糙感。
Lawon’s Dry Hills Pinot Noir，带有鲜明的红色水果味，果香浓郁，回味柔和，是新世界黑比诺的翘楚。
石军餐酒配点评：
奥地利的Grüner Veltliner能够提升菜的感觉，而新西兰的Pinot Noir对消费者来说，将带来一场用餐来提升酒品味道的独特体验。从配餐的角度来说，有的干性雷司令和其他清淡一些的白葡萄酒，它们不经过橡木桶陈酿，保持果香和原味，都适合搭配这款水晶肴肉。
第二道
清炒河虾仁——两种配酒方案主料：虾仁辅料：小葱，蛋青，淀粉少许。调料：鸡粉，高汤、盐适量，料酒，糖
制作方法：1.活河虾去壳留肉成河虾仁，用盐洗净纱线，再漂水去除咸味，葱切小丁，将虾仁放入碗中用蛋清、淀粉、盐浆好待用2.起油锅，将虾仁用热勺温油划至断生捞出。3.用葱丁炝勺，投入虾仁略炒，点料酒，加高汤、盐、糖，边吵边加调味品，略勾芡出勺，点明油少许。厨师心得：
现剥的虾仁，洁白鲜嫩，香清利口，醇正滋长。建议先品尝没放醋的虾仁，再尝放过醋的，因此可以有两种配酒方案。
配酒——
尹克：
魔梯灰贝露白葡萄酒
Devil’s Staircase– Pinot Gris
类型：干白
年份：2009
产区：新西兰，中奥塔哥区
品种：Pinot Gris
酒精度：14%
参考价格：232元
来自：富隆酒业
推荐理由：无论是虾的鲜嫩还是香气，都互相提升了彼此的味道。
林白曦：
艾琳娜沃尔什凯斯特白比诺
Elena Walch Pinot Bianco Kastelaz - Alto Adige, Italy类型：干白
年份：2007
产区：意大利，阿尔托•阿迪杰
品种：Pinot Bianco
酒精度：13%
参考价格：305元
来自：咏萄-桃乐丝中国消费者分公司
推荐理由：配带醋的虾仁更加可取，更凸显虾仁的鲜味。
专家点评：
李德美酒品点评：
Devil’s Staircase– Pinot Gris是一款新派、果味浓郁的葡萄酒，比旧世界同品种的酒口感更浓郁和饱满一些。
Elena Walch Pinot Bianco Kastelaz酸度温和而持续的白葡萄酒。结构分明，干爽余味持久。在品饮时建议令它稍微呼吸，等温度变高后，味道更加柔和。
石军餐酒配点评：
现剥的虾仁跟冻过的虾仁咬劲很不一样，一咬有爆开的感觉，有比较细致的弹性。人们在用餐时，更习惯加醋后喝酒。意大利的Pinot Bianco更能跟虾仁和醋平衡，提升其鲜味。延伸来说，普通干型的雷司令，甚至是法国桑塞尔都应该是这道菜不错的配酒选择。
第三道
扬州大煮干丝——咸鲜味的绝配主料：豆腐干，虾仁，冬笋，香菇，火腿调料：盐，鸡粉，鸡油，鸡汤制作方法：将豆腐干批片再切丝，用开水烫两次去除豆腥味，锅内放鸡汤加入所有辅料及调料煮至入味，最后放入虾仁及菜心即可。厨师心得：去除豆腥味后，口味咸鲜，滋润醇和。
配酒——
尹克：
瑞侬酒庄干白葡萄酒
Chateau Reynon Sauvignon Blanc 2008 ,Bordeaux Blanc,AOC,类型：干白
年份：2008
产区：法国，波尔多
品种：Sauvignon Blanc
酒精度：
参考价格：533元
来自：EMW由西往东贸易有限公司
推荐理由：中国汤有非常多的原料，口味复杂而平衡，适合配同样平衡的酒。
林白曦：
威廉费尔小夏布利白葡萄酒
William Fevre Petit Chablis AOC White
类型：干白
年份：2008
产区：法国，夏布利
品种： Chardonnay
酒精度：12%
参考价格：349元
来自：美夏国际贸易（上海）有限公司
推荐理由：配中国的经典汤，一定要选旧世界的葡萄酒。
专家点评：
李德美酒品点评：
Chateau Reynon Sauvignon Blanc的香气很独特，有一种正在奔跑的开放感。植物的青草香气明显，酒体轻柔但具有质感。
William Fevre Petit Chablis AOC White保持了夏布利一贯的风格：气味清新，果味、矿物味十足。
石军餐酒配点评：
中国汤菜很难配，难在平衡上，难在难以琢磨。波尔多的Sauvignon Blanc 提升了干丝的豆香。汤的青菜叶子，与之搭配；口感上，汤的丰富复杂程度和酒的矿质感也很和谐。小夏布利虽也能提升食材的味道，但力度欠够，并且稍具有侵犯性。延伸来说，旧世界的中档酒配这道菜太适合了。新世界酒太鲜，会把淡的饭菜味道盖住。
第四道
清炒软兜——搭配范围很广主料：鳝鱼辅料：葱、姜、蒜
调料：盐、鸡粉、糖、酱油、醋、料酒、胡椒粉、上汤、水淀粉、香油、 食用油适量。制作方法：1. 鳝鱼烫熟取脊背肉。2. 将锅烧至旺火，舀入油，再投入蒜片炸香，放入鳝鱼脊背肉，加入黄酒、味精、酱油，用湿淀粉勾芡，入香醋，颠锅装盘，撒上白胡椒粉即成。厨师心得：取脊背肉，虽显冒险，但我希望突出其软嫩爽滑，蒜香浓郁。配酒——
尹克：
乔士迈庄园“卡特” 雷司令白葡萄酒
Josmeyer Riesling “Le Kottabe”,AOC, Alsace,France 类型： 干白
年份：
产区：法国，阿尔萨斯
品种： Riesling
酒精度：11.5%
参考价格：492元
来自：EMW由西往东贸易有限公司
推荐理由：白葡萄酒与黄鳝两厢平衡。
林白曦：
吉哈德伯通酒庄大地系列西拉－卡瑞农红
Gerard Bertrand Terrior Minevois Syrah-Carignan,AOC 2006
类型：干红
年份：2006
产区：法国南部，朗格多克
品种：Syrah
酒精度：14%
参考价格 ： 300元
来自：EMW由西往东贸易有限公司
推荐理由：单宁轻柔的法国南部西拉对这道菜是一个很好的平衡。
专家点评：
李德美酒品点评：
Josmeyer Riesling “Le Kottabe”，柔和清爽的矿物质味，略带薄荷香气。
Gerard Bertrand Terrior Minevois Syrah-Carignan，酒体柔和，果味浓郁，平衡感极佳，芳香迷人，属于法国南部典型西拉风格。
石军餐酒配点评：
配这道菜，尤其考虑其汤汁和葱蒜味道，最好以新鲜、年轻的果味为主导，选择单宁轻，橡木桶味不明显的葡萄酒与之搭配。法国南部的Syrah是非常明智的选择，若是澳大利亚的Syrah就变成水果炸弹了，建议消费者配酒时，选葡萄品种同时考虑产区。延伸来说，法国南部VDP的Grenache Noir也可以配此类菜，或者是意大利没有经过橡木桶的Nebbiolo。
第五道
红烧蟹粉狮子头——汤汁是关键主料：猪肉，（瘦肥各半），螃蟹配料：鸡蛋，青菜、葱、姜各适量；调料：盐、鸡精、糖、料酒、生粉各适量。
制作方法：
1.将蟹肉剥出备用，青菜洗净，将梗与叶分开备用。2.将猪肉肥瘦分开，瘦肉先切丝，再改粒， 肥肉部分切丝后改刀成石榴粒。3.将肥瘦肉混合，分次加入葱姜末，顺一个方向搅拌，使肉吸足水分。4.加入盐、鸡精、少量糖、料酒、少许生粉与一个鸡蛋，顺一个方向搅拌，直至肉上劲黏稠。将剥好的蟹肉倒入，拌匀。5.砂锅内放高汤，取肉，在两个手掌之间来回摔打至实，并成形，轻入在砂锅里，并在每个肉圆上盖上一片白菜叶。6.烧开后，改小火炖2小时即可。厨师心得：肉圆肥而不腻，蟹粉鲜香。配酒——
尹克：
吉哈德伯通黑比诺珍藏特酿红葡萄酒
Gérard Bertrand Réserve spéciale Pinot noir
类型：干红
年份：2008
产区：法国南部，郎铎克
品种：Pinot noir
酒精度：14%
参考价格：233元
来自：EMW由西往东贸易有限公司
推荐理由：颜色偏重的酒，仍然适合选红酒搭配。
林白曦：
旋藤蔓夏朵内
Gnarly Head Chardonnay
类型：干白
年份：2007
产区：美国，加州
品种： Chardonnay
酒精度：14%
参考价格：250元
来自：美夏国际贸易（上海）有限公司
推荐理由：加州酒口感偏甜，与这款口味偏重的狮子头相得益彰。
专家点评：
李德美酒品点评：
Gérard Bertrand Réserve spéciale Pinot noir，散发着樱桃和野覆盆子的香味，略带一些肉豆蔻和辛香料，单宁顺滑，回味平衡。
Gnarly Head Chardonnay，有菠萝、柑橘热带水果的香气，恰如其分的橡木桶味，入口酒体浓郁，口感醍醐，像夏天的感觉。
石军餐酒配点评：
如果是单配笋，或者这道菜是淡汁，加州的Chardonnay会更加适合配餐。它无疑是一款传统味型狮子头的搭配。但对今天这道混合了笋并且偏甜口感的狮子头来说，Pinot noir更为合适。
第六道
拆烩鲢鱼头——活泼配紧致主料：鲢鱼头一个。辅料：青菜心、笋片、熟火腿片、水发冬菇、虾子.葱、姜、调料：绍酒、鸡汤、盐、白糖、鸡粉、湿淀粉、油、白胡椒粉。
制作方法：1.将鱼头劈成两片，去鳃洗净，放入清水锅中，置旺火烧沸，后移小火焖至鱼肉离骨时，捞起拆去骨，再将鱼头肉下水锅，加葱姜、绍酒飞水。2.锅至火上放油，烧至五成热，投入姜片、葱炸香后，捞出，加绍酒、鸡汤、精盐、白糖，再放入笋片，香菇、虾子，盖上盖，烧10分钟，加入菜心、鸡粉，烧沸后，用水淀粉勾芡，淋入香醋、起锅装盘，撒上白胡椒粉，放上火腿片即成。厨师心得：鱼头无骨，鱼肉肥嫩，汤汁稠浓，口味鲜美：营养丰富，为冬令佳肴。配酒——
尹克：
西班牙卡瓦半干白起泡酒
Faustino Cava Semi dry
类型：干白起泡
年份：NV
产区：西班牙，卡瓦
品种：Malbec，Chardonnay
酒精度：12%
参考价格：175元
来自：百大佳酿
推荐理由：半干略甜的Cava更突显鱼头的紧致感。
林白曦：
紫蝴蝶桃红葡萄酒 Hewitson Rose
类型：桃红
年份：2010
产区：南澳，阿德莱德
品种：Grenache
酒精度：12.10%
参考价格：176元
来自：云门酒业
推荐理由：桃红酒清新、平衡，能提升鱼头的鲜味。
专家点评：
李德美酒品点评：
Faustino Cava Semi dry，气泡丰富且活跃，具有花香和水果香味，酸度和甜度的平衡性很好。
Hewitson Rose相比其他桃红酒，口味更加浓郁厚重，典型南澳风格。
石军餐酒配点评：
鱼头各个部位的口味各不相同，厨师很好把握住了鱼头的质感，肉汁肥美。配酒来说，有点甜的西班牙Cava是最佳搭配，气泡提升了鱼头咸鲜的口味。南澳的桃红口感肥而重口味，有点抢其鱼头味道。延伸来说，如果配半干的雷司令应该也会不错，或是带点辣味的桃红酒，而不适合太干的酒品。
第七道
蟹粉豆腐——豆腐的脆弱
主料：大闸蟹,豆腐,调料：细盐,白糖,鸡粉,黄酒,葱段,姜末,胡椒粉少许,香醋少许。鲜汤,湿淀粉,油
制作方法：1.将豆腐小方块，下沸水锅汆一下，捞出侍用。2.将锅烧热，加油，下葱花姜末爆香锅，将蒸熟的大闸蟹取出蟹黄，蟹肉、入锅中煸炒几下，烹黄酒，加汤、细盐、白糖、鸡粉搅匀，待烧沸后下豆腐，继续烧至豆腐入味后，撒上胡椒粉，即用湿淀粉勾芡，淋上葱油、香醋推匀，盛起装入汤盆便成。厨师心得：取内脂豆腐和上好蟹黄，色泽鲜黄，鲜嫩滑润。
配酒——
尹克：
金.凯福酒业马博罗黑比诺红葡萄酒
Kim Crawford Marlborough Pinot Noir 类型：干红
年份：2008
产区：新西兰,马博罗
品种：Pinot Noir
酒精度：13.5%
参考价格：
来自：ASC圣皮尔精品酒业
推荐理由：用平衡的酒搭配这道豆腐和蟹黄平衡的菜。
林白曦：
玛格丽起泡葡萄酒
Santa Margherita – Prosecco Spumante Brut
类型：起泡
年份：NV
产区：意大利，维内多
品种：Prosecco
酒精度：11.5%
参考价格：199元
来自：富隆酒业
推荐理由：在不破坏豆腐和汁的结构这方面，偏甜的Prosecco是最佳选择。
专家点评：
李德美酒品点评：
Kim Crawford Marlborough Unoaked Chardonnay，浓郁的热带水果香，酒体丰富厚，十分平衡而酸度稳定。 Santa Margherita细闻之下有桃子、苹果、凤梨的混合香气。酸度适中，气泡活泼，香气浓郁。
石军餐酒配点评：
Prosecco略偏甜的气泡酒是更好的选择，的确在不破坏豆腐和汁的结构前提下，Prosecco用它的酸度令两者实现了融合。因为豆腐是很脆弱的，稍微酸或重的酒都不适合。延伸来说，其他半干型气泡酒都没有问题。
第八道
松鼠桂鱼——挑战酸甜口
主料：桂鱼
辅料：笋丁,香菇,豌豆,猪油,虾仁,干淀粉
调料：番茄酱,糖,白醋,酒,盐
制作方法：1. 将桂鱼去鳞及鳃，剖腹去内脏洗净2. 鱼皮朝下在鱼肉上先直剞，再斜剞，深至鱼皮成菱形刀纹用绍酒，精盐调匀，抹在鱼头和鱼肉上，再滚上干淀粉，用手拎鱼尾抖去余粉，炒锅用大火烧热下油，烧至八成热时，先将两片鱼肉翻卷，翅起鱼尾，放入油锅稍炸使其成形，再将鱼头全部放入油锅炸，至金黄色捞起，放入盘中，装上鱼头拼成松鼠形。3. 锅内留油少许，放笋丁，香菇丁，豌豆炒熟，下番茄酱熬好再加糖，盐。湿淀粉拌成调味汁淋入白醋，放热油和虾仁拌和，起锅浇在鱼身上即成。厨师心得：外松脆，内软嫩，卤汁酸甜适口，滋味鲜美
配酒——
露森日冕庄园雷司令特级白葡萄酒
Dr.Loosen Wehlener Sonnenuhr (Sundial)Riesling Kabinet,Mosel
类型：干白
年份：2009
产区：德国
品种：Riesling
酒精度：7.5%
参考价格：379元
来自：美夏国际贸易（上海）有限公司
推荐理由：露森的酸甜感能与汁偏甜的松鼠桂鱼两厢融合。
林白曦：
丹凤园粉红葡萄酒
Torresella – Pinot Grigio Rose
类型：桃红
年份：2009
产区：美国，加州
品种：Pinot Grigio
酒精度：12%
参考价格：105元
来自： 富隆酒业
推荐理由：保留和搭配松鼠桂鱼外皮的香脆感非常重要。
专家点评：
李德美酒品点评：
Dr.Loosen Wehlener Sonnenuhr (Sundial)Riesling Kabinet,Mosel 结构坚实，散发着纯正的苹果和桃子的香气。口感浓郁，回味悠长。
Torresella – Pinot Grigio Rose铜红色，香气清淡，略有柑橘类水果香味，口感新鲜活泼。
石军餐酒配点评：
松鼠桂鱼的火候、脆感非常好，味道酸甜适度，中规中矩、没有瑕疵的露森与其搭配最好。因为酒本身是甜的，同时酸度很高，在搭配味道上，两者相辅相成。延伸来说，也可以考虑卢瓦河的半干桃红。
餐厅支持/中国大饭店@夏宫
酒品支持/ EMW由西往东贸易有限公司、美夏国际贸易（上海）有限公司、ASC圣皮尔精品酒业、富隆酒业、云门酒业、百大佳酿、咏萄-桃乐丝中国消费者分公司
场地支持/中国大饭店@夏宫
上篇
清鲜淡雅之淮扬
淮扬菜顾名思义，以淮安和扬州为中心。而在烹饪大跨界的今天，广义的淮扬菜就是江苏菜。淮扬菜擅烹制鲜活淡水产品，讲究刀工，注重火功，口味咸甜适中、清鲜淡雅。和粤菜一样，淮扬菜也重原汁原味。烹饪方法上却以炖、焖、煨、蒸、烧见长。
江苏自古被称为鱼米之乡，东临黄海、东海，源源长江横贯中部，淮河东流，北有洪泽湖，南临太湖，滔滔运河纵流南北，省内大小湖泊星罗棋布，特别盛产河鲜、湖鲜，如镇江鲥鱼，两淮鳝鱼，太湖银鱼，南通刀鱼，连云港沙光鱼、阳澄湖的大蟹，故而河鲜菜是淮扬菜最大的特色。此外，中外驰名的南通狼山鸡，高邮鸭，如皋的火腿，泰兴的皮薄肉嫩的猪肉都是淮扬菜的特色食材。
因为淮扬菜清鲜淡雅、刀工精细，从清代至今一直是国宴的主导部分。明清两代，淮扬菜的流行程度大抵与今天的川菜和粤菜相仿，主理淮扬菜的酒楼遍布天下，扬州城的食无人不知。明人韩奕所著的《易牙遗意》、清人袁枚所作《随园食单》这些中华美食集大成的著作也都是在江苏写成。
今天的淮扬菜远不如川菜、粤菜普及。主要问题出在食材上？淮扬菜的食材有很强的地域性，如今野生河鲜越来越少，要保鲜，运输成本也非常高，所以在苏沪以外吃原汁原味的淮扬菜往往价格不菲。这一点和葡萄酒的高关税很像。不过，淮扬菜真正适合搭配葡萄酒的地方，是他口感很精细、微微偏甜，与葡萄酒的味觉审美观如出一辙。当葡萄酒搭配淮扬时，二者会产生丰富的味觉变化。
淮扬菜配酒方案
与朋友和家人一同吃淮扬菜，该以怎样的标准选择葡萄酒？在到餐厅以前，我们心里要经历一次简单的逻辑推理。淮扬菜善用河鲜，什么酒适合搭配河豚、鳜鱼、鳝鱼、鲥鱼呢？淮扬菜口味清新细腻，怎样的酒不至于掩盖住菜的味道呢？淮扬菜微微偏甜，该配怎样的酒？淮扬菜多汤汁，该如何与葡萄酒协调？将这些问题一一解答，符合所有条件的酒，就是你将要选择的葡萄酒。
·吃淮扬菜，最好选两瓶葡萄酒
如果你只准备选择一瓶酒，它一定要是白葡萄酒。这里并不是歧视红酒，因为淮扬菜免不了河鲜，红酒和海鲜产生令人生厌的金属味，对于鲜淡的河鲜，即使是佳美这样淡薄的红酒，也会掩盖鲥鱼、河豚的鲜味，甚至觉得涩口。所以吃淮扬菜，最好准备一红一白两瓶葡萄酒。白酒搭配淮扬菜中保持食材原味、清淡的部分，红酒则搭配淮扬菜中偏浓汁的菜。
·点菜与葡萄酒产区的气候
吃淮扬菜的时候，如果是你点了一桌清淡为主的菜肴，就要选择来自清凉产区的白葡萄酒。产自清凉产区的白葡萄酒通常不重果味，清淡多层次。简单说，要选择旧世界偏北的葡萄酒，夏布利的霞多丽、阿尔萨斯或德国的雷司令、奥地利的Gruner Veltliner或者意大利北部的灰比诺都是不错的选择。
如果你点的菜肴风味趋向浓郁，如松鼠桂鱼、梁溪脆鳝，最好选择温暖产区的霞多丽、赛美容白葡萄酒，它们口感更圆润偏甜，能与淮扬菜清鲜的汤汁产生更复杂的味觉变化。范围最好配旧世界，它们更复杂多层次，波尔多白酒或者香槟是上佳选择。
·白酒嫌贫爱富，红酒嫌富爱贫
淮扬菜对白葡萄是嫌贫爱富，青睐口感复杂、层次丰富的白葡萄酒。所以旧世界、名产区里、偏贵的白葡萄酒、桃红酒（慎用橡木桶）较为适合淮扬菜。特别是经常被人忽略的波尔多白酒，如果准备一桌高档的淮扬菜宴请重要友人，波尔多五大酒庄中红颜容酒庄出产的赛美容、霞多丽混合白酒最能体现你的品味。
搭配淮扬菜的红葡萄酒正好相反，应该嫌富爱贫。有一种简便的淮扬菜红酒挑选办法——避免罗伯特·帕克打90分以上的酒，特别是他恩赐95分以上的佳酿。帕克热爱橡木桶、喜欢浓郁厚重，这都不是淮扬菜的风格。选一款他打85分左右的勃艮第的黑比诺，或者教皇新堡或维多利亚的西拉，以及更加轻盈的基安蒂葡萄酒。
·把握甜度的分寸
淮扬菜的口味偏甜，所以选酒也要偏甜。淮扬菜的甜味是清鲜的甜，不掩盖菜的原味。所以酒也要干型葡萄酒中甜度较高的，而不像川菜、湘菜那样青睐半干酒或半甜酒。如果选一瓶被视为淮扬菜绝配的香槟，最好是Extra Dry等级。它每升含糖量在12克到20克之间，比干型葡萄酒甜，又不像半干酒那么甜。
另外，要尽量避免太酸的酒。酸味会破坏菜品的鲜，并使味蕾短时间无法恢复过来。
综合来看，波尔多或者夏布利的霞多丽、赛美容，以及Extra Dry香槟酒最保险。在宴席吃到大半时再开一瓶教皇新堡的红酒，就更有滋味了。
TIPS：（变成条幅型色块）
打破你的距离感
中国人是饮食男女，每天都和中国菜零距离接触。即使崇拜，也只是对美食文化的崇拜。我们不会对着一桌菜去膜拜，因为半个小时以后，这桌菜将混合在我们的肚子里。
在中国人眼里，西餐和葡萄酒却是截然不同的东西。就像布莱希特的文艺理论中说，戏剧的美在于它和观众生活存在距离。西餐、葡萄酒和中国人就有这样的文化距离。西餐、葡萄酒对于中国老百姓更像观众眼中的戏剧，不是生活本身那样直接。喝葡萄酒会产生美感，但这种美感对大多数中国人是超现实的，源自人们对一种自身不了解的、高尚事物的自我幻象。而在西方人眼里，葡萄酒仅仅是满街都有的农产品。大多数中国人喝葡萄酒时，和吃中餐喝中国酒正好相反，心里膜拜的不是葡萄酒文化，而仅仅是桌上那瓶酒。崇拜的原因不是了解，反而是由于陌生带来的神秘感。
你想成为一个永远站在观众席看戏的食客，还是想走将舞台搬进生活，成为一个与葡萄酒没有距离的食客？打破距离感，除了了解葡萄酒知识，打破内心的文化隔膜很重要。
如果你在一家主理淮扬菜或粤菜的餐厅，上菜时厨师走到你身边说：你点的大煮干丝、蟹粉狮子头、肉酿生麸，除了配白酒，也可以搭配法国罗纳河的葡萄酒。你可能会循着厨师的建议走出第一步，去尝试在中餐中搭配葡萄酒。
当喝葡萄酒的时候，你要明白你拿着高脚杯晃动醒酒的同时，在欧洲、美洲、非洲无数普通人正做着相同的动作，他们仅仅在吃一顿普通得无法再普通的中饭或晚饭。葡萄酒对于中国人并不存在文化优越感，也不存在距离。如果有距离，也是讨厌的关税带来的。它们仅仅是农副产品，种植和生产这些农副产品的土地太贫瘠，无法种庄稼，只能种葡萄。
酒配餐时要以菜为主。毕竟吃饭喝木桐和罗曼尼康蒂的人是极少数。葡萄酒是助兴的，不是分散注意力的。该吃就吃、该聊就聊，像喝茅台五粮液那样。普通人一旦摆脱对葡萄酒距离美学，自然会真正从文化上欣赏它，就像我们对待中餐和白酒一样。
下篇
淮杨菜配酒实践篇
这是前无古人，尚无定论的探索，是要为每道菜找到最适宜配酒的趣味游戏，是在这个过程中用味蕾与好酒好菜交汇的物我相见。ZEST邀请民间资深葡萄酒爱好者，为每道经典淮杨菜选出心中适宜的葡萄酒，厨师到场，最后由酒品专家品尝、点评，谁的选酒造诣更胜一筹。
嘉宾
爱好者：
尹克，云月基金会高级顾问
林白曦，芬航中国区首席代表
酒评专家：
品酒专家
李德美，中法庄园总酿酒师，北京农学院教授，中国葡萄酒专家委员会委员。
侍酒师
石军，中国大饭店侍酒师兼餐饮部副经理。
厨师
侯新庆，中国大饭店，夏宫餐厅，淮扬菜主厨。
第一道
水晶肴肉——酒配餐，餐亦可配酒
主料：猪蹄调料：粗盐,葱结,姜片,绍酒
制作方法：1. 将猪蹄刮洗干净，用刀平剖开，剔去骨。2. 皮朝下平放在案板上，用竹签在瘦肉上戳几个小孔，均匀地洒上硝水，再用粗盐揉匀擦透，猪蹄入缸腌制后取出，放入冷水内浸泡一小时，取出刮除皮上污物，用温水漂净3. .猪蹄皮朝上入锅，加葱结，姜片，绍酒，水焖煮至肉酥取出，皮朝下放入平盆中，盖上空盆，压平后，将锅内汤卤烧沸，去浮油，倒入平盆中，稍加一些鲜肉皮冻凝结，即成水晶肴肉
厨师心得：这道菜重在突出肉质，其色鲜红，皮白光洁晶莹，卤冻透明，质地醇酥，油润不腻，滋味鲜香。
配酒试验
尹克：
Domäne Gobelsburg Grüner Veltliner 2009
高博古堡维特白葡萄酒 2009
类型：干白
年份：2009
产区：奥地利，坎普山谷
品种: Grüner Veltliner
酒精度: 12.5%
参考价格：250 元
来自：EMW由西往东贸易有限公司
推荐理由：Grüner Veltliner能调动出肉汁的鲜味，两者似乎能彼此融合，相辅相成。
林白曦：
罗森威兹山酒庄 黑比诺红
Lawon’s Dry Hills Pinot Noir, Marlborough 2008 ,New Zealand 类型：干红
年份：2008
产区：新西兰，马尔堡
品种：Pinot Noir
酒精度：13%
参考价格：458元
来自：EMW由西往东贸易有限公司
推荐理由：与肉的酥味互相映衬，并使两者的原味得到保留。
专家点评：
李德美酒品点评：
Domäne Gobelsburg Grüner Veltliner是一款年轻的酒，少许的圆椒味中带有果味和辛辣感，品这款酒温度非常重要，宁可凉一些，也不要过热，否则入口有粗糙感。
Lawon’s Dry Hills Pinot Noir，带有鲜明的红色水果味，果香浓郁，回味柔和，是新世界黑比诺的翘楚。
石军餐酒配点评：
奥地利的Grüner Veltliner能够提升菜的感觉，而新西兰的Pinot Noir对消费者来说，将带来一场用餐来提升酒品味道的独特体验。从配餐的角度来说，有的干性雷司令和其他清淡一些的白葡萄酒，它们不经过橡木桶陈酿，保持果香和原味，都适合搭配这款水晶肴肉。
第二道
清炒河虾仁——两种配酒方案主料：虾仁辅料：小葱，蛋青，淀粉少许。调料：鸡粉，高汤、盐适量，料酒，糖
制作方法：1.活河虾去壳留肉成河虾仁，用盐洗净纱线，再漂水去除咸味，葱切小丁，将虾仁放入碗中用蛋清、淀粉、盐浆好待用2.起油锅，将虾仁用热勺温油划至断生捞出。3.用葱丁炝勺，投入虾仁略炒，点料酒，加高汤、盐、糖，边吵边加调味品，略勾芡出勺，点明油少许。厨师心得：
现剥的虾仁，洁白鲜嫩，香清利口，醇正滋长。建议先品尝没放醋的虾仁，再尝放过醋的，因此可以有两种配酒方案。
配酒——
尹克：
魔梯灰贝露白葡萄酒
Devil’s Staircase– Pinot Gris
类型：干白
年份：2009
产区：新西兰，中奥塔哥区
品种：Pinot Gris
酒精度：14%
参考价格：232元
来自：富隆酒业
推荐理由：无论是虾的鲜嫩还是香气，都互相提升了彼此的味道。
林白曦：
艾琳娜沃尔什凯斯特白比诺
Elena Walch Pinot Bianco Kastelaz - Alto Adige, Italy类型：干白
年份：2007
产区：意大利，阿尔托•阿迪杰
品种：Pinot Bianco
酒精度：13%
参考价格：305元
来自：咏萄-桃乐丝中国消费者分公司
推荐理由：配带醋的虾仁更加可取，更凸显虾仁的鲜味。
专家点评：
李德美酒品点评：
Devil’s Staircase– Pinot Gris是一款新派、果味浓郁的葡萄酒，比旧世界同品种的酒口感更浓郁和饱满一些。
Elena Walch Pinot Bianco Kastelaz酸度温和而持续的白葡萄酒。结构分明，干爽余味持久。在品饮时建议令它稍微呼吸，等温度变高后，味道更加柔和。
石军餐酒配点评：
现剥的虾仁跟冻过的虾仁咬劲很不一样，一咬有爆开的感觉，有比较细致的弹性。人们在用餐时，更习惯加醋后喝酒。意大利的Pinot Bianco更能跟虾仁和醋平衡，提升其鲜味。延伸来说，普通干型的雷司令，甚至是法国桑塞尔都应该是这道菜不错的配酒选择。
第三道
扬州大煮干丝——咸鲜味的绝配主料：豆腐干，虾仁，冬笋，香菇，火腿调料：盐，鸡粉，鸡油，鸡汤制作方法：将豆腐干批片再切丝，用开水烫两次去除豆腥味，锅内放鸡汤加入所有辅料及调料煮至入味，最后放入虾仁及菜心即可。厨师心得：去除豆腥味后，口味咸鲜，滋润醇和。
配酒——
尹克：
瑞侬酒庄干白葡萄酒
Chateau Reynon Sauvignon Blanc 2008 ,Bordeaux Blanc,AOC,类型：干白
年份：2008
产区：法国，波尔多
品种：Sauvignon Blanc
酒精度：
参考价格：533元
来自：EMW由西往东贸易有限公司
推荐理由：中国汤有非常多的原料，口味复杂而平衡，适合配同样平衡的酒。
林白曦：
威廉费尔小夏布利白葡萄酒
William Fevre Petit Chablis AOC White
类型：干白
年份：2008
产区：法国，夏布利
品种： Chardonnay
酒精度：12%
参考价格：349元
来自：美夏国际贸易（上海）有限公司
推荐理由：配中国的经典汤，一定要选旧世界的葡萄酒。
专家点评：
李德美酒品点评：
Chateau Reynon Sauvignon Blanc的香气很独特，有一种正在奔跑的开放感。植物的青草香气明显，酒体轻柔但具有质感。
William Fevre Petit Chablis AOC White保持了夏布利一贯的风格：气味清新，果味、矿物味十足。
石军餐酒配点评：
中国汤菜很难配，难在平衡上，难在难以琢磨。波尔多的Sauvignon Blanc 提升了干丝的豆香。汤的青菜叶子，与之搭配；口感上，汤的丰富复杂程度和酒的矿质感也很和谐。小夏布利虽也能提升食材的味道，但力度欠够，并且稍具有侵犯性。延伸来说，旧世界的中档酒配这道菜太适合了。新世界酒太鲜，会把淡的饭菜味道盖住。
第四道
清炒软兜——搭配范围很广主料：鳝鱼辅料：葱、姜、蒜
调料：盐、鸡粉、糖、酱油、醋、料酒、胡椒粉、上汤、水淀粉、香油、 食用油适量。制作方法：1. 鳝鱼烫熟取脊背肉。2. 将锅烧至旺火，舀入油，再投入蒜片炸香，放入鳝鱼脊背肉，加入黄酒、味精、酱油，用湿淀粉勾芡，入香醋，颠锅装盘，撒上白胡椒粉即成。厨师心得：取脊背肉，虽显冒险，但我希望突出其软嫩爽滑，蒜香浓郁。配酒——
尹克：
乔士迈庄园“卡特” 雷司令白葡萄酒
Josmeyer Riesling “Le Kottabe”,AOC, Alsace,France 类型： 干白
年份：
产区：法国，阿尔萨斯
品种： Riesling
酒精度：11.5%
参考价格：492元
来自：EMW由西往东贸易有限公司
推荐理由：白葡萄酒与黄鳝两厢平衡。
林白曦：
吉哈德伯通酒庄大地系列西拉－卡瑞农红
Gerard Bertrand Terrior Minevois Syrah-Carignan,AOC 2006
类型：干红
年份：2006
产区：法国南部，朗格多克
品种：Syrah
酒精度：14%
参考价格 ： 300元
来自：EMW由西往东贸易有限公司
推荐理由：单宁轻柔的法国南部西拉对这道菜是一个很好的平衡。
专家点评：
李德美酒品点评：
Josmeyer Riesling “Le Kottabe”，柔和清爽的矿物质味，略带薄荷香气。
Gerard Bertrand Terrior Minevois Syrah-Carignan，酒体柔和，果味浓郁，平衡感极佳，芳香迷人，属于法国南部典型西拉风格。
石军餐酒配点评：
配这道菜，尤其考虑其汤汁和葱蒜味道，最好以新鲜、年轻的果味为主导，选择单宁轻，橡木桶味不明显的葡萄酒与之搭配。法国南部的Syrah是非常明智的选择，若是澳大利亚的Syrah就变成水果炸弹了，建议消费者配酒时，选葡萄品种同时考虑产区。延伸来说，法国南部VDP的Grenache Noir也可以配此类菜，或者是意大利没有经过橡木桶的Nebbiolo。
第五道
红烧蟹粉狮子头——汤汁是关键主料：猪肉，（瘦肥各半），螃蟹配料：鸡蛋，青菜、葱、姜各适量；调料：盐、鸡精、糖、料酒、生粉各适量。
制作方法：
1.将蟹肉剥出备用，青菜洗净，将梗与叶分开备用。2.将猪肉肥瘦分开，瘦肉先切丝，再改粒， 肥肉部分切丝后改刀成石榴粒。3.将肥瘦肉混合，分次加入葱姜末，顺一个方向搅拌，使肉吸足水分。4.加入盐、鸡精、少量糖、料酒、少许生粉与一个鸡蛋，顺一个方向搅拌，直至肉上劲黏稠。将剥好的蟹肉倒入，拌匀。5.砂锅内放高汤，取肉，在两个手掌之间来回摔打至实，并成形，轻入在砂锅里，并在每个肉圆上盖上一片白菜叶。6.烧开后，改小火炖2小时即可。厨师心得：肉圆肥而不腻，蟹粉鲜香。配酒——
尹克：
吉哈德伯通黑比诺珍藏特酿红葡萄酒
Gérard Bertrand Réserve spéciale Pinot noir
类型：干红
年份：2008
产区：法国南部，郎铎克
品种：Pinot noir
酒精度：14%
参考价格：233元
来自：EMW由西往东贸易有限公司
推荐理由：颜色偏重的酒，仍然适合选红酒搭配。
林白曦：
旋藤蔓夏朵内
Gnarly Head Chardonnay
类型：干白
年份：2007
产区：美国，加州
品种： Chardonnay
酒精度：14%
参考价格：250元
来自：美夏国际贸易（上海）有限公司
推荐理由：加州酒口感偏甜，与这款口味偏重的狮子头相得益彰。
专家点评：
李德美酒品点评：
Gérard Bertrand Réserve spéciale Pinot noir，散发着樱桃和野覆盆子的香味，略带一些肉豆蔻和辛香料，单宁顺滑，回味平衡。
Gnarly Head Chardonnay，有菠萝、柑橘热带水果的香气，恰如其分的橡木桶味，入口酒体浓郁，口感醍醐，像夏天的感觉。
石军餐酒配点评：
如果是单配笋，或者这道菜是淡汁，加州的Chardonnay会更加适合配餐。它无疑是一款传统味型狮子头的搭配。但对今天这道混合了笋并且偏甜口感的狮子头来说，Pinot noir更为合适。
第六道
拆烩鲢鱼头——活泼配紧致主料：鲢鱼头一个。辅料：青菜心、笋片、熟火腿片、水发冬菇、虾子.葱、姜、调料：绍酒、鸡汤、盐、白糖、鸡粉、湿淀粉、油、白胡椒粉。
制作方法：1.将鱼头劈成两片，去鳃洗净，放入清水锅中，置旺火烧沸，后移小火焖至鱼肉离骨时，捞起拆去骨，再将鱼头肉下水锅，加葱姜、绍酒飞水。2.锅至火上放油，烧至五成热，投入姜片、葱炸香后，捞出，加绍酒、鸡汤、精盐、白糖，再放入笋片，香菇、虾子，盖上盖，烧10分钟，加入菜心、鸡粉，烧沸后，用水淀粉勾芡，淋入香醋、起锅装盘，撒上白胡椒粉，放上火腿片即成。厨师心得：鱼头无骨，鱼肉肥嫩，汤汁稠浓，口味鲜美：营养丰富，为冬令佳肴。配酒——
尹克：
西班牙卡瓦半干白起泡酒
Faustino Cava Semi dry
类型：干白起泡
年份：NV
产区：西班牙，卡瓦
品种：Malbec，Chardonnay
酒精度：12%
参考价格：175元
来自：百大佳酿
推荐理由：半干略甜的Cava更突显鱼头的紧致感。
林白曦：
紫蝴蝶桃红葡萄酒 Hewitson Rose
类型：桃红
年份：2010
产区：南澳，阿德莱德
品种：Grenache
酒精度：12.10%
参考价格：176元
来自：云门酒业
推荐理由：桃红酒清新、平衡，能提升鱼头的鲜味。
专家点评：
李德美酒品点评：
Faustino Cava Semi dry，气泡丰富且活跃，具有花香和水果香味，酸度和甜度的平衡性很好。
Hewitson Rose相比其他桃红酒，口味更加浓郁厚重，典型南澳风格。
石军餐酒配点评：
鱼头各个部位的口味各不相同，厨师很好把握住了鱼头的质感，肉汁肥美。配酒来说，有点甜的西班牙Cava是最佳搭配，气泡提升了鱼头咸鲜的口味。南澳的桃红口感肥而重口味，有点抢其鱼头味道。延伸来说，如果配半干的雷司令应该也会不错，或是带点辣味的桃红酒，而不适合太干的酒品。
第七道
蟹粉豆腐——豆腐的脆弱
主料：大闸蟹,豆腐,调料：细盐,白糖,鸡粉,黄酒,葱段,姜末,胡椒粉少许,香醋少许。鲜汤,湿淀粉,油
制作方法：1.将豆腐小方块，下沸水锅汆一下，捞出侍用。2.将锅烧热，加油，下葱花姜末爆香锅，将蒸熟的大闸蟹取出蟹黄，蟹肉、入锅中煸炒几下，烹黄酒，加汤、细盐、白糖、鸡粉搅匀，待烧沸后下豆腐，继续烧至豆腐入味后，撒上胡椒粉，即用湿淀粉勾芡，淋上葱油、香醋推匀，盛起装入汤盆便成。厨师心得：取内脂豆腐和上好蟹黄，色泽鲜黄，鲜嫩滑润。
配酒——
尹克：
金.凯福酒业马博罗黑比诺红葡萄酒
Kim Crawford Marlborough Pinot Noir 类型：干红
年份：2008
产区：新西兰,马博罗
品种：Pinot Noir
酒精度：13.5%
参考价格：
来自：ASC圣皮尔精品酒业
推荐理由：用平衡的酒搭配这道豆腐和蟹黄平衡的菜。
林白曦：
玛格丽起泡葡萄酒
Santa Margherita – Prosecco Spumante Brut
类型：起泡
年份：NV
产区：意大利，维内多
品种：Prosecco
酒精度：11.5%
参考价格：199元
来自：富隆酒业
推荐理由：在不破坏豆腐和汁的结构这方面，偏甜的Prosecco是最佳选择。
专家点评：
李德美酒品点评：
Kim Crawford Marlborough Unoaked Chardonnay，浓郁的热带水果香，酒体丰富厚，十分平衡而酸度稳定。 Santa Margherita细闻之下有桃子、苹果、凤梨的混合香气。酸度适中，气泡活泼，香气浓郁。
石军餐酒配点评：
Prosecco略偏甜的气泡酒是更好的选择，的确在不破坏豆腐和汁的结构前提下，Prosecco用它的酸度令两者实现了融合。因为豆腐是很脆弱的，稍微酸或重的酒都不适合。延伸来说，其他半干型气泡酒都没有问题。
第八道
松鼠桂鱼——挑战酸甜口
主料：桂鱼
辅料：笋丁,香菇,豌豆,猪油,虾仁,干淀粉
调料：番茄酱,糖,白醋,酒,盐
制作方法：1. 将桂鱼去鳞及鳃，剖腹去内脏洗净2. 鱼皮朝下在鱼肉上先直剞，再斜剞，深至鱼皮成菱形刀纹用绍酒，精盐调匀，抹在鱼头和鱼肉上，再滚上干淀粉，用手拎鱼尾抖去余粉，炒锅用大火烧热下油，烧至八成热时，先将两片鱼肉翻卷，翅起鱼尾，放入油锅稍炸使其成形，再将鱼头全部放入油锅炸，至金黄色捞起，放入盘中，装上鱼头拼成松鼠形。3. 锅内留油少许，放笋丁，香菇丁，豌豆炒熟，下番茄酱熬好再加糖，盐。湿淀粉拌成调味汁淋入白醋，放热油和虾仁拌和，起锅浇在鱼身上即成。厨师心得：外松脆，内软嫩，卤汁酸甜适口，滋味鲜美
配酒——
露森日冕庄园雷司令特级白葡萄酒
Dr.Loosen Wehlener Sonnenuhr (Sundial)Riesling Kabinet,Mosel
类型：干白
年份：2009
产区：德国
品种：Riesling
酒精度：7.5%
参考价格：379元
来自：美夏国际贸易（上海）有限公司
推荐理由：露森的酸甜感能与汁偏甜的松鼠桂鱼两厢融合。
林白曦：
丹凤园粉红葡萄酒
Torresella – Pinot Grigio Rose
类型：桃红
年份：2009
产区：美国，加州
品种：Pinot Grigio
酒精度：12%
参考价格：105元
来自： 富隆酒业
推荐理由：保留和搭配松鼠桂鱼外皮的香脆感非常重要。
专家点评：
李德美酒品点评：
Dr.Loosen Wehlener Sonnenuhr (Sundial)Riesling Kabinet,Mosel 结构坚实，散发着纯正的苹果和桃子的香气。口感浓郁，回味悠长。
Torresella – Pinot Grigio Rose铜红色，香气清淡，略有柑橘类水果香味，口感新鲜活泼。
石军餐酒配点评：
松鼠桂鱼的火候、脆感非常好，味道酸甜适度，中规中矩、没有瑕疵的露森与其搭配最好。因为酒本身是甜的，同时酸度很高，在搭配味道上，两者相辅相成。延伸来说，也可以考虑卢瓦河的半干桃红。