在人体所需要的蛋白质、碳水化合物和脂肪三大产能营养素中，脂肪的作用是非常重要的。它除了为大脑和神经细胞提供原材料，充当脂溶性维生素的溶剂外，也是生命能源的主要来源。
　　我们所食用的油，不管是什么油，其主要成分是脂肪，接近百分之百。除了蔬菜和水果等食物外，我们吃的其它食物也都含有脂肪。猪肉、鱼肉、花生等含量较高。此外，人体内还会自己合成脂肪，所以，对绝大多数人而言，现在不是脂肪不足，而是脂肪过多。
　　现在许多国家都列出脂肪占总能量的百分比，限制脂肪的摄入量。如中国规定膳食脂肪摄入量占总能量的比例为20％～25％。大约每天每公斤体重为1克脂肪，例如一个60公斤体重的人，每天的标准摄入量为60克脂肪，大约1两多点。
　　最近，医学研究发现，心脑血管疾病、糖尿病、高血压、癌症等疾病，都与摄入过量的脂肪有关。油脂中含有的饱和脂肪酸和胆固醇对心脑血管有危害。
　　但专家告诉我们，动物油也不能不吃。这不仅因为动物油中含有维生素A、维生素D、维生素B₆较多，而且还含有一种“A脂蛋白”，有延年益寿的作用。还有，饱和脂肪酸还会使皮肤有光泽，头发乌黑发亮。因此，动物油也是人体所必需的。
　　植物油中含有人体本身不能合成的脂肪酸，如亚油酸，亚麻酸等，这些都被称为“必需脂肪酸”。任何时候人都缺少不了植物油。但植物油也不是吃得越多越好。科学研究证明，植物油中含有的丰富的不饱和脂肪酸的化学性质很不稳定，很容易自动氧化而产生有毒的过氧化物。过氧化物会使很多种维生素氧化分解，失去正常功能，导致人体维生素不足。过氧化物还会使体内细胞膜遭到破坏，并与蛋白质结合成脂褐素，产生老年斑。过氧化物如果在血管上、肝脏上、脑细胞上形成时，人就会出现动脉硬化，肝硬化等病。
　　经过长期研究，如果植物油和动物油混吃，就可以避免单独吃一种油所造成的伤害，这个比例为2：1，也就是植物油的数量为动物油的2倍，但这个比例可以根据自己的情况而作适当的调整。如中老年人食用植物油的比例可以大一些。按这个比例吃油，植物油中的不饱和脂肪酸就能阻止体内胆固醇的吸收，不必担心体内的胆固醇过高。
　　据考证，中国在汉代才开始食用植物油，在汉以前一直单吃动物油。称“脂膏”。人在长期进化过程中形成的对各种食物的需求，包括油脂，是有特定模式和规律的，身体已经适应。现在人为地在短期内来改变这种需求的模式和数量，势必破坏身体内长期形咸的运行平衡。从这个观点看，吃素并不可取。
　　吃油最好不要固定一种，因为各种油都有特定的功能。花生油有防治一些疾病的作用，芝麻油化学稳定性好，还含有天然抗氧化剂——芝麻酚，玉米油性能也稳定，适合深度煎炸，含有的卵磷脂能祛除过氧化物造成的老年斑，因此专家建议，摄入的油类种类越多，对身体越是有利。