【摘 要】
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过脂肪酶在馒头、面条中的应用实验,研究微生物脂肪酶对面制品白度的影响,探索脂肪酶对面制品增白的作用机理.结果表明,LBK-4000脂肪酶添加量为3ppm时,面团白度改善非常
【机 构】
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深圳市绿微康生物工程有限公司深圳518057
【出 处】
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第十六届中国国际食品添加剂和配料展览会及研讨会
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过脂肪酶在馒头、面条中的应用实验,研究微生物脂肪酶对面制品白度的影响,探索脂肪酶对面制品增白的作用机理.结果表明,LBK-4000脂肪酶添加量为3ppm时,面团白度改善非常明显,色差仪分析馒头白度从86.913(对照组)提高到88.944,而当添加量超过3mg／kg时,该脂肪酶对馒头白度的改善趋于平缓.LBK-4000脂肪酶对面条面片有明显的增白效果,在1mg／kg～5rag／kg的添加范围内,面片白度随其用量的增加而不断提高,5mg／kg时达到最大；而当添加量超过5rag／kg时,面片白度提升趋于平缓.对4种不同来源的脂肪酶进行应用效果比较,结果表明,在同样3mg／kg添加量的条件下,4种脂肪酶对馒头、面条的增白效果存在一定差异,其中相对空白组,LBK-4000脂肪酶的增白效果最显著.LBK-4000脂肪酶对馒头和面条的白度有明显的改善,在面制品中有广阔的应用前景.
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