【摘 要】
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<正> 本发明是关于蛋液的加工方法,即改善蛋液的发泡性尤其是解冻后的蛋液的发泡性的加工方法。制作糕点要求蛋液发泡性要高,但蛋液经冷冻保存后解冻,其发泡性会显著降低。为
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<正> 本发明是关于蛋液的加工方法,即改善蛋液的发泡性尤其是解冻后的蛋液的发泡性的加工方法。制作糕点要求蛋液发泡性要高,但蛋液经冷冻保存后解冻,其发泡性会显著降低。为了改善冷冻蛋液的发泡性,以往是采取将蛋液经蛋白酶处理后进行加热的方法,但效果并不理想。本发明是在蛋液中添加各种成分,得到与以往的,具有良好发泡性的加工蛋液。其组成:蛋液100份、乳化剂1.0-3.0份、碱金属(或碱土类金属)盐1.0-0.5份、糖类0.5-2.5份、乳蛋白0.3-1.0份。
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