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对胃癌高发区福建长乐县４９份鱼露样品的Ｎ－亚硝基化合物（ＮＯＣ）前体进行分析，从中检出１７种游离氨基酸，总含量为６３０μｍｏｌ／ｍｌ。其中谷氨酸、丙氨酸、亮氨酸、缬氨酸、赖氨酸和甘氨酸的含量占７０％。另外还检出了肌酸（２．６７μｍｏｌ／ｍｌ）、肌酐（３．０１μｍｏｌ／ｍｌ）和腐胺（０．０１４μｍｏｌ／ｍｌ）。在亚硝化后样品中ＮＯＣ总量高达２．９５μｍｏｌ／ｍｌ，其乙酸乙酯萃取物中还检出了０．０６μ