【摘 要】
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研究了两种不同分子量、不同添加量的壳聚糖对面务食用品质的影响。对添加了壳聚糖的面条样品进行烹煮品质测定与感官评分，并用质构仪进行TPA实验、剪切试验和拉伸实验，以测定
【基金项目】
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国家“863”计划项目课题(2010AA023003)
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研究了两种不同分子量、不同添加量的壳聚糖对面务食用品质的影响。对添加了壳聚糖的面条样品进行烹煮品质测定与感官评分，并用质构仪进行TPA实验、剪切试验和拉伸实验，以测定壳聚糖对面条的硬度、弹性、黏聚性等指标的影响。结果表明，采用分子量为20ku的壳聚糖，添加量在0．6％-0．8％时，面条的综合食用品质最佳。
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