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孙中山先生曾说:“烹饪之术,本于文明而生,中国烹饪之妙,表明文明进化之深也。”
“民以食为天”,中国最早、最深厚的文化当数饮食文化。更有专家认为,饮食文化是中国文化之根、之母,而中国的饮食文化又带有很强的地域性、民俗性、东西不同,南北更不同,故中国才有八大菜系之说,十大菜系之说等等,如粤菜、川菜、湘菜、鲁菜、淮扬菜等等。
也有人把中国的饮食以风味分派,如东北风味、西南风味、西北风味、华东风味、华南风味等等。但是不论菜系分为几派,风味有多少种,陕菜,也称秦菜,或以陕菜为代表的西北风味都是中国饮食文化的重要组成部分。
陕西地处祖国腹地,关中渭河流域是中华民族的重要发祥地,从原始社会到封建社会鼎盛时期的隋唐,这里长期是中国饮食文化最发达的地区,是中国饮食文化的中心。
![](https://www.soolun.com/img/pic.php?url=http://img.resource.qikan.cn/qkimages/cysk/cysk201404/cysk20140429-1-l.jpg)
中国的烹饪文化是中国饮食文化的核心。而中国的烹饪文化又不是孤立地产生、存在和发展的。一个地区烹饪文化的产生、发展、演变,是与该地区所处的地理环境、气候、物产以及政治、经济、文化的发展密切相关的,同时也是互相依赖、互相促进、互相制约的。在中国的封建社会里,特别是宋朝以前,关中和西安地区长期是中国政治、经济、文化的中心,这里必然是中国饮食文化的中心,烹饪文化的中心。而“周八珍”和唐“烧尾宴”则是这个时期中国饮食文化、烹饪文化发展的杰出代表,同时也是陕菜(或称秦菜)发展的起源,追溯陕菜的文化渊源,不能不说到周八珍和唐“烧尾宴”。
“周八珍”的诞生及其意义
《周礼?天宫?膳书》中写到:“凡王之馈,食用六谷,珍用八物。”据考证,这八物的名称分别是淳熬、淳母、炮豚、炮牂(zāng)、捣珍、渍、熬、肝膋(liáo)。后人把这八种珍食称为“周八珍”。《礼记?内则》对这八种珍食的原料和制法又作了详细解释,并说这八珍不仅是西周王室的食品,到了春秋战国时期,贵族阶层孝敬老人也用“八珍”。上述八种食品中,除淳熬和淳母两种是以谷物为主的饮食外,其余六种都是以禽兽肉为主料的菜肴。比如炮豚是以完整的小猪,即乳猪制成,如今的烧乳猪就是从周八珍的淳熬演变而来。炮牂则是用小羊,捣珍是用牛或羊、鹿、獐等的里脊嫩肉制成等。周八珍的出现是中国烹饪文化史上划时代意义的事件,也是中国饮食文化中宴席的开篇之作。
周八珍可作为名菜分做分上,也可作为宴席同上。中国的宴席也诞生于周,不过那时的宴席不是现在的桌椅板凳,而是用芦苇编成的筵席,筵是铺在地上的编织物,筵上规格较小的叫席。席是铺在筵上,人们坐在席上,人们把菜放在宴上,围绕而吃,后来宴席逐步发展到用桌椅、板凳。
周八珍的产生把中国的烹饪文化提高到一个新的阶段,它不但创造了许多新的烹饪方法,采用了许多奇特高贵的原料,而且懂得不同动物间的性质和同一动物身上的不同部位的肉质,运用不同的烹饪方法和火候来加工,而且懂得用盐、酒、椒、桂等来为食物增味,比如周八珍中的渍,就是把牛肉片先浸泡在酒中浸泡一夜,次日捞出,然后烹饪,这样做出的食品自然味道极佳。周八珍的出现更引领了中国高端烹饪原料的革命。现在有上八珍、下八珍、山八珍、海八珍等各种说法,都是从周八珍演绎而来。
在“周八珍”的基础上,我们的先人开始了对烹饪的研究,烹饪行业由此而诞生。这更是对中国饮食文化和烹饪文化的极大贡献,使中国的烹饪和饮食成为一种科学。成书于秦都咸阳的《吕氏春秋本味篇》可以说是中国的第一本烹饪专著,其书总结出了五味调合百味的一整套烹饪理论,而且提出了烹饪的标准,使菜肴能达到“熟而不烂,甘而不哝,酸而不酷,咸而不减,辛而不烈,淡而不薄,肥而不腻”的要求。周八珍的出现,不但为陕菜的早期形成奠定了基础,而且也可以说是陕菜发展的第一个高峰期。没有周八珍,就没有唐代的烧尾宴,就没有陕菜的今天。
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“烧尾宴”中国宴席的最高境界
大多数国人都知道诞生于清代的满汉全席,而不知早在唐代就有“烧尾宴”。笔者认为满汉全席是中国最大的宴席,而烧尾宴则是中国最豪华、最奢侈的宴席,也是中国宴席的最高境界。更难能可贵的是“烧尾宴”要比满汉全席早了近千年。
据《新唐书》、《旧唐书》、《辨物小志》等记载,唐代士人升了官或初登第、朋友或同僚前来祝贺,主人要备丰盛的宴席,设宴款待宾客。此种宴叫“烧尾宴”。
“烧尾”一词有多种说法,其一是古人传说“虎变为人,其尾不化,须为焚除,乃得成人”。其二是,新羊入群,乃为诸羊所触,不相亲附,火烧其尾而控。其三是与“鱼跃龙门”的掌故有关。龙门在今陕西韩城县和山西河津县之间的黄河道上,两岸峭壁对峙,形如门阙。相传为夏禹治水时开凿。传说每年春节黄河鲤鱼溯水而上,要游过龙门,然此处水险浪急,很少有鱼能游过去。其中有极个别鲤鱼改变游泳为跳跃,经百折不回,终于腾空跃上龙门。凡是跃上龙门的鲤龙必有天火(雷电)烧掉其尾,然后变成真龙。因此古代士人登基比作“鱼跃龙门”。以上三种说法都含有脱离了旧的群体,进入了一个高新的群体的意思。特别是士人荣中和官员升迁,都是身份发生变化,故将此举办的宴会称为烧尾宴。
唐代的烧尾宴所备酒菜十分丰富而高贵,最多的可能有100多道菜点。今留传下来的是唐中宗时韦巨源拜尚书令时所设的“烧尾宴”,仅珍贵的菜点就有58种。
笔者把北宋陶谷《清异录》所载的烧尾宴食单做了分析、归纳,其中一些菜我们至今可能都做不出来。即使做出来了,价格可能昂贵到无法想象的程度。比如“通花软牛肠”是用胎用羊膏髓而做。金栗平饣追(duī)子,是用鱼子而做,凤凰胞是用杂治鱼白作原料,升平炙活羊鹿舌伴300数等。不但原料生僻罕见,烹饪也极复杂。不说菜,仅其中一道面点叫素蒸音八部,以面粉为主料,和成面团,包有少量素馅,并以手巧妙地捏制造型后,入笼蒸制而成。全组共计70件,每件都必须是一个“美如蓬莱仙女”的面人,而且各个面人的服饰、姿态、神情不同,其中有弹琵琶的、吹笙箫的、鼓琴瑟的、翩翩起舞的,组合起来是一个很宏大的歌舞场面,所以起名为“素蒸音八部”。这些造型面点上桌后先让宾客一个个欣赏,然后一个一个吃掉。
唐“烧尾宴”不但使中国的宴席和面点达到了一个顶峰,而且在唐代,凉菜和造型菜也达到了一个高峰。可以说中国的造型菜、凉菜的根在陕西,是陕菜、秦菜。
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唐代在兰田辋川,出现了一组叫“辋川小样”的20组花拼冷盘造型菜。相传是一寺院叫梵正的尼姑所做。它按照唐代山水画家王维在兰田所绘的《辋川图》所创,该图共20个单幅,分别写生王维在辋川所住过的20个山水景色。梵正用20个景点创造了20道冷盘造型凉菜,这20个景点分别为孟城坳、华子岗、文志馆、斤竹岭、鹿柴、木兰柴、临湖亭、白石滩、竹里馆、漆园、椒园等,用鲊、鲈、脍、脯、酱、瓜蔬、赤黄杂色拼摆成20个不同景色,不同造型的拼盘。可以想象这些造型菜何等复杂、精巧、美妙,让人赏心悦目,不忍心下筷。就是今天的凉菜造型,也难以达到这种境界。今天,陕菜中的凉菜、下酒菜,已成为中国烹饪的一道风景菜,其他任何菜系的凉菜,下酒菜都没有陕菜的凉菜品种繁多、风味独特,人们会发现,不论是什么菜系在陕西经营,其凉菜、面点几乎全是陕菜,而陕西的凉菜、面点也进入到全国的其他菜系中,在全国各地经营,深受民众的欢迎。
陕菜发展到唐代,已形成了官府菜、市井菜、寺院菜等几大流派,成为一个系统的菜系。这时的陕菜,不但讲究调味,且讲究工艺造型、豪华,并且已升华到“吃得有益、吃得有趣”的程度,同时也讲究就餐的环境和服务。总之,唐代的陕菜已出现了一大批营养丰富、滋味鲜美、形象美观、寓意超凡的名宴、名菜,成为中国饮食文化的精品,对当今陕菜的发展,对中国的饮食文化和烹饪文化的发展都起到了巨大的推动作用。同时也在世界烹饪史上留下浓墨重彩的一笔。
“周秦汉唐”已成为历史,但汉唐遗风犹存。前几年仿唐菜、仿唐宴的重新恢复和推出,如今一批烹饪专家也在尝试恢复周八珍、烧尾宴。当中国的文化重新又梦回大唐,陕菜、唐宴、周八珍、烧尾宴也一定会重新回到我们视线,回到我们的餐桌。
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“民以食为天”,中国最早、最深厚的文化当数饮食文化。更有专家认为,饮食文化是中国文化之根、之母,而中国的饮食文化又带有很强的地域性、民俗性、东西不同,南北更不同,故中国才有八大菜系之说,十大菜系之说等等,如粤菜、川菜、湘菜、鲁菜、淮扬菜等等。
也有人把中国的饮食以风味分派,如东北风味、西南风味、西北风味、华东风味、华南风味等等。但是不论菜系分为几派,风味有多少种,陕菜,也称秦菜,或以陕菜为代表的西北风味都是中国饮食文化的重要组成部分。
陕西地处祖国腹地,关中渭河流域是中华民族的重要发祥地,从原始社会到封建社会鼎盛时期的隋唐,这里长期是中国饮食文化最发达的地区,是中国饮食文化的中心。
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中国的烹饪文化是中国饮食文化的核心。而中国的烹饪文化又不是孤立地产生、存在和发展的。一个地区烹饪文化的产生、发展、演变,是与该地区所处的地理环境、气候、物产以及政治、经济、文化的发展密切相关的,同时也是互相依赖、互相促进、互相制约的。在中国的封建社会里,特别是宋朝以前,关中和西安地区长期是中国政治、经济、文化的中心,这里必然是中国饮食文化的中心,烹饪文化的中心。而“周八珍”和唐“烧尾宴”则是这个时期中国饮食文化、烹饪文化发展的杰出代表,同时也是陕菜(或称秦菜)发展的起源,追溯陕菜的文化渊源,不能不说到周八珍和唐“烧尾宴”。
“周八珍”的诞生及其意义
《周礼?天宫?膳书》中写到:“凡王之馈,食用六谷,珍用八物。”据考证,这八物的名称分别是淳熬、淳母、炮豚、炮牂(zāng)、捣珍、渍、熬、肝膋(liáo)。后人把这八种珍食称为“周八珍”。《礼记?内则》对这八种珍食的原料和制法又作了详细解释,并说这八珍不仅是西周王室的食品,到了春秋战国时期,贵族阶层孝敬老人也用“八珍”。上述八种食品中,除淳熬和淳母两种是以谷物为主的饮食外,其余六种都是以禽兽肉为主料的菜肴。比如炮豚是以完整的小猪,即乳猪制成,如今的烧乳猪就是从周八珍的淳熬演变而来。炮牂则是用小羊,捣珍是用牛或羊、鹿、獐等的里脊嫩肉制成等。周八珍的出现是中国烹饪文化史上划时代意义的事件,也是中国饮食文化中宴席的开篇之作。
周八珍可作为名菜分做分上,也可作为宴席同上。中国的宴席也诞生于周,不过那时的宴席不是现在的桌椅板凳,而是用芦苇编成的筵席,筵是铺在地上的编织物,筵上规格较小的叫席。席是铺在筵上,人们坐在席上,人们把菜放在宴上,围绕而吃,后来宴席逐步发展到用桌椅、板凳。
周八珍的产生把中国的烹饪文化提高到一个新的阶段,它不但创造了许多新的烹饪方法,采用了许多奇特高贵的原料,而且懂得不同动物间的性质和同一动物身上的不同部位的肉质,运用不同的烹饪方法和火候来加工,而且懂得用盐、酒、椒、桂等来为食物增味,比如周八珍中的渍,就是把牛肉片先浸泡在酒中浸泡一夜,次日捞出,然后烹饪,这样做出的食品自然味道极佳。周八珍的出现更引领了中国高端烹饪原料的革命。现在有上八珍、下八珍、山八珍、海八珍等各种说法,都是从周八珍演绎而来。
在“周八珍”的基础上,我们的先人开始了对烹饪的研究,烹饪行业由此而诞生。这更是对中国饮食文化和烹饪文化的极大贡献,使中国的烹饪和饮食成为一种科学。成书于秦都咸阳的《吕氏春秋本味篇》可以说是中国的第一本烹饪专著,其书总结出了五味调合百味的一整套烹饪理论,而且提出了烹饪的标准,使菜肴能达到“熟而不烂,甘而不哝,酸而不酷,咸而不减,辛而不烈,淡而不薄,肥而不腻”的要求。周八珍的出现,不但为陕菜的早期形成奠定了基础,而且也可以说是陕菜发展的第一个高峰期。没有周八珍,就没有唐代的烧尾宴,就没有陕菜的今天。
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“烧尾宴”中国宴席的最高境界
大多数国人都知道诞生于清代的满汉全席,而不知早在唐代就有“烧尾宴”。笔者认为满汉全席是中国最大的宴席,而烧尾宴则是中国最豪华、最奢侈的宴席,也是中国宴席的最高境界。更难能可贵的是“烧尾宴”要比满汉全席早了近千年。
据《新唐书》、《旧唐书》、《辨物小志》等记载,唐代士人升了官或初登第、朋友或同僚前来祝贺,主人要备丰盛的宴席,设宴款待宾客。此种宴叫“烧尾宴”。
“烧尾”一词有多种说法,其一是古人传说“虎变为人,其尾不化,须为焚除,乃得成人”。其二是,新羊入群,乃为诸羊所触,不相亲附,火烧其尾而控。其三是与“鱼跃龙门”的掌故有关。龙门在今陕西韩城县和山西河津县之间的黄河道上,两岸峭壁对峙,形如门阙。相传为夏禹治水时开凿。传说每年春节黄河鲤鱼溯水而上,要游过龙门,然此处水险浪急,很少有鱼能游过去。其中有极个别鲤鱼改变游泳为跳跃,经百折不回,终于腾空跃上龙门。凡是跃上龙门的鲤龙必有天火(雷电)烧掉其尾,然后变成真龙。因此古代士人登基比作“鱼跃龙门”。以上三种说法都含有脱离了旧的群体,进入了一个高新的群体的意思。特别是士人荣中和官员升迁,都是身份发生变化,故将此举办的宴会称为烧尾宴。
唐代的烧尾宴所备酒菜十分丰富而高贵,最多的可能有100多道菜点。今留传下来的是唐中宗时韦巨源拜尚书令时所设的“烧尾宴”,仅珍贵的菜点就有58种。
笔者把北宋陶谷《清异录》所载的烧尾宴食单做了分析、归纳,其中一些菜我们至今可能都做不出来。即使做出来了,价格可能昂贵到无法想象的程度。比如“通花软牛肠”是用胎用羊膏髓而做。金栗平饣追(duī)子,是用鱼子而做,凤凰胞是用杂治鱼白作原料,升平炙活羊鹿舌伴300数等。不但原料生僻罕见,烹饪也极复杂。不说菜,仅其中一道面点叫素蒸音八部,以面粉为主料,和成面团,包有少量素馅,并以手巧妙地捏制造型后,入笼蒸制而成。全组共计70件,每件都必须是一个“美如蓬莱仙女”的面人,而且各个面人的服饰、姿态、神情不同,其中有弹琵琶的、吹笙箫的、鼓琴瑟的、翩翩起舞的,组合起来是一个很宏大的歌舞场面,所以起名为“素蒸音八部”。这些造型面点上桌后先让宾客一个个欣赏,然后一个一个吃掉。
唐“烧尾宴”不但使中国的宴席和面点达到了一个顶峰,而且在唐代,凉菜和造型菜也达到了一个高峰。可以说中国的造型菜、凉菜的根在陕西,是陕菜、秦菜。
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唐代在兰田辋川,出现了一组叫“辋川小样”的20组花拼冷盘造型菜。相传是一寺院叫梵正的尼姑所做。它按照唐代山水画家王维在兰田所绘的《辋川图》所创,该图共20个单幅,分别写生王维在辋川所住过的20个山水景色。梵正用20个景点创造了20道冷盘造型凉菜,这20个景点分别为孟城坳、华子岗、文志馆、斤竹岭、鹿柴、木兰柴、临湖亭、白石滩、竹里馆、漆园、椒园等,用鲊、鲈、脍、脯、酱、瓜蔬、赤黄杂色拼摆成20个不同景色,不同造型的拼盘。可以想象这些造型菜何等复杂、精巧、美妙,让人赏心悦目,不忍心下筷。就是今天的凉菜造型,也难以达到这种境界。今天,陕菜中的凉菜、下酒菜,已成为中国烹饪的一道风景菜,其他任何菜系的凉菜,下酒菜都没有陕菜的凉菜品种繁多、风味独特,人们会发现,不论是什么菜系在陕西经营,其凉菜、面点几乎全是陕菜,而陕西的凉菜、面点也进入到全国的其他菜系中,在全国各地经营,深受民众的欢迎。
陕菜发展到唐代,已形成了官府菜、市井菜、寺院菜等几大流派,成为一个系统的菜系。这时的陕菜,不但讲究调味,且讲究工艺造型、豪华,并且已升华到“吃得有益、吃得有趣”的程度,同时也讲究就餐的环境和服务。总之,唐代的陕菜已出现了一大批营养丰富、滋味鲜美、形象美观、寓意超凡的名宴、名菜,成为中国饮食文化的精品,对当今陕菜的发展,对中国的饮食文化和烹饪文化的发展都起到了巨大的推动作用。同时也在世界烹饪史上留下浓墨重彩的一笔。
“周秦汉唐”已成为历史,但汉唐遗风犹存。前几年仿唐菜、仿唐宴的重新恢复和推出,如今一批烹饪专家也在尝试恢复周八珍、烧尾宴。当中国的文化重新又梦回大唐,陕菜、唐宴、周八珍、烧尾宴也一定会重新回到我们视线,回到我们的餐桌。
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