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佳酿推荐
黄山 小彭醉笔
古酒论
一般来讲，绝大多数的日本清酒的制造期被定为每年的7月到第二年的6月。气候寒冷的冬季是酿造清酒的最佳时节。
就在日本关西滩地区酿造的滩酒而言，由于新酿的清酒会在舌尖留下微微辛辣的涩感，正是男子喜欢的口味，故又被称为“男酒”。不过，经过一个夏季的熟成，这种涩感已然收敛，变得清香四溢。而秋天的到来，更为滩酒带来了一股圆熟风味。这也是绝无仅有的滩酒的一大特征。
在日本酒税法上虽然没有明确的分类，但是这种熟成过程持续超过3年以上，并且没有添加任何糖类的清酒就可被认为是古酒，或是熟成酒。
古酒的发酵熟成的整个过程都在清酒酒庄的严格管理和特定环境下进行。由于古酒追求的是发酵的熟成度，随着时间的累积，酒的口感也变得醇厚柔和。
古酒大多以琥珀色为主，具有丰富而复杂的气味变化，与以糯米为原料酿制而成的绍兴酒味道比较相似。但是与绍兴酒相比，清酒古酒采用精米率更高的大米为原料，因此口味更加细腻。
古酒最大的魅力在于味道的调和。随着古酒陈年熟成程度的提高，浓郁的香气与味道在口中展开，富有层次的口感令人回味无穷。
熟成古酒可以笼统地分为几类
淡熟型
低温熟成。保留看吟酿酒的上乘酒质，香味柔和干净。原来吟酿酒的特征经过陈年熟成，色、香、味都发生了更加稳定的变化。
适合搭配生火腿、蔬菜色拉
浓熟型
常温熟成。有着一种独特的甜而有力的香味，味道浓厚。经过陈年熟成，色、香、味都发生了相当大的变化。
适合搭配各种起司、烧肉、日式火锅
中间型
介于以上两者之间。
适合搭配巧克力、葡萄干、猪肉、牛肉
New AFSニュ一スフス
酒造：木户泉酒造株式会社
容量：720ml
酿酒年度／熟成年度：1970年／30年
酒精度：17～18％
New AFS在酿造的过程中特别加入了酵母菌及乳酸菌，以乳酸发酵的形式酿造，并经过30年以上的熟成，成为了味道独特的秘藏古酒。褐红琥珀色的色调跟红酒有一点相近，但它带有陈年的甜梅香气，开瓶后香味更随时间变得更澎湃。好的纪州梅大家应该吃过，但梅味重得像梅酒的古酒大家应该未尝过，犹如一支梅味的花雕！New AFS入口带酸，但却能感受到新鲜的酸梅味。饮用前稍为冷冻能使酸味及甘味融合更佳，它的酸味更十分适合搭配大闸蟹，若配搭雪糕更可作甜酒之用！是一支很百搭的佳酿。
古今
酒造：木户泉酒造株式会社
容量：720ml
酿酒年度／熟成年度：1980年／20年
酒精度：18.5％
同样是出自木户泉酒造株式会社，但古今使用了最有名的酒造米之一“山田锦”，以独创的高温山废酒母酿造。20年前古今是一支很酸的酒，但经过20年以上的熟成，山田锦米的甜味才发挥得淋漓尽致，最后成为最有名的古酒之一！琥珀色的古今带有山田锦的独特的圆润感，而且余韵久久不散令它非常适合配搭肉味浓烈的中华料理！它的香味很独特：刚开瓶时香气较含蓄、优雅，但经一段时间后香气柔和而且带有幽香，所以如果醒酒一小时后才品尝，古今这支酒会更出色！整体而言，古今的各方面都很平衡，堪称一支令人回味无穷的古酒！
超特撰 黑松白鹿喜きの栞 大吟醸
酒造：辰马本家酒造
容量：200ml
熟成年度：10年
酒精度：18％
“喜喜きの栞”可以直译力“欢愉的书签”。此款清酒全量使用兵库县产的山田锦酒米，将其研磨至33％的精米率，再经过10年以上低温熟成而成为大吟酿古酒。适合常温或加热饮用。其日本酒度为+3.0，略有辛味，入口则整体感觉平衡香醇。
新店开张
巴丁鱼同样忘不了
黄山
近年，马来西亚的大型淡水鱼食材颇受国内食客追捧，尤其是驰名国际的河鱼之王“忘不了（Empurau）”，即使身价高达数千元一条，仍一货难求。但吃货们要解馋也有类似的替代品：味稻皇餐厅也到马来西亚进货了巴丁鱼，它与“忘不了”在同一水域中长大，无论饮食习性、口味还是肉质都与河鱼之王有相似之处，价钱还相当宜人。味稻皇的巴丁鱼采用一鱼两吃的做法，酱油清蒸和泰式酸辣蒸，一浓一淡相对比，更突出了这款鱼的鲜美和甘香。
广东人的餐桌上少不了靓汤，这里的炖汤同样用了特别的食材：来自四川的野生竹笙蛋，外形就像个鸡蛋一样，硬壳里有一层薄薄的衣包着，剥开包衣就能看到灰白的竹笙蛋本尊，它属于竹笙的胚体，富含氨基酸、多种维生素和微量元素，用来与老鸡一起炖汤，营养与味道都有加分。
味稻皇的其他出品也有看头，尤其越是乍看之下平淡的菜式，越值得推荐。客家酿豆腐就是店里最受欢迎的菜式之一，因为这里的豆腐完全是自制。餐厅与一个来自客家地区的豆腐师傅合作，在餐厅里设置豆腐作坊，现做现卖，风味纯正。另外一道片皮鸭也热卖，除了烤鸭皮薄油香肥而不腻以外，店家还贴心地把鸭肉也起出来另做一道炒鸭肉片，既贴心又实在。
广州市广州大道北79号020-87228605
粤菜新风尚
“食在广州”这个称号在清朝时才叫得响，因为清政府闭关锁国，广州是唯一对外通商口岸，反而占了便宜，“天下吃货汇聚于此”。那时的“吃货”，可不是指人，而是指食材。随着各地通商口岸的开通，广州在食材上的独家优势早已被蚕食得所剩无几。今天要支撑起“食在广州”这块招牌，一方面要靠深港澳等地的新式粤菜来反哺广州，另一方面，则要靠粤菜厨师的不断创新。本专题除了介绍深港澳等地的粤菜最新风尚，也邀来十多位粤菜名厨，让他们指点江山，共同评断粤菜的新潮流。 紫逸轩 外来食料撑场粤菜
黄山
港澳的餐厅星罗棋布，要获得米其林的推荐绝非易事，从烹调技术、服务素质至用餐的环境都是影响评分的重要环节。澳门四季酒店内的紫逸轩中餐厅对经典粤菜的重新演绎，令其从众多粤菜餐厅中脱颖而出，连续多年获得两星米其林餐厅推荐。
紫逸轩餐厅的入口是一面以白云为主题散发着祥和之气的工艺墙，两旁是通往大厅以及四间贵宾室的通道。走进餐厅不算很大，但是其装潢和四季酒店一样贯彻优雅的风格。餐厅中央是一个华贵的酒窖，珍藏及陈列了超过300支来自世界各地顶级酒厂的名酒，爱酒的宾客可以自行挑选美酒配佳肴。
紫逸轩中餐厅的烹饪哲学讲求色、香、味、美俱全，尤其是广东菜肴。餐厅一直坚持采用传统烹调方式，避免了过多的调味盖过食物的原汁原味，不厌其烦地一步步完成，达求完美境界。比如特色菜煎酿鲜蟹钳，选用超过一公斤的新鲜肉蟹，取其新鲜肉厚的蟹钳，里面酿鲜虾胶，以先煎后炆煮的方法使虾蟹共融。另一道招牌菜日本青椒爆和牛粒，选用大小适中的特级和牛粒加上青红椒、菌类一起爆炒，牛肉吃起来嫩滑易入口并且带有菌类的清香。
而招牌菜中的蜜汁桂花鳝也是大厨的精心杰作，用大条而厚肉的鳝鱼，油炸过后淋上酸甜汁，既开胃又美味。咖啡汁羊排则创造性地用糖和咖啡汁来调制汁酱，用来拌烤好的羊排，肉质清鲜，非常美味。
餐厅全年提供其招牌菜还包括杞子汤泡龙虾球、紫逸脆皮鸡等，餐厅的食物种类更多元化。而另一方面，餐厅也会在每季都推出应季的新菜式，顺应时令，也让客人的养生要求得到满足。
主席楼 细节制胜的粤式美馔
Luca
高级粤菜食府“主席楼”位于深圳君悦酒店35及36层，由14个贵宾房所组成，各个套房的设计都使用了不同的元素，而且都坐拥极佳视野，罗湖的繁华景象尽收眼底。
主席楼的厨师长徐广强师傅出身于厨艺世家，其祖父曾是广州著名老酒家的总厨，受到家庭的影响，他儿时已立志成为一名大厨，至今则已拥有15年的丰富厨艺经验。
出于对烹调的激情，每到一地，他都尝试将当地独有的食材以粤菜的烹调技巧去料理，并将健康饮食的理念与传统粤菜相结合，研发口味独特的新菜式。他创造的菜式，不仅受到客人的普遍欢迎，更在广州国际美食节上屡获金奖。
法式甘香煸玫瑰虾是徐师傅的经典创作之一，他曾凭借这道菜于广州国际美食节上获得金奖。精选肉质比较结实爽滑的新鲜中国东海大对虾，煎熟后配以由淡奶、芝士与蒜汁等酱料特别调制而成的酱汁烹制，香滑浓郁的酱汁更加烘托出虾肉的鲜甜，是一道众人称道的佳肴。
翠绿虾腰鹅肝盏则盛于精致网形面盏之中，金黄的面盏衬托得韭菜花更显翠绿，出品已引人食欲大开。徐师傅先将法国鹅肝略微煎香，再放入明虾肉质最好的中段与新鲜韭菜花一起翻炒而成，鹅肝肉滑味美，与鲜美的虾肉和清甜的韭菜花搭配成一道香浓四溢而丝毫不腻的可口菜式。
紫苏香螺生煸走地鸡，为了保存走地鸡的鲜香肉汁，特别以橄榄油将鸡肉略煎片刻，再将其与海螺和紫苏一起放入砂煲中煸制而成，这道菜不仅香气四溢，尝起来更是鸡肉紧实滑嫩，海螺鲜香弹牙，让人一尝难忘。
原只番茄煮五谷粗粮看起来是整只番茄，肚里却大有乾坤，徐师傅特别选用优质玉米、小麦、燕麦、茨实、淮山、南瓜与番茄一起蒸成的这道菜尝起来酸甜富有嚼劲，热量低而富含各种营养元素，是一道美味而健康的素食好菜。
海景轩 越手工，越潮流
黄山
新一年的米其林餐饮指南“放榜”，海景嘉福酒店的海景轩中餐厅又再位列一星餐厅名单之中。或许对于香港人来说，有没有米其林星星的嘉奖，并不影响海景轩在他们心中的地位，他们早已习惯了在那里用膳，并期待餐厅主厨梁辉雄师傅在什么时候又推出新菜，让他们尝鲜。因为梁师傅虽然已经入行数十年，但思维毫不僵化，最喜欢四处旅游觅食，找到新的灵感以后便回厨房里创作一番，端出一桌饶有新意的佳肴。
而梁师傅最近的拿手好戏，则是“功夫粤菜”。比如一道在各大美食节中屡屡斩获大奖的榄菜玉珠，以材料来看，其实是冬瓜、菜心和橄榄菜的组合，要先人手挖出一个个冬瓜球，再把冬瓜球的内部挖空，填入菜心粒和橄榄菜粒，然后整颗蒸熟，最后淋上上汤芡。把冬瓜挖球和挖空再填入馅料，都是极考手工的技术活，因此均需要提前一天预订，而且价格不菲。即便如此，客人们还是趋之若鹜，餐厅一天起码要接到20份订单，
玫瑰花香熏带子是用大粒、爽滑的南澳带子为原料，以龙井茶叶、玫瑰花、糖再加一点白饭去熏制，熏香的带子味道特别，外层是烟熏味和淡淡的玫瑰花昧，内里还保留着带子的鲜香，复杂的味道层次让人喜爱。
蜜梅京烧骨也是梁师傅的创意新菜，把酸梅去核以后剁烂加蜜糖煮成酸甜汁，浇在排骨上，非常开胃。而且用酸梅煮，香气也显得更天然。
大厨的创意粤菜配酒经
Luca
曹嗣全
浓香型、甘香型新粤菜×波尔多
广州炳胜餐饮集团的行政总厨、年轻一代粤厨中的佼佼者，曹嗣泉执着于发挥食材本味，还原其生命力。他一直积极探索如何满足新时代下食客对于粤菜口味的需求，如何让粤菜朝着国际方向发展。他自创的以“黑又烧”为代表的创新粤菜极具国际视野和灵感，深受食客的欢迎。他的菜式不求花哨，但求原汁原味，用好的食材做出好的味道。在本专题，曹嗣泉提供了三道浓香型、甘香型的创新粤菜，并为之搭配了同样酒体结实、果味丰厚的波尔多葡萄酒。
羊肚菌鲜露汁煎走地鸡
四大野生名菌之首珍——羊肚菌珍稀的产量及其所具有的有益肠胃、助消化的食疗特性让它成为百年来高级餐厅及贵族餐桌上的保留食材。此菜以羊肚菌为主角，搭配优质的农家走地鸡，以中式烹饪诀窍，呈现出甘香可口，柔嫩软香的口感，此外，再滴上两滴鲜露汁更能提炼出这道菜的精华品质。 姜蛋汤煮鳝肚
养生珍馐食材鳝肚，向来以丰富绵密的胶质呈现出滑而不腻的品赏口感，辅以清爽纯粹的海南原产丝瓜及原生态鸡蛋，经慢火精心炖煮而成，这道菜的最大特别之处在于以生姜创意调味，将3种食材的精华以姜味包裹，营造出悠远醇厚的品尝口感。
鲍鱼焗土鸡
即时空运而来的大连鲜鲍与原生放养的农家土鸡的绝妙搭配，将海鲜之王鲍鱼的香浓多汁爽滑与禽类珍品土鸡的爽口鲜甜完美融合，以传统粤式熬煮方式精心烹制，精确的火候及时长控制，让这道菜浓香味鲜甜，食客赞不绝口。
宝莱湖庄园波尔多白葡萄酒
长相思Sauvignon Blanc、赛美蓉Semillon
浅金黄色，清亮；香气浓郁，具有香草以及果仁气息；口感柔和，中等酒体，回味似橙皮。
歌迪雅干红葡萄酒
美乐Merlot、赤霞珠Cabernet Sauvignon
深紫红色，色泽深厚；香气浓郁，具有果酱、香草、黑醋栗气息；中等偏重酒体，平衡，回味干净。
龙船庄小龙船波尔多红葡萄酒
美乐Merlot、赤霞珠Cabernet Sauvignon
宝石红色，清澈；香气清新，具有黑醋栗、烟草气息；入口顺滑，中等酒体，结构平衡协调，回味干净。
红糟鸭胸焗南瓜
红糟泥加入鸡汁、烧肉酱和鲜露后放入鸭胸腌制2小时；南瓜改刀后和鸭胸一起烤熟装盘；苋菜过水，松仁干葱切末后淋在鸭胸上即可。鸭胸在烹饪前先用平底锅煎制，这能将鸭胸肉内的油脂融化，在初步加热中去除大量的油，减少食客对油脂的吸收。红糟泥在制作时可适当添加水分。调拌稀薄后使用更容易让食材吸收入味。
上汤元贝翡翠冬瓜球
把鸡汤倒入锅中，再放入葱段、姜片、黄酒和干贝等煮10分钟，然后捞出葱姜不要；倒入冬瓜球再煮熟，然后用盐、鸡粉等调味；最后，撒入少许白胡椒粉用水淀粉勾芡，淀粉糊化后，淋少许葱油便可出锅。颜色清淡、汤汁透亮、营养丰富、味道鲜美，它还能起到，驱湿润燥、滋阴补肾的良好功效。
松露凉瓜蒸螺片
做法非常简单，把松露、凉瓜、螺片各自简单调味以后，把凉瓜和螺片放在碗里蒸熟（可放几片成火腿来增香增味），最后倒入上汤，放进松露即可。味道清香悠远，而且基本不含油分，非常健康。
张蔚波
清香型新粤菜×黑品乐
张蔚波是联合利华饮食策划全国行政总厨。与普通厨师不同，张蔚波是为餐厅和厨师提供顾问服务的厨师，因此也一直以“为客户提供更多餐饮解决方案”为动力，去探寻中餐发展的更多可能性。
联合利华饮食策划第三季《全球食客需求与餐饮趋势报告》提出，肥胖、高血压等慢性病成了困扰全球10亿人的紧迫问题。慢性疾病的多发与外出就餐人数增加、盐油摄入偏多不无关系。这使张蔚波钻研中餐清淡化，采用合理的原料搭配，让顾客减少油盐摄入，降低慢性病风险。同样以口味清淡、回味悠远而著称的黑品乐葡萄酒，自然是其搭配的好伴侣了。
蒙大菲私家精选黑品乐2008
黑品乐Pinot Noir、穗乐仙Shiraz
美国加州California Central Coast American Viticultural Area
酒体呈现诱人的暗红色；红色水果味夹杂少许鲜花和矿物气息；柔软的单宁和清爽的酸度带出了成熟樱桃、黑色桑果和香料浓郁的味道，令人回味无穷。
意大利玛思爱菲庄园“索斯特鲁”红葡萄酒2008
巴贝拉Barbera、黑品乐Pinot Noir、赤霞珠Cabernet Sauvignon
意大利皮埃蒙特Piemonte，Italy
酒体颜色宝石红；有樱桃和红色水果香气，还有动物皮毛的气息；入口有野莓和香料的香气，以及轻柔的香草味道。
新玛利酒窖特选黑皮诺2008
黑品乐Pinot Noir
新西兰马尔堡Marlborough，New Zealand
香气浓郁的成熟黑樱桃混杂着树莓及肉桂香味；酒体平衡，单宁柔和顺滑。
黄景辉
广州大椰丰饭餐饮发展有限公司 董事兼行政总厨
Villa Maria Private Bin Sauvianon Blanc
新玛利珍匣苏维翁白
长相思Sauvignon Blanc
新西兰马尔堡Marlborough，New Zealand
充满西番莲、成熟的醋栗及细微的草本植物香，香气丰富而直接；结构简单，容易入口，余味甘甜滋润。
金瓜风范海南对虾
将大对虾去头去壳留凤尾，从虾背开刀去肠洗净，轻拌味，用竹签卷起定型，再在低温油中浸熟，把油锅爆香，倒入以蛋奶、鸡粉、蒜汁等调好的芡汁，小火炒均匀，令虾球充分被汁液裹住即可，将凤尾虾球夹出放在蒸熟的金瓜面上，点饰即可。金瓜粉香，野生对虾肉质鲜美、爽口弹牙，整道菜还有淡淡的奶香味，气息复杂。
双龙戏珠
将南非龙虾杀后起肉、切片状，小火在油中浸至6成熟，后将鲜松茸煎至金黄色，最后南非龙虾、鲜松茸、鲜露笋、红灯笼椒、黄灯笼椒一起下锅炒，炒至鲜松茸的香味出来即可。此菜打破一般传统龙虾的食法（如上汤焗、芝士焗、金蒜蒸等），菜里有龙虾的鲜味，又能感受到松茸的清香。
苏业成
陶源酒家中国区 行政总厨
2002 L'Enclos du Chateau Lezongars 2002
法国颂家庄园红葡萄酒
美乐Merlot、赤霞珠Cabernet Sauvignon、品丽珠Cabernet Franc 法国波尔多Bordeaux，France
这是一瓶很干净利落的酒，清新的梅子香气与橡木桶的香气完美结合；入口有明显的烘烤和烟熏香味，单宁集中。
虾兵蟹将炒酿珍菌
先将红蟹蒸熟、拆肉，蟹肉中加入鸡粉、洋葱以及虾米，调制成蟹酱。然后将澳洲龙虾生取肉后打制成龙虾胶，酿入百合和野生云耳中，待用。将淮山、榆耳及红樱桃与酿好的百合和云耳用煎锅煎至七成熟，再稍煮一下，最后锅中下油爆香料头，再加入全部材料一起翻炒即可。这道菜技法繁复，味道鲜美，做法也很有新意。
陈国雄
广州香格里拉大酒店 中餐行政总厨
La Vieille Ferme Cotes du Vent oux Rouge
农庄世家红
歌海娜Grenache、穗乐仙Syrah、卡里尼昂Carignan、神索Cinsault
法国罗讷河谷Rhone Valley，France
呈深樱桃红色；有成熟的水果香；丰郁且带少许辛辣味，余味悠长，是一款有着殷实且令人愉悦单宁的红葡萄酒。
法国鱼籽酱海胆汁元贝扒柚皮
先将柚皮稍煮一下，浸泡一天（多换水），逼出苦涩味，然后用猛火炸至金黄色，大姜葱起锅，放五花肉猪油煎香鲮鱼骨，放胡椒，煲至柚皮软、糯、滑，然后备用。把澳洲带子放底味蒸熟放在柚皮上，加入海珍酱、鸡粉及已煨好的茨实，最后倒芡汁即可。这道菜由传统菜虾籽扒柚皮演变而来，中西结合，加入西餐高端食材，用海产打汁提鲜。
彭科夫
广州原创厨房制造 行政总厨
Trio Cabernet Sauvignon／Shiraz／Cabernet Franc
三重奏卡本妮苏维翁／设拉子／卡本妮弗朗克
赤霞珠Cabernet Sauvignon、穗乐仙Shiraz、品丽珠Cabernet Franc
智利迈扑谷及瑞贝尔谷Maipo Valley and Rapel Valley，Chile
酒体呈浓郁、有活力的红色；有黑莓、巧克力的气息；结构良好，浓厚饱满，强劲有力，余味持久，有黑色水果和黑胡椒的味道。
黄超强
海南拾味馆餐饮连锁管理有限公司 行政总厨
Fantinel Prosecco NV
芳庭奈普罗赛克无年份气泡酒
普罗赛克Prosecco
意大利弗留利Friuli，Italy
稻草般金黄色；轻柔高雅，花香味清新；口感如丝，果香充沛。
鲜露香煸文昌鸡
文昌鸡洗净，砍成5cm×2cm见方条形备用；沙姜、蒜子稍微拍碎，切条形大姜片、芹菜5cm长段；鲜露、辣汁、鸡粉等按照比例勾兑，并搅拌均匀备用；烧热石板备用；旺火放姜片、沙姜、蒜子生煸备好的文昌鸡，煸炒时分两次烹入白酒和调好的鲜露汁，直至干香，加入香芹段，装入备好的石板，即可。利用四大名鸡之一的文昌鸡作为主要原材料，巧妙结合了“煸炒”的方法。
张志强
广州东方宾馆中餐部 总厨师长
Herencia De La Villa
瑰宝庄园干红葡萄酒
添普尼罗Tempranillo
西班牙里奥哈Rioja，Spain
色泽呈樱桃红；口感清淡，散发出桑葚，黑莓等水果香气；还有少许辛辣，容易入口。
野菌鹅肝汁煎深海赤鱼
将牛肝菌加老鸡慢火熬2小时成浓汁隔起；法国鹅肝用牛奶、香草水浸熟晾凉，用昆布海草水、清酒、日本豉油调味浸泡；鹅肝浸泡后搅溶起细筋待用；将赤鱼柳切成长方块，用海盐开水浸泡，约10分钟后用毛巾吸干水分；脆炸粉开稀浆，赤鱼上浆后煎至金黄色摆好，将野菌汁与鹅肝酱以一定比例混合调味打成琉璃芡状，用盛器装好，放置鱼旁即可。通过食材的搭配味型新颖，让口感层次更丰富。
咖喱荷仙姑烩胭脂蚌
先将荷仙姑撕成小件备用，胭脂蚌切成丝状，加高胆、鲜露、鸡粉入味5分钟；锅放油少许，加入咖喱煮开，依次放入荷仙姑、胭脂蚌、青豆粒，煮好即可。荷仙姑是最近流行的食材，以咖喱烹煮能让其香上加香。
李锦强
深圳龙泉酒店 行政总厨
Dr.Loosen Riesling
露森雷司令白葡萄酒
雷司令Riesling
德国摩泽尔Mosel，Germany
透彻而让人喜悦的黄绿色；有青苹果和柠檬香气；入口清新宜人，果味浓郁，酸中略带甜味，相当平衡。
张伟雄
中山风味名店石岐佬中山菜馆 董事
Rosemount Shiraz
玫瑰山庄西拉
穗乐仙Shiraz
澳大利亚东南部South East Australia
生动的紫色；有着香草、山楂以及李子的混合香气；酒体中度饱满，仍有继续陈酿的潜力，呈现出香料、李子的新鲜清爽的味道，单宁柔顺，收结悠长，回味无穷。
芒果汁虾球鱼子酱配醋汁茶香肉
五花肉下已调好之卤水汁中卤熟，然后上锅下烟熏料熏透；虾球用油泡熟吸干油分拌上自制芒果酱，放上鱼子酱，拼上熏制好之五花肉，最后淋上葡萄醋汁撒上松子仁即可。菜式结合中西之汁酱及烹饪方法，取材海鲜与肉类，但用两种烹调手法，把五花肉和虾球完美地结合。
家乡咸淡水鲜
将长江水库脆肉鲩鱼宰杀后清洗干净，再起肉去骨切片待用；将鲜鲍起肉后清洗干净待用；将青红尖椒切成圈、将葱切成丝、蒜头切片、芫茜切段待用；将长江水库脆肉鲩鱼切片、鲜鲍分别放入开水中浸熟捞起过冰水；将长江水库脆肉鲩鱼片、鲜鲍捞起沥干水，放入青红尖椒圈、蒜片、家乐鸡汁、家乐鲜麻辣鲜露、麻油、胡椒粉搅拌，最后放入葱丝、芫茜段搅拌即可。粤菜本是没有凉菜的菜系，但这道菜用凉菜的方式制作，又做出粤菜的神韵。
黄立明
广州悦港大酒楼 行政总厨
2008 Half Island Cabernet Sauvignon
半岛2008解百纳苏维翁干红葡萄酒
赤霞珠Cabernet Sauvignon
澳大利亚东南部South East Australia
紫红色泽；有新鲜浓郁的果脯和矿物香气；酒体淳厚，柔软的口感随着单宁的浮现出现干果香，收结干香浓郁，伴有长久果香回味。
黄山 小彭醉笔
古酒论
一般来讲，绝大多数的日本清酒的制造期被定为每年的7月到第二年的6月。气候寒冷的冬季是酿造清酒的最佳时节。
就在日本关西滩地区酿造的滩酒而言，由于新酿的清酒会在舌尖留下微微辛辣的涩感，正是男子喜欢的口味，故又被称为“男酒”。不过，经过一个夏季的熟成，这种涩感已然收敛，变得清香四溢。而秋天的到来，更为滩酒带来了一股圆熟风味。这也是绝无仅有的滩酒的一大特征。
在日本酒税法上虽然没有明确的分类，但是这种熟成过程持续超过3年以上，并且没有添加任何糖类的清酒就可被认为是古酒，或是熟成酒。
古酒的发酵熟成的整个过程都在清酒酒庄的严格管理和特定环境下进行。由于古酒追求的是发酵的熟成度，随着时间的累积，酒的口感也变得醇厚柔和。
古酒大多以琥珀色为主，具有丰富而复杂的气味变化，与以糯米为原料酿制而成的绍兴酒味道比较相似。但是与绍兴酒相比，清酒古酒采用精米率更高的大米为原料，因此口味更加细腻。
古酒最大的魅力在于味道的调和。随着古酒陈年熟成程度的提高，浓郁的香气与味道在口中展开，富有层次的口感令人回味无穷。
熟成古酒可以笼统地分为几类
淡熟型
低温熟成。保留看吟酿酒的上乘酒质，香味柔和干净。原来吟酿酒的特征经过陈年熟成，色、香、味都发生了更加稳定的变化。
适合搭配生火腿、蔬菜色拉
浓熟型
常温熟成。有着一种独特的甜而有力的香味，味道浓厚。经过陈年熟成，色、香、味都发生了相当大的变化。
适合搭配各种起司、烧肉、日式火锅
中间型
介于以上两者之间。
适合搭配巧克力、葡萄干、猪肉、牛肉
New AFSニュ一スフス
酒造：木户泉酒造株式会社
容量：720ml
酿酒年度／熟成年度：1970年／30年
酒精度：17～18％
New AFS在酿造的过程中特别加入了酵母菌及乳酸菌，以乳酸发酵的形式酿造，并经过30年以上的熟成，成为了味道独特的秘藏古酒。褐红琥珀色的色调跟红酒有一点相近，但它带有陈年的甜梅香气，开瓶后香味更随时间变得更澎湃。好的纪州梅大家应该吃过，但梅味重得像梅酒的古酒大家应该未尝过，犹如一支梅味的花雕！New AFS入口带酸，但却能感受到新鲜的酸梅味。饮用前稍为冷冻能使酸味及甘味融合更佳，它的酸味更十分适合搭配大闸蟹，若配搭雪糕更可作甜酒之用！是一支很百搭的佳酿。
古今
酒造：木户泉酒造株式会社
容量：720ml
酿酒年度／熟成年度：1980年／20年
酒精度：18.5％
同样是出自木户泉酒造株式会社，但古今使用了最有名的酒造米之一“山田锦”，以独创的高温山废酒母酿造。20年前古今是一支很酸的酒，但经过20年以上的熟成，山田锦米的甜味才发挥得淋漓尽致，最后成为最有名的古酒之一！琥珀色的古今带有山田锦的独特的圆润感，而且余韵久久不散令它非常适合配搭肉味浓烈的中华料理！它的香味很独特：刚开瓶时香气较含蓄、优雅，但经一段时间后香气柔和而且带有幽香，所以如果醒酒一小时后才品尝，古今这支酒会更出色！整体而言，古今的各方面都很平衡，堪称一支令人回味无穷的古酒！
超特撰 黑松白鹿喜きの栞 大吟醸
酒造：辰马本家酒造
容量：200ml
熟成年度：10年
酒精度：18％
“喜喜きの栞”可以直译力“欢愉的书签”。此款清酒全量使用兵库县产的山田锦酒米，将其研磨至33％的精米率，再经过10年以上低温熟成而成为大吟酿古酒。适合常温或加热饮用。其日本酒度为+3.0，略有辛味，入口则整体感觉平衡香醇。
新店开张
巴丁鱼同样忘不了
黄山
近年，马来西亚的大型淡水鱼食材颇受国内食客追捧，尤其是驰名国际的河鱼之王“忘不了（Empurau）”，即使身价高达数千元一条，仍一货难求。但吃货们要解馋也有类似的替代品：味稻皇餐厅也到马来西亚进货了巴丁鱼，它与“忘不了”在同一水域中长大，无论饮食习性、口味还是肉质都与河鱼之王有相似之处，价钱还相当宜人。味稻皇的巴丁鱼采用一鱼两吃的做法，酱油清蒸和泰式酸辣蒸，一浓一淡相对比，更突出了这款鱼的鲜美和甘香。
广东人的餐桌上少不了靓汤，这里的炖汤同样用了特别的食材：来自四川的野生竹笙蛋，外形就像个鸡蛋一样，硬壳里有一层薄薄的衣包着，剥开包衣就能看到灰白的竹笙蛋本尊，它属于竹笙的胚体，富含氨基酸、多种维生素和微量元素，用来与老鸡一起炖汤，营养与味道都有加分。
味稻皇的其他出品也有看头，尤其越是乍看之下平淡的菜式，越值得推荐。客家酿豆腐就是店里最受欢迎的菜式之一，因为这里的豆腐完全是自制。餐厅与一个来自客家地区的豆腐师傅合作，在餐厅里设置豆腐作坊，现做现卖，风味纯正。另外一道片皮鸭也热卖，除了烤鸭皮薄油香肥而不腻以外，店家还贴心地把鸭肉也起出来另做一道炒鸭肉片，既贴心又实在。
广州市广州大道北79号020-87228605
粤菜新风尚
“食在广州”这个称号在清朝时才叫得响，因为清政府闭关锁国，广州是唯一对外通商口岸，反而占了便宜，“天下吃货汇聚于此”。那时的“吃货”，可不是指人，而是指食材。随着各地通商口岸的开通，广州在食材上的独家优势早已被蚕食得所剩无几。今天要支撑起“食在广州”这块招牌，一方面要靠深港澳等地的新式粤菜来反哺广州，另一方面，则要靠粤菜厨师的不断创新。本专题除了介绍深港澳等地的粤菜最新风尚，也邀来十多位粤菜名厨，让他们指点江山，共同评断粤菜的新潮流。 紫逸轩 外来食料撑场粤菜
黄山
港澳的餐厅星罗棋布，要获得米其林的推荐绝非易事，从烹调技术、服务素质至用餐的环境都是影响评分的重要环节。澳门四季酒店内的紫逸轩中餐厅对经典粤菜的重新演绎，令其从众多粤菜餐厅中脱颖而出，连续多年获得两星米其林餐厅推荐。
紫逸轩餐厅的入口是一面以白云为主题散发着祥和之气的工艺墙，两旁是通往大厅以及四间贵宾室的通道。走进餐厅不算很大，但是其装潢和四季酒店一样贯彻优雅的风格。餐厅中央是一个华贵的酒窖，珍藏及陈列了超过300支来自世界各地顶级酒厂的名酒，爱酒的宾客可以自行挑选美酒配佳肴。
紫逸轩中餐厅的烹饪哲学讲求色、香、味、美俱全，尤其是广东菜肴。餐厅一直坚持采用传统烹调方式，避免了过多的调味盖过食物的原汁原味，不厌其烦地一步步完成，达求完美境界。比如特色菜煎酿鲜蟹钳，选用超过一公斤的新鲜肉蟹，取其新鲜肉厚的蟹钳，里面酿鲜虾胶，以先煎后炆煮的方法使虾蟹共融。另一道招牌菜日本青椒爆和牛粒，选用大小适中的特级和牛粒加上青红椒、菌类一起爆炒，牛肉吃起来嫩滑易入口并且带有菌类的清香。
而招牌菜中的蜜汁桂花鳝也是大厨的精心杰作，用大条而厚肉的鳝鱼，油炸过后淋上酸甜汁，既开胃又美味。咖啡汁羊排则创造性地用糖和咖啡汁来调制汁酱，用来拌烤好的羊排，肉质清鲜，非常美味。
餐厅全年提供其招牌菜还包括杞子汤泡龙虾球、紫逸脆皮鸡等，餐厅的食物种类更多元化。而另一方面，餐厅也会在每季都推出应季的新菜式，顺应时令，也让客人的养生要求得到满足。
主席楼 细节制胜的粤式美馔
Luca
高级粤菜食府“主席楼”位于深圳君悦酒店35及36层，由14个贵宾房所组成，各个套房的设计都使用了不同的元素，而且都坐拥极佳视野，罗湖的繁华景象尽收眼底。
主席楼的厨师长徐广强师傅出身于厨艺世家，其祖父曾是广州著名老酒家的总厨，受到家庭的影响，他儿时已立志成为一名大厨，至今则已拥有15年的丰富厨艺经验。
出于对烹调的激情，每到一地，他都尝试将当地独有的食材以粤菜的烹调技巧去料理，并将健康饮食的理念与传统粤菜相结合，研发口味独特的新菜式。他创造的菜式，不仅受到客人的普遍欢迎，更在广州国际美食节上屡获金奖。
法式甘香煸玫瑰虾是徐师傅的经典创作之一，他曾凭借这道菜于广州国际美食节上获得金奖。精选肉质比较结实爽滑的新鲜中国东海大对虾，煎熟后配以由淡奶、芝士与蒜汁等酱料特别调制而成的酱汁烹制，香滑浓郁的酱汁更加烘托出虾肉的鲜甜，是一道众人称道的佳肴。
翠绿虾腰鹅肝盏则盛于精致网形面盏之中，金黄的面盏衬托得韭菜花更显翠绿，出品已引人食欲大开。徐师傅先将法国鹅肝略微煎香，再放入明虾肉质最好的中段与新鲜韭菜花一起翻炒而成，鹅肝肉滑味美，与鲜美的虾肉和清甜的韭菜花搭配成一道香浓四溢而丝毫不腻的可口菜式。
紫苏香螺生煸走地鸡，为了保存走地鸡的鲜香肉汁，特别以橄榄油将鸡肉略煎片刻，再将其与海螺和紫苏一起放入砂煲中煸制而成，这道菜不仅香气四溢，尝起来更是鸡肉紧实滑嫩，海螺鲜香弹牙，让人一尝难忘。
原只番茄煮五谷粗粮看起来是整只番茄，肚里却大有乾坤，徐师傅特别选用优质玉米、小麦、燕麦、茨实、淮山、南瓜与番茄一起蒸成的这道菜尝起来酸甜富有嚼劲，热量低而富含各种营养元素，是一道美味而健康的素食好菜。
海景轩 越手工，越潮流
黄山
新一年的米其林餐饮指南“放榜”，海景嘉福酒店的海景轩中餐厅又再位列一星餐厅名单之中。或许对于香港人来说，有没有米其林星星的嘉奖，并不影响海景轩在他们心中的地位，他们早已习惯了在那里用膳，并期待餐厅主厨梁辉雄师傅在什么时候又推出新菜，让他们尝鲜。因为梁师傅虽然已经入行数十年，但思维毫不僵化，最喜欢四处旅游觅食，找到新的灵感以后便回厨房里创作一番，端出一桌饶有新意的佳肴。
而梁师傅最近的拿手好戏，则是“功夫粤菜”。比如一道在各大美食节中屡屡斩获大奖的榄菜玉珠，以材料来看，其实是冬瓜、菜心和橄榄菜的组合，要先人手挖出一个个冬瓜球，再把冬瓜球的内部挖空，填入菜心粒和橄榄菜粒，然后整颗蒸熟，最后淋上上汤芡。把冬瓜挖球和挖空再填入馅料，都是极考手工的技术活，因此均需要提前一天预订，而且价格不菲。即便如此，客人们还是趋之若鹜，餐厅一天起码要接到20份订单，
玫瑰花香熏带子是用大粒、爽滑的南澳带子为原料，以龙井茶叶、玫瑰花、糖再加一点白饭去熏制，熏香的带子味道特别，外层是烟熏味和淡淡的玫瑰花昧，内里还保留着带子的鲜香，复杂的味道层次让人喜爱。
蜜梅京烧骨也是梁师傅的创意新菜，把酸梅去核以后剁烂加蜜糖煮成酸甜汁，浇在排骨上，非常开胃。而且用酸梅煮，香气也显得更天然。
大厨的创意粤菜配酒经
Luca
曹嗣全
浓香型、甘香型新粤菜×波尔多
广州炳胜餐饮集团的行政总厨、年轻一代粤厨中的佼佼者，曹嗣泉执着于发挥食材本味，还原其生命力。他一直积极探索如何满足新时代下食客对于粤菜口味的需求，如何让粤菜朝着国际方向发展。他自创的以“黑又烧”为代表的创新粤菜极具国际视野和灵感，深受食客的欢迎。他的菜式不求花哨，但求原汁原味，用好的食材做出好的味道。在本专题，曹嗣泉提供了三道浓香型、甘香型的创新粤菜，并为之搭配了同样酒体结实、果味丰厚的波尔多葡萄酒。
羊肚菌鲜露汁煎走地鸡
四大野生名菌之首珍——羊肚菌珍稀的产量及其所具有的有益肠胃、助消化的食疗特性让它成为百年来高级餐厅及贵族餐桌上的保留食材。此菜以羊肚菌为主角，搭配优质的农家走地鸡，以中式烹饪诀窍，呈现出甘香可口，柔嫩软香的口感，此外，再滴上两滴鲜露汁更能提炼出这道菜的精华品质。 姜蛋汤煮鳝肚
养生珍馐食材鳝肚，向来以丰富绵密的胶质呈现出滑而不腻的品赏口感，辅以清爽纯粹的海南原产丝瓜及原生态鸡蛋，经慢火精心炖煮而成，这道菜的最大特别之处在于以生姜创意调味，将3种食材的精华以姜味包裹，营造出悠远醇厚的品尝口感。
鲍鱼焗土鸡
即时空运而来的大连鲜鲍与原生放养的农家土鸡的绝妙搭配，将海鲜之王鲍鱼的香浓多汁爽滑与禽类珍品土鸡的爽口鲜甜完美融合，以传统粤式熬煮方式精心烹制，精确的火候及时长控制，让这道菜浓香味鲜甜，食客赞不绝口。
宝莱湖庄园波尔多白葡萄酒
长相思Sauvignon Blanc、赛美蓉Semillon
浅金黄色，清亮；香气浓郁，具有香草以及果仁气息；口感柔和，中等酒体，回味似橙皮。
歌迪雅干红葡萄酒
美乐Merlot、赤霞珠Cabernet Sauvignon
深紫红色，色泽深厚；香气浓郁，具有果酱、香草、黑醋栗气息；中等偏重酒体，平衡，回味干净。
龙船庄小龙船波尔多红葡萄酒
美乐Merlot、赤霞珠Cabernet Sauvignon
宝石红色，清澈；香气清新，具有黑醋栗、烟草气息；入口顺滑，中等酒体，结构平衡协调，回味干净。
红糟鸭胸焗南瓜
红糟泥加入鸡汁、烧肉酱和鲜露后放入鸭胸腌制2小时；南瓜改刀后和鸭胸一起烤熟装盘；苋菜过水，松仁干葱切末后淋在鸭胸上即可。鸭胸在烹饪前先用平底锅煎制，这能将鸭胸肉内的油脂融化，在初步加热中去除大量的油，减少食客对油脂的吸收。红糟泥在制作时可适当添加水分。调拌稀薄后使用更容易让食材吸收入味。
上汤元贝翡翠冬瓜球
把鸡汤倒入锅中，再放入葱段、姜片、黄酒和干贝等煮10分钟，然后捞出葱姜不要；倒入冬瓜球再煮熟，然后用盐、鸡粉等调味；最后，撒入少许白胡椒粉用水淀粉勾芡，淀粉糊化后，淋少许葱油便可出锅。颜色清淡、汤汁透亮、营养丰富、味道鲜美，它还能起到，驱湿润燥、滋阴补肾的良好功效。
松露凉瓜蒸螺片
做法非常简单，把松露、凉瓜、螺片各自简单调味以后，把凉瓜和螺片放在碗里蒸熟（可放几片成火腿来增香增味），最后倒入上汤，放进松露即可。味道清香悠远，而且基本不含油分，非常健康。
张蔚波
清香型新粤菜×黑品乐
张蔚波是联合利华饮食策划全国行政总厨。与普通厨师不同，张蔚波是为餐厅和厨师提供顾问服务的厨师，因此也一直以“为客户提供更多餐饮解决方案”为动力，去探寻中餐发展的更多可能性。
联合利华饮食策划第三季《全球食客需求与餐饮趋势报告》提出，肥胖、高血压等慢性病成了困扰全球10亿人的紧迫问题。慢性疾病的多发与外出就餐人数增加、盐油摄入偏多不无关系。这使张蔚波钻研中餐清淡化，采用合理的原料搭配，让顾客减少油盐摄入，降低慢性病风险。同样以口味清淡、回味悠远而著称的黑品乐葡萄酒，自然是其搭配的好伴侣了。
蒙大菲私家精选黑品乐2008
黑品乐Pinot Noir、穗乐仙Shiraz
美国加州California Central Coast American Viticultural Area
酒体呈现诱人的暗红色；红色水果味夹杂少许鲜花和矿物气息；柔软的单宁和清爽的酸度带出了成熟樱桃、黑色桑果和香料浓郁的味道，令人回味无穷。
意大利玛思爱菲庄园“索斯特鲁”红葡萄酒2008
巴贝拉Barbera、黑品乐Pinot Noir、赤霞珠Cabernet Sauvignon
意大利皮埃蒙特Piemonte，Italy
酒体颜色宝石红；有樱桃和红色水果香气，还有动物皮毛的气息；入口有野莓和香料的香气，以及轻柔的香草味道。
新玛利酒窖特选黑皮诺2008
黑品乐Pinot Noir
新西兰马尔堡Marlborough，New Zealand
香气浓郁的成熟黑樱桃混杂着树莓及肉桂香味；酒体平衡，单宁柔和顺滑。
黄景辉
广州大椰丰饭餐饮发展有限公司 董事兼行政总厨
Villa Maria Private Bin Sauvianon Blanc
新玛利珍匣苏维翁白
长相思Sauvignon Blanc
新西兰马尔堡Marlborough，New Zealand
充满西番莲、成熟的醋栗及细微的草本植物香，香气丰富而直接；结构简单，容易入口，余味甘甜滋润。
金瓜风范海南对虾
将大对虾去头去壳留凤尾，从虾背开刀去肠洗净，轻拌味，用竹签卷起定型，再在低温油中浸熟，把油锅爆香，倒入以蛋奶、鸡粉、蒜汁等调好的芡汁，小火炒均匀，令虾球充分被汁液裹住即可，将凤尾虾球夹出放在蒸熟的金瓜面上，点饰即可。金瓜粉香，野生对虾肉质鲜美、爽口弹牙，整道菜还有淡淡的奶香味，气息复杂。
双龙戏珠
将南非龙虾杀后起肉、切片状，小火在油中浸至6成熟，后将鲜松茸煎至金黄色，最后南非龙虾、鲜松茸、鲜露笋、红灯笼椒、黄灯笼椒一起下锅炒，炒至鲜松茸的香味出来即可。此菜打破一般传统龙虾的食法（如上汤焗、芝士焗、金蒜蒸等），菜里有龙虾的鲜味，又能感受到松茸的清香。
苏业成
陶源酒家中国区 行政总厨
2002 L'Enclos du Chateau Lezongars 2002
法国颂家庄园红葡萄酒
美乐Merlot、赤霞珠Cabernet Sauvignon、品丽珠Cabernet Franc 法国波尔多Bordeaux，France
这是一瓶很干净利落的酒，清新的梅子香气与橡木桶的香气完美结合；入口有明显的烘烤和烟熏香味，单宁集中。
虾兵蟹将炒酿珍菌
先将红蟹蒸熟、拆肉，蟹肉中加入鸡粉、洋葱以及虾米，调制成蟹酱。然后将澳洲龙虾生取肉后打制成龙虾胶，酿入百合和野生云耳中，待用。将淮山、榆耳及红樱桃与酿好的百合和云耳用煎锅煎至七成熟，再稍煮一下，最后锅中下油爆香料头，再加入全部材料一起翻炒即可。这道菜技法繁复，味道鲜美，做法也很有新意。
陈国雄
广州香格里拉大酒店 中餐行政总厨
La Vieille Ferme Cotes du Vent oux Rouge
农庄世家红
歌海娜Grenache、穗乐仙Syrah、卡里尼昂Carignan、神索Cinsault
法国罗讷河谷Rhone Valley，France
呈深樱桃红色；有成熟的水果香；丰郁且带少许辛辣味，余味悠长，是一款有着殷实且令人愉悦单宁的红葡萄酒。
法国鱼籽酱海胆汁元贝扒柚皮
先将柚皮稍煮一下，浸泡一天（多换水），逼出苦涩味，然后用猛火炸至金黄色，大姜葱起锅，放五花肉猪油煎香鲮鱼骨，放胡椒，煲至柚皮软、糯、滑，然后备用。把澳洲带子放底味蒸熟放在柚皮上，加入海珍酱、鸡粉及已煨好的茨实，最后倒芡汁即可。这道菜由传统菜虾籽扒柚皮演变而来，中西结合，加入西餐高端食材，用海产打汁提鲜。
彭科夫
广州原创厨房制造 行政总厨
Trio Cabernet Sauvignon／Shiraz／Cabernet Franc
三重奏卡本妮苏维翁／设拉子／卡本妮弗朗克
赤霞珠Cabernet Sauvignon、穗乐仙Shiraz、品丽珠Cabernet Franc
智利迈扑谷及瑞贝尔谷Maipo Valley and Rapel Valley，Chile
酒体呈浓郁、有活力的红色；有黑莓、巧克力的气息；结构良好，浓厚饱满，强劲有力，余味持久，有黑色水果和黑胡椒的味道。
黄超强
海南拾味馆餐饮连锁管理有限公司 行政总厨
Fantinel Prosecco NV
芳庭奈普罗赛克无年份气泡酒
普罗赛克Prosecco
意大利弗留利Friuli，Italy
稻草般金黄色；轻柔高雅，花香味清新；口感如丝，果香充沛。
鲜露香煸文昌鸡
文昌鸡洗净，砍成5cm×2cm见方条形备用；沙姜、蒜子稍微拍碎，切条形大姜片、芹菜5cm长段；鲜露、辣汁、鸡粉等按照比例勾兑，并搅拌均匀备用；烧热石板备用；旺火放姜片、沙姜、蒜子生煸备好的文昌鸡，煸炒时分两次烹入白酒和调好的鲜露汁，直至干香，加入香芹段，装入备好的石板，即可。利用四大名鸡之一的文昌鸡作为主要原材料，巧妙结合了“煸炒”的方法。
张志强
广州东方宾馆中餐部 总厨师长
Herencia De La Villa
瑰宝庄园干红葡萄酒
添普尼罗Tempranillo
西班牙里奥哈Rioja，Spain
色泽呈樱桃红；口感清淡，散发出桑葚，黑莓等水果香气；还有少许辛辣，容易入口。
野菌鹅肝汁煎深海赤鱼
将牛肝菌加老鸡慢火熬2小时成浓汁隔起；法国鹅肝用牛奶、香草水浸熟晾凉，用昆布海草水、清酒、日本豉油调味浸泡；鹅肝浸泡后搅溶起细筋待用；将赤鱼柳切成长方块，用海盐开水浸泡，约10分钟后用毛巾吸干水分；脆炸粉开稀浆，赤鱼上浆后煎至金黄色摆好，将野菌汁与鹅肝酱以一定比例混合调味打成琉璃芡状，用盛器装好，放置鱼旁即可。通过食材的搭配味型新颖，让口感层次更丰富。
咖喱荷仙姑烩胭脂蚌
先将荷仙姑撕成小件备用，胭脂蚌切成丝状，加高胆、鲜露、鸡粉入味5分钟；锅放油少许，加入咖喱煮开，依次放入荷仙姑、胭脂蚌、青豆粒，煮好即可。荷仙姑是最近流行的食材，以咖喱烹煮能让其香上加香。
李锦强
深圳龙泉酒店 行政总厨
Dr.Loosen Riesling
露森雷司令白葡萄酒
雷司令Riesling
德国摩泽尔Mosel，Germany
透彻而让人喜悦的黄绿色；有青苹果和柠檬香气；入口清新宜人，果味浓郁，酸中略带甜味，相当平衡。
张伟雄
中山风味名店石岐佬中山菜馆 董事
Rosemount Shiraz
玫瑰山庄西拉
穗乐仙Shiraz
澳大利亚东南部South East Australia
生动的紫色；有着香草、山楂以及李子的混合香气；酒体中度饱满，仍有继续陈酿的潜力，呈现出香料、李子的新鲜清爽的味道，单宁柔顺，收结悠长，回味无穷。
芒果汁虾球鱼子酱配醋汁茶香肉
五花肉下已调好之卤水汁中卤熟，然后上锅下烟熏料熏透；虾球用油泡熟吸干油分拌上自制芒果酱，放上鱼子酱，拼上熏制好之五花肉，最后淋上葡萄醋汁撒上松子仁即可。菜式结合中西之汁酱及烹饪方法，取材海鲜与肉类，但用两种烹调手法，把五花肉和虾球完美地结合。
家乡咸淡水鲜
将长江水库脆肉鲩鱼宰杀后清洗干净，再起肉去骨切片待用；将鲜鲍起肉后清洗干净待用；将青红尖椒切成圈、将葱切成丝、蒜头切片、芫茜切段待用；将长江水库脆肉鲩鱼切片、鲜鲍分别放入开水中浸熟捞起过冰水；将长江水库脆肉鲩鱼片、鲜鲍捞起沥干水，放入青红尖椒圈、蒜片、家乐鸡汁、家乐鲜麻辣鲜露、麻油、胡椒粉搅拌，最后放入葱丝、芫茜段搅拌即可。粤菜本是没有凉菜的菜系，但这道菜用凉菜的方式制作，又做出粤菜的神韵。
黄立明
广州悦港大酒楼 行政总厨
2008 Half Island Cabernet Sauvignon
半岛2008解百纳苏维翁干红葡萄酒
赤霞珠Cabernet Sauvignon
澳大利亚东南部South East Australia
紫红色泽；有新鲜浓郁的果脯和矿物香气；酒体淳厚，柔软的口感随着单宁的浮现出现干果香，收结干香浓郁，伴有长久果香回味。