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新鲜鲫具有以草腥味、泥土味等混合的气味，其强度以内脏最强，皮次之，肌肉最弱。采用GC－嗅觉感官试验和GC－MS鉴定分析结果表明：同鲫特征气味最为相关的成分为己醛；其他相关物质有1－戊烯－3－酮、2，3－戊二酮、1－戊烯－3－醇、反－2，顺－4－庚二烯醛、1－门牌烯－3－醇、1，5－辛二烯－3－醇等C5－C8的羰基化合物和醇类。鲫的鱼皮和鳃的粗酶液中存在着类脂肪氧化酶活性，由底物花生四烯酸生成3种C8挥发性成分。