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以碱解法制备水溶性红曲红色素,碱解过程可使红斑素和红曲红素分子中的内酯键找开,生成闳酸盐,提高其亲水性。当反应体系NaOH与红曲色素用量比例为1:13时,碱解过程可在15min内完成。在PH5~6范围同,生成的水溶性红色素扣及光值随PH增大面临略有提高。加热和光照都将影响其稳定性,绝氧则对提高其稳定性无明显影响。在中性条件下,Ca^2+、Mg^2+导致色素溶液沉淀,Sn^2+、Al^2+、F3^3