【摘 要】
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以普通甘薯淀粉为原料,研究韧化处理条件（不同水分质量分数、处理温度以及处理时间）对甘薯淀粉溶解度、膨胀度、透光率、凝沉稳定性、冻融稳定性等理化特性的影响.结果表明：经韧
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以普通甘薯淀粉为原料,研究韧化处理条件（不同水分质量分数、处理温度以及处理时间）对甘薯淀粉溶解度、膨胀度、透光率、凝沉稳定性、冻融稳定性等理化特性的影响.结果表明：经韧化处理后,相较于空白样,随着水分质量分数的增大,甘薯淀粉膨胀度由8.35%降至4.83%,呈现先增后减的变化趋势,溶解度增加,透光率均减小,且在水分质量分数为65%时最小,为26.1,处理样品的析水率均高于空白样,且随时间的延长上清液所占体积逐渐增大;随着处理温度的增高,相较于空白样,甘薯淀粉的膨胀度由4.43%增至11.34%,溶解度以及
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