【摘 要】
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为提高马铃薯生粉的干燥效率，考察不同时间（60～180 min）的果胶酶酶解预处理对马铃薯泥热风干燥特性及制备的酶解马铃薯生粉（Pectinase-treated native potato flour， PNPF）理化性质和加工特性的影响。结果表明：果胶酶处理降低了马铃薯泥果胶含量和初始含水量，提高了薯泥干燥速率，干燥时间缩短了6.32%～7.81%。酶解预处理制备的生粉中果胶、灰分、蛋白质含量
【基金项目】
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四川省科技计划项目（2017NZ0019）； 四川省大学生创新创业训练计划项目（202010626116）；
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为提高马铃薯生粉的干燥效率，考察不同时间（60～180 min）的果胶酶酶解预处理对马铃薯泥热风干燥特性及制备的酶解马铃薯生粉（Pectinase-treated native potato flour， PNPF）理化性质和加工特性的影响。结果表明：果胶酶处理降低了马铃薯泥果胶含量和初始含水量，提高了薯泥干燥速率，干燥时间缩短了6.32%～7.81%。酶解预处理制备的生粉中果胶、灰分、蛋白质含量降低，直链淀粉、支链淀粉和总淀粉含量提高，淀粉相对结晶度和生粉碘蓝值降低。同时具有较高的溶解度和溶胀度，持油性降低，持水性提高了40.49%～49.58%，冻融析水率降低了26.23%～62.11%，其中酶解处理180 min制备的生粉（PNPF180）冻融稳定性提升幅度最大。糊化特性分析结果表明，PNPF峰值温度降低，峰值时间缩短，崩解值上升，最终黏度和回生值下降。果胶酶酶解预处理可改善马铃薯泥热风干燥特性，缩短干燥时间，同时显著改善马铃薯生粉基本理化组成及加工特性。
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