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鱼死后，其机体就发生一系列的物理和化学变化。变化过程大致是：粘液分泌、僵硬、自溶、腐败。活的鱼，分泌粘液是一种生物机能，具有保护作用；但鱼死后分泌的粘液主要是醣蛋白类的粘液蛋白，它是很好的细菌培养基。粘液与外界细菌接触，很快的侵蚀鱼体的表皮层，成为浑浊的粘液质，这就为其后的腐败过程创造了条件。鱼死后，经一定时间后开始僵硬。