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乳酸菌是一类革兰氏阳性球状、球杆状细菌,酸奶是生乳经过乳酸菌发酵后的产物。酸奶不仅保留有生乳中的所有营养素,且具有比生乳更高的营养价值和免疫调节活性,因而受到广大消费者的青睐。本文概述了酸奶发酵过程中乳酸菌活菌数的变化及乳蛋白、乳糖、胆固醇等营养成分的转化和免疫活性物质的生成,阐明了酸奶具有保健及免疫调节作用的理论依据,同时简要分析了消费者对酸奶的认知和近年来酸奶的销售市场,以期为促进酸奶的生产和销售提供参考。